Buon agosto ai lettori de Il Patto Sociale, sono Ornella Lovello, avvocata romana del Gruppo Toghe & Teglie e mi avete già conosciuto: il periodo ed il clima, forse, suggeriscono pietanze diverse ma qualcuno di voi ha mai visto i “porchettari”, quelli con il furgone e lo spiedo a lato strada, andare in vacanza? No, quindi significa che questo è un piatto quattro stagioni e se l’idea non vi convince, conservate la ricetta per il prossimo novembre…
La preparazione, per garantire fragranza e tenerezza alla carne, richiede una doppia cottura e la prima è a bassa temperatura: quindi dovete essere dotati di un roner, l’apparecchio con cui realizzarla; se non l’avete ne consiglio l’acquisto perché è facilmente reperibile (anche su Amazon), facile da usare e non eccessivamente costoso tranne che non si voglia uno strumento altamente professionale e tecnologicamente avanzato ma si ottengono buoni risultati anche con modelli basici. Il funzionamento, per chi non lo conosce, richiede che il cibo (non solo la carne ma i più disparati) che volete cuocere venga sigillato in apposite buste di plastica ed immerso in un bacile colmo d’acqua nel quale verrà immesso il roner che altro non è che un cilindro che regola durata e temperatura della cottura che varia da un alimento all’altro.
Detto questo, acquistate una porchetta già pronta e speziata, formato famiglia, non le spoglie mortali del suino intere e con la mela in bocca, e procedete con la CBT per 24 ore a 68°: eh, sì! L’unico difetto della cottura a bassa temperatura sono i tempi ma il gioco vale la candela e non dovrete restare ad assistere a tutto il procedimento basta immergere la busta in acqua, regolare il roner e dimenticarsene quasi del tutto fino a procedimento ultimato.
Al termine estraete la porchetta dal bacile di preparazione e mettetela in acqua e ghiaccio per raffreddarla, poi riponetela in frigo a riposare, mantenendola sempre nella sua busta sigillata, per altre 24 ore.
Il giorno successivo aprite la busta, scolate i liquidi di cottura, asciugatela bene e inserite in forno già caldo a 250 ° più grill per circa 45 minuti e comunque fino a che si sarà formata una doratura croccante ed avendo cura di girarla man mano da ogni lato.
Insomma, questa delizia – da accompagnare preferibilmente con delle patate al forno – è un piatto tipico della domenica la cui preparazione inizierà il venerdì…ma ne vale la pena!
Un caro saluto a tutti.
