Ben ritrovati, cari lettori gourmet de Il Patto Sociale! Sono Andrea Schietti. Avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie, spesso – credo meritatamente – presente in questa rubrica; sto trascorrendo gli ultimi giorni di vacanza in Toscana e, dopo essermi dilettato a Panarea con gamberi di Mazzara ed altre delizie di mare, sto passando a preparazioni forse più adatte all’autunno che verrà. Appunto, verrà: ma a voi chi lo impedisce di prepararvi un piatto come quello che vi propongo anche adesso, alla fine di agosto? Facile e saporitissimo.
Procuratevi, quindi, dei pici – un formato di pasta tipico dell’entroterra toscano – sostanzialmente degli spaghettoni fatti a mano – o un formato simile di pasta lunga che trattenga bene il condimento, scalogno, guanciale, fave e pecorino.
Togliete la cotenna al guanciale e tagliatelo a listarelle o cubetti e mettetelo in padella a sfrigolare nel suo grasso senza aggiunta di olio; affettate sottilmente lo scalogno e buttatelo nella mischia facendo rosolare per qualche minuto a fuoco moderato/basso.
Prima di ciò avrete tolto le fave dai baccelli, le avrete sbucciate e tuffate in abbondante acqua bollente per cinque minuti. Scolate e tenete da parte l’acqua che userete per cuocere la pasta, regolandola di sale grosso all’impiego successivo.
Scolate al dente anche perché è necessario un passaggio finale nella padella del condimento, a fuoco acceso e vivace, diluendo con un poco di acqua di cottura al fine di facilitare la contestuale mantecatura con pecorino romano grattugiato, badando a non utilizzarne uno troppo sapido per evitare di coprire gli altri sapori.
Impiattate senza dimenticare una seconda spolverata leggera di pecorino e di pepe macinato fresco al momento.
Cosa evitare per evitare di trasformare il tutto in un piatto da mensa sottufficiali dell’Armata Rossa anni ‘50: spaghettini (buoni solo per una minestrina ospedaliera), fave in barattolo di età indefinibile, mix di formaggi ignoti grattugiati già pronto, l’aggiunta di odori non previsti (aglio, rosmarino, alloro ecc.) e, soprattutto, di annegare i pici stappando qualcosa che non sia un eccellente rosso: non necessariamente un Chianti, magari anche un Montefalco.
Alla prossima, un caro saluto a tutti.
