Chef

Cari lettori, buona settimana a tutti voi! Sono Manuel Sarno, fondatore di Toghe&Teglie e curatore di questa rubrica nella quale ogni tanto faccio capolino con una mia preparazione e questa volta ve ne propongo una di quelle che mi è valso il soprannome di “Gran Cambusiere” per l’attitudine a realizzare piatti con quello che trovo in dispensa…e, forse, alcune delle cose più gustose e semplici si riescono a mettere in tavola proprio quando sembra che, giunti all’ora di cena e sbirciato nel frigorifero, non ci sia speranza di evitare una telefonata a Glovo.

Dunque, per questo piatto molto semplice basteranno delle zucchine, prosciutto cotto, mozzarella di latte vaccino o altro formaggio non eccessivamente sapido, ovviamente un po’ di olio evo e del pane grattugiato o della farina di riso: tutti ingredienti che, di solito si trovano anche nelle cambuse più desolate.

Prendete, dunque, le zucchine, lavatele, pulitele e tagliatele a listarelle sottili per il lungo e passate ognuna e per ogni lato, in un piatto fondo sul quale avrete steso un filo di olio e un pizzico di sale: attenzione, vanno solo leggermente oliate ed insaporite e non fatte impregnare.

Mano a mano che avrete bagnato d’olio le sfoglie di zucchine, ponetele in una teglia una di fianco all’altra a comporre un primo strato: possono essere in numero variabile perché dipende dalla loro dimensione; fatto questo stendete una fetta di prosciutto cotto sgrassato sulle zucchine e un po’ di mozzarella tagliata a fettine anche loro molto sottili o a cubetti, poi ricoprite il tutto con un altro strato di zucchine e ripetete l’operazione di farcitura.

Un paio di strati possono essere sufficienti, in ogni caso sull’ultimo spolverate del pane grattugiato mischiato ad un po’ di parmigiano. In alternativa si può usare la farina di riso.

Infornate a 200 gradi circa e lasciate cuocere fino a che non vedrete formarsi la crosticina superiore e filare il formaggio lateralmente: fate attenzione perché le zucchine tendono a cuocere velocemente e se fatte andare troppo si “ammosciano”.

Ciao a tutti.

Buona settimana e buona cucina a tutti voi: sono Vittorio Pacchiarotti della sezione laziale di Toghe & Teglie, spero vi ricordiate di me e della mia tendenza a realizzare piatti rigorosamente con ingredienti di stagione e locali e questa è stagione di asparagi e tartufi, quindi… ecco a voi una cosina facile facile da preparare applicando la proprietà transitiva secondo la quale se il tartufo sta bene con l’uovo e l’uovo sta bene con gli asparagi il tartufo deve per forza star bene con gli asparagi.

Procuratevi gli asparagi e fateli cuocere al vapore provvedendo a mantenerli abbastanza croccanti, scolate, separate le punte e solo con i gambi preparate una crema frullandoli con poco olio, sale, un pizzico di pepe e un’ombra di peperoncino.

Sempre applicando la proprietà transitiva della cucina utilizzate da condire dei tonnarelli all’uovo il cui sapore abbiamo già visto sposarsi perfettamente con tartufo e asparagi, fate cuocere in abbondante acqua salate e scolate, un minuto abbondante prima del tempo di cottura indicato e mantecateli in una padella a parte, dove avrete fatto scaldare anche le punte, con la crema di asparagi; a fuoco spento aggiungete un po’ di tartufo grattugiato al momento per iniziare ad insaporire e profumare il tutto.

All’impiattamento, grattugiate senza risparmio altro tartufo ad libitum e, volendo, dopo averle precedentemente separate dalla crema, decorate con le punte di asparagi come di vede nella foto ed Il piatto pronto.

Forza, ai fornelli! Ci rivediamo presto su queste pagine.

Buongiorno a tutti da Consuelo Pinto e da tutta la sezione tarantina di Toghe & Teglie: era da un po’ che mancavo in questo spazio dedicato alle ghiottonerie ed il mio rientro lo voglio dedicare al Direttore (o si dovrà dire Direttrice?) de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è mia conterranea ed è sempre presissima con il lavoro, ragion per cui suggerire un piatto con i sapori del Sud, gustoso, veloce, facile da preparare potrebbe essere particolarmente gradito proprio a lei, ma nemmeno voi ve ne pentirete dopo averlo messo a tavola!

