Cari lettori, con mio grande orgoglio, sto subito bissando la presenza della settimana scorsa su queste colonne: sono di nuovo Maurizio Condipodero del Gruppo Toghe & Teglie: passato indenne dagli strali dei puristi per la ricetta della “calabronara” questa volta sono a proporvi ‘u sciusceddu che è un piatto preparato tradizionalmente a Messina in occasione della Pasqua ma non necessariamente limitato a quel periodo e ne esistono due versioni. Senza dilungarci in una duplice illustrazione – anche perché le differenze non sono poi sostanziali, vi descrivo il procedimento che seguo abitualmente con indicazione sommaria dei quantitativi secondo la migliore regola di questa rubrica.
INGREDIENTI:
polpa di manzo macinata (facciamo un centinaio di grammi scarsi a porzione per quattro), ricotta fresca di pecora, parmigiano grattugiato, “mollica” (pangrattato) in quantità “a muzzo”, brodo di carne sgrassato, un ciuffo di prezzemolo, uova, sale e pepe q.b..
PREPARAZIONE
Mettete la carne in una ciotola, salatela, e impastatela con due uova, una manciata di parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo tritato e pochissimo brodo e regolate di sale e pepe.
Lavorate bene gli ingredienti e con il composto fate delle polpettine tonde della grandezza di un’oliva e lessatele al massimo per tre minuti nel brodo bollente.
Nel frattempo preparate un impasto con 80 grammi di parmigiano, la ricotta, tre tuorli (tenete da parte gli albumi), sale, pepe e un trito di prezzemolo.
Montate a neve ben ferma i tre albumi ed incorporateli delicatamente nella crema di ricotta, con un movimento dal basso verso l’alto.
Ora versate il brodo e le polpettine in una teglia dai bordi alti, che possa poi andare in forno e mettetela sul fuoco, a calore basso, portando a bollore.
A questo punto, senza rimescolare, versate con delicatezza la ricotta, in modo da ricoprire tutta la superficie della teglia e lasciate sobbollire per qualche altro minuto.
Mettete, infine, “u sciuscieddu” in forno caldo a 200° per cinque minuti facendo formare una crosticina leggera.
Va servito ben caldo.
Fa già fin troppo caldo, dite voi? Eh, va bene, tenete la ricetta in serbo per quest’autunno e, mi raccomando: nella preparazione, non vorrei essere ripetitivo ma più che le dosi esatte vale il … sentimento.
Ciao, ciao.
