Buona settimana a tutti i lettori, sono Ivan Vaccari del Gruppo Toghe & Teglie: romano e considerato un vero ayatollah della carbonara (in questa rubrica ho pubblicato la “mia” ricetta che è poi quella tradizionale), questa volta voglio proporvi una variazione sul tema, che ho definita “estiva” in mancanza di meglio e per fare onore all’ingrediente in più, i fichi, che a gennaio sono difficili da trovare.
Allora, la premessa: ho “inventato” il piatto durante le vacanze ed ho messo a tavola cinque persone, in Salento, col guanciale trovato per miracolo già tagliato (io lo avrei fatto più spesso: non devono essere fettine o cubetti sottili) e pecorino romano già grattugiato: pazienza, non si può avere tutto lontano da casa…ma i fichi erano molto buoni.
L’ideale è uno spaghettone e come per la carbonara classica suggerisco un formato ruvido che tenga bene il condimento: Voiello, senza dannarsi l’anima alla ricerca, ne propone di tipologia e qualità adeguata.
Mettete a bollire l’acqua.
Tostate del pepe e fate spurgare il guanciale, ovviamente senza olio, nella stessa padella e quando è rosolato, levatelo conservandolo in un contenitore con un po’ di grasso.
Nel frattempo vi sarete occupati dei fichi: regolatevi in base a dimensione e dolcezza dei frutti alcuni dei quali serviranno come guarnizione: io ne ho impiegati quindici perché erano piccoli, tenendone da parte tre per l’impiattamento. Sbucciateli e tagliateli a pezzetti.
Quando mancano alcuni minuti alla cottura al dente della pasta suggerita, considerando che dovrete scolarla prima perchè ne servono tre di “risottatura” e mantecatura, rimettete il guanciale ed i fichi nella padella a fuoco medio: è il tempo giusto di dar loro un legame.
Ora scolate la pasta e, sempre a fuoco medio, risottatela nella padella con il suo condimento.
Dimenticavo! Contemporaneamente, in una ciotola a parte, avrete preparato anche una salsina con il pecorino, il grasso tenuto da parte ed un poco di acqua di cottura della pasta (basta mescolare il tutto con un mestolo di legno per un minuto, amalgamando bene): è da aggiungere nell’ultimo minuto o poco più dedicato alla risottatura per mantecare il tutto rendendo il piatto cremoso.
A questo punto potete servire, decorando con i fichi tenuti alla bisogna e, magari con una spolverata finale di pecorino.
In questa specie di carbonara manca l’ovo? Avete ragione…ma l’ovo con i fichi non ci sta bene per gnente (con la “g”): questo piatto è un gioco di sapori ed occhio a dosarli che si coprono facilmente. I fichi soprattutto se troppo maturi sono molto dolci e possono alterare l’equilibrio ed anche il pecorino – che aiuta molto – non deve essere troppo sapido.
Dite che così sembra più una variazione della gricia? Chiamatela come vi pare, tanto una carbonara non è di sicuro però è molto buona: parola di Ivan Vaccari che della carbonara è “l’Ayatollah”.