Alla resa dei conti la parte più complicata è trovare della cicoria buona, magari appena colta, e pazienza se non è incartata con il QR Code che contiene il tracciamento della filiera se questa è direttamente dall’orto alla pentola.

Capisco che non dappertutto ciò sia possibile e, allora, fatevi consigliare dal vostro verduraio di fiducia.

Dopo averla pulita, fate lessare la cicoria in acqua non eccessivamente salata fino a metà cottura, non oltre perché la terminerà in forno e – altrimenti – si “ammoscia” mentre deve rimanere e diventare un po’ croccante.

Scolate ed, in una teglia, posizionate un primo strato di cicoria e profumatela aspergendo generosamente aglio tagliato a pezzi, prezzemolo, una spolverata di pepe e di formaggio grattugiato: va benissimo un parmigiano non molto stagionato, forse meglio ancora un padano con non oltre 14 mesi di vita, diversamente il sapore risulterebbe troppo forte.

Come se fosse una parmigiana, create un secondo strato di cicoria e condite la parte superiore macinando ancora un po’ di pepe profumato, prezzemolo, altro formaggio grattugiato ed una manciata di pan grattato che aiuta a creare la crosticina.

Nel frattempo avrete portato il forno a 200°: inserite per circa 30 minuti o fino a doratura controllandone i progressi dallo sportellino.

Che ve ne pare? Cari saluti a tutti, a presto!

Bentrovati, cari lettori, sono Marisa Viacava della sezione ligure di Toghe & Teglie e per l’occasione voglio condividere con voi una ricetta tipica della mia terra: i fazzoletti di seta (che è poi la traduzione in italiano di quello che leggete nel titolo…) che tutti conoscete come lasagne al pesto, l’unica versione delle lasagne che può contendere il nome a quelle emiliane, con una farcitura bel diversa.

Si tratta, in realtà, di una ricetta facilissima da realizzare, ottima come tutte le cose semplici ma che per la migliore riuscita richiede ingredienti di prima qualità. Quindi, sarete costretti a venire a comperare il pesto in via Pre e dintorni, per le lasagne meglio comperare la sfoglia da un buon fornaio…se proprio non siete in grado o non avete il tempo di prepararla che è poi molto semplice, mica vi sto chiedendo di impastare un centinaio di tortellini del Plìn!

Molto bene, procuratevi una sfoglia di lasagna molto sottile, mi raccomando! Fazzoletti di seta vorrà pure dir qualcosa…ora fate cuocere in acqua bollente, quel tanto che basta per toglierle dal “crudo” senza farle ammosciare.

Ricordate che il pesto non va cotto né scaldato con qualcosa di diverso da ciò di cui è il condimento e dunque, appena scolate le vostre lasagne, direttamente nel piatto, conditele con la meravigliosa mistura di basilico, olio, aglio e qualche pinolo, parmigiano grattugiato non troppo stagionato per non coprire il sapore e il profumo del condimento principale, fatene – se volete – un paio di strati o tre al massimo e…voilà, a tavola!

Più facile di così…Buon appetito!

Buona settimana a tutti, sono Tania Mannino della sezione lombarda di Toghe & Teglie e sono una delle eccezioni nel gruppo perché mi occupo di contratti per una multinazionale ma non sono avvocato: in questa rubrica sono apparsa poco prima d’ora e per l’occasione vi proporrò non tanto una ricetta quanto la presentazione – apprezzata e trovata originale dagli amici – che ho fatto recentemente di una classica “Caprese”: un’insalata che va bene per tutte le stagioni e non solo quella estiva.

Prima di rivelarvi questa semplicissima soluzione per rendere l’impiattamento assai insolito e sorprendente voglio offrire qualche consiglio per la vostra “Caprese” che deve essere rigorosamente a base di latticino di bufala.

