Buona settimana, cari lettori, da Giuseppe Barreca avvocato calabro-mantovano del Gruppo Toghe & Teglie: questa volta voglio proporvi un piatto che ho realizzato dopo una visita alla Guinness Storehouse a Dublino, in occasione della quale ho ricevuto in omaggio (come tutti gli ospiti) la ricetta del loro omonimo stufato, assolutamente delizioso. L’ho replicato e vi suggerisco caldamente di fare altrettanto.
Avendo trovato dal mio macellaio dei bellissimi stinchetti di agnello, ho pensato “… perché non farli brasati con verdure con la Guinness secondo quella ricetta tipica dublinese?”.
Dunque, per tre/quattro porzioni procuratevi un chilogrammo di stinchetti di agnello, 50 grammi di lardo di Colonnata (preferibile ad olio e burro, perchè insaporisce molto di più il piatto), una cipolla, cinque carote, due piccoli gambi di sedano, 400 grammi di patate piccole e una grande patata dolce, una bottiglietta di Guinness da 330 ml. e 150 ml. di acqua, 40 grammi di farina, aglio, sale, pepe nero e prezzemolo q.b..
Mettete a scaldare preferibilmente una cocotte in ghisa per grandi cotture o un recipiente analogo con il lardo di Colonnata tagliato a pezzetti e una piccola pecca d’aglio, così da farlo sciogliere.
Nel contempo mescolate farina, sale e pepe e poi infarinate gli stinchetti, lasciandoli con il loro grasso.
Ora togliete l’aglio e mettete la carne nella cocotte iniziando a rosolarla su ogni lato (tale operazione non deve superare i cinque minuti e deve essere fatta al solo fine di sigillare la carne).
A parte preparate un battuto di cipolla, sedano e una carota, quindi togliete gli stinchetti dalla pentola e fate leggermente soffriggere le verdure nella stessa cocotte.
Una volta che queste saranno un po’ dorate, rimettete gli stinchetti in pentola per farli insaporire con le verdure.
Quindi aggiungete l’intera bottiglietta di Guinness e l’acqua, dando inizio ad una lunga cottura nel forno olandese…non ce l’avete? Malissimo, è indispensabile in cucina: ben quattro ore (se vedete che si asciuga troppo, potete aggiungere un pochino di acqua calda) ma qui si deve andare un po’ a occhio e a seconda del risultato finale che si vuole ottenere.
Quando si inizia a vedere che la carne si sta staccando dall’osso, ci siamo quasi ed è necessario rigirare gli stinchetti ogni mezz’ora.
Dopo tre ore di cottura aggiungete le altre quattro carote insieme alla patata dolce dopo averle tagliate a pezzettoni e, dopo trenta minuti, aggiungete le altre patate.
Dopo un po’ ancora togliete il coperchio alla pentola per far addensare l’intingolo e dopo avere spento aggiungete un bel po’ di prezzemolo fresco tagliato grossolanamente.
Finito? Assolutamente no, mi spiace: è un piatto delizioso ma richiede tempo e attenzione.
Dopo aver fatto riposare il tutto per un buon quarto d’ora, gli stinchetti saranno pronti da servire con la loro salsa alla birra che altro non è che il sughetto degli stessi con le verdure che nel frattempo avrete frullato dapprima con il minipimer (usando la lama per le creme) e, poi fatto addensare a parte con un po’ di amido di mais e una piccola noce di burro.
In alternativa e finchè non vi sarete procurati un forno olandese, potete optare per una cottura lenta (almeno due ore) regolandovi a occhio, con fuoco al minimo badando a non fare rapprendere troppo il sughetto.
Ovviamente, dissetatevi con una bella pinta di Guinness!
Non disperate e mettetevi subito ai fornelli per sperimentare la vostra abilità con questo piatto.
Alla prossima!
