Toghe&Teglie: mezze maniche con crema di zucchine, fori e merluzzo nero marinato in salsa di soia

Buona settimana a tutti lettori, sono Giuseppe Barreca, Accademico del Baccalà ed uno dei soci fondatori del Gruppo Toghe & Teglie. Per il mio ritorno in questa rubrica ho scelto un piatto realizzato di recente il cui titolo, che sembra quello di un film di Lina Wertmuller, non vi deve spaventare: richiede tempo e pazienza ma non è complicato…e fa la sua figura!

Diciamo che per quattro/cinque persone dovete procurarvi 500 grammi di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia pescato di ottima qualità), che metterete a marinare per circa 2 ore in salsa di soia: possibilmente non quella del supermercato, ma acquistata ad hoc in un negozio specializzato in prodotti orientali, aggiungendo olio d’oliva, pepe e poco sale.

Poi preparate un leggero brodo vegetale, abbastanza per cuocervi dopo la pasta ed “aggiustare” la crema di zucchine. Sarebbe meglio con verdure fresche (non ci vuole molto)… pazienza se userete dadi, granulari o simili ma sarebbe meglio di no.

Nel mentre che procede la marinatura, pulite le zucchine (se trovate quelle romane, meglio) e i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolandole per bene e conservate da parte i fiori. Arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele con lo stesso sino a farle diventare una crema liscia (usate prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme) non troppo densa, aiutandovi con l’aggiunta di brodo vegetale q.b. e aggiustando in fine con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere… ma proprio un pizzico al solo fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e, perché no?… Ci sta anche un goccio d’olio d’oliva a crudo.

Tenete ora la salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi, non di più, i fiori di zucchina nel brodo vegetale. Scolateli e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco. Intanto la marinatura sta proseguendo…

Passate le due ore, levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per un paio di minuti: praticamente devono prendere solo colore e restare belli sodi.

A questo punto buttate la pasta – mezze maniche o altra similare che più vi piace magari una calamarata? –  nel brodo vegetale (io l’ho fatto usando gli scarti delle zucchine) sino a due/tre minuti dal termine di cottura indicato per mantenerla ben al dente. Facciamo altri 100 grammi a testa per non patie la fame.

Ora scolatela e tuffatela nel wok unendo prima il pesce (che tenderà a sbriciolarsi ma non preoccupatevi, va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura, ma non oltre prima che diventi colla per manifesti, aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento.

Pronta!

Impiattate come più vi piace decorando con i fiori di zucchina.

Buon divertimento, magari accompagnando il piatto con un buon vino rosè, anche con le bollicine: io ci ho abbinato uno Champagne Edouard Brun Premier Cru.

Prosit!