Il clima è decisamente migliorato, cari lettori, e ci si può dedicare ad una cucina più “primaverile”: sono Marisa Viacava, avvocato della sezione ligure di Toghe & Teglie e sono stata onorata di rappresentare il gruppo con una ricetta molto classica del territorio. Badate bene, questa è la ricetta di casa mia – quindi, in un certo modo, originale – ma si può dire che per la cima alla genovese, tipicamente pasquale, c’è una appetitosa variante per ogni famiglia dal confine con la Francia al promontorio delle Cinque Terre.
Per una cima delle dimensioni della foto (regolatevi un po’ con le misure approssimative degli attrezzi di contorno ma, come sempre, qui si va a “spanne, appetito, commensali e sentimento”) fatevi preparare dal macellaio una “tasca” di fesa di vitello ben battuta e cucita su tre lati.
Per il ripieno, che è la parte più interessante e variabile del piatto, procuratevi e mescolate una carota tagliata a cubetti e 100 grammi di piselli che avrete preventivamente scottati in acqua bollente, due o tre uova sode (anche di più a seconda della dimensione della “tasca”), 200 grammi di parmigiano grattugiato, 400 grammi di carne trita anch’essa di vitello, 50 grammi di pinoli che noi liguri difficilmente facciamo mancare, sale e noce moscata q.b., un po’ di maggiorana tritata. E’ necessario fare attenzione che il ripieno non sia eccessivo per evitare che scoppi durante la cottura, regolatevi anche in questo senso.
Ora che avete pronto il ripieno, amalgamatelo, inserite le uova rassodate e farcite la cima, cucite il quarto lato e mettetela a cottura in acqua bollente con sedano, carota e cipolla per due ore buone a fuoco medio e se vedete che si gonfia eccessivamente punzecchiate con un ago per far fuoriuscire aria. Non è finita, non è ancora il momento di andare a tavola! La preparazione è abbastanza veloce ma la degustazione deve attendere.
Una volta cotta, infatti, fate raffreddare e poi mettetela almeno dodici ore – una notte intera va bene – sotto un peso perché si serve fredda, tagliata a fette come un salume ed accompagnata da insalata mista, verdure a scelta, ed è ottima con salsa verde.
Buona cucina a tutti, a presto!