Innanzitutto evitate come una malattia infettiva le mozzarelle “da supermercato”, comprese quelle magnificate per la provenienza da produttori selezionati: recentemente, dopo aver tentato una ultima sperimentazione, ho scritto alla direzione commerciale di una notissima catena della GDO (di cui speravo potermi fidare) dicendo che dovevano vergognarsi della poltiglia biancastra e insapore che spacciavano per mozzarella di bufala. Ancora non mi hanno risposto e la poltiglia continua a campeggiare sugli scaffali destinata a buggerare ignari consumatori.

Un po’ dovunque si trovano distributori del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana e di quelli potete fidarvi, il prodotto è ottimo ma non ancora un’eccellenza: quella la trovate in qualche bottega da scoprire seguendo affidabili passaparola. Nella mia Milano segnalo lo spaccio del Consorzio della Mozzarella di Bufala di Battipaglia (non lontano dalla Stazione Centrale) dove potrete trovare un assortimento molto vario nel quale spiccano le classiche “zizzone” nel formato da uno a tre chili!

Altrettanta cura nella scelta richiedono i pomodori ed un “cuore di bue” che non sia acquoso ed insapore, al nord, non è facilissimo da trovare ma vanno benissimo altre qualità purchè…di qualità: comprateli dal verduraio o al mercato dove potete assaggiarli prima e già che ci siete acquistate anche il basilico più profumato che ci sia.

N.B.: la cosa preferibile è consumare la mozzarella lo stesso giorno che è stata comperata che possibilmente sia anche lo stesso di produzione e nelle piccole botteghe, di solito, gli arrivi sono quotidiani: bufala con poche ore di vita. E’, comunque, vietatissimo conservarla nel frigorifero anche solo poche ore, perché si rovina: va tenuta nel suo liquido in una bacinella a temperatura ambiente. Vietato anche aggiungere olio, sale, pepe, mayo sulla bufala: nella caprese aggiungete solo un goccio di olio evo sui pomodori.

Ecco, i pomodori e qui veniamo al suggerimento finale: sceglietene uno abbastanza grosso e mettetelo con buon anticipo nel freezer, una ventina di minuti prima di servire la “Caprese” preparate la mozzarella circondata dai pomodori tagliati a fette e guarnite con il basilico. Ora estraete il pomodoro dal freezer e grattugiatelo sulla bufala in modo da “colorarla” di puntini rossi, coriandoli di pomodoro che da quel momento al servizio tornerà a temperatura senza annacquare la mozzarella. Nulla in realtà aggiunge al sapore ma l’effetto è notevole e sorprenderà i vostri commensali. Potete averne un’anteprima nella foto.

Tutta scena, allora? No, se avrete seguito i “consigli per gli acquisti”… ed alla fine anche l’occhio vuole la sua parte!

Un caro saluto a tutti!

Cari lettori, ben trovati, sono Eleonora Bergamini del Gruppo Toghe & Teglie con una indiscutibile inclinazione alla preparazione di dolci come quello che vi propongo: ci vorrà un po’ di pazienza ma alla fine è più difficile pronunciarne il nome che metterlo in tavola, soprattutto se si ha già dimestichezza con la preparazione della pasta frolla. Il clima sta decisamente cambiando e, allora, diamoci da fare con un sano apporto di calorie con questa che – come avrete intuito – non è una mia ricetta originale: con le quantità che ho indicato ricaverete una base di frolla da posizionare in una tortiera del diametro di 17 cm.

Iniziate proprio dalla frolla preparandola rapidamente a mano (o usando un robot, ma a mano dà più soddisfazione) con 125 grammi di farina da pasta frolla, 60 grammi di zucchero zefiro, mezzo uovo intero, ½ cucchiaio di cacao amaro, 1/2 cucchiaino di lievito, 75 grammi di burro. Impastate con cura e poi mettete a riposare al fresco, non necessariamente in frigo: se la temperatura esterna lo consente, ricoprite con un panno e posate l’impasto su un davanzale.

Nel frattempo che la frolla riposa, dedicatevi al ripieno con 50 grami di burro morbido, 75 grammi di zucchero, 2 uova e mezza intere, 250 grammi di ricotta e lo “sbriciolino” da posare sopra con 35 grammi di zucchero, altrettanti di burro morbido, 70 grammi di farina e 1/2 cucchiaio di cacao amaro. E’ importante che le uova impiegate siano sempre a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero per evitare che raggrumino a contatto con il burro che deve essere morbido a sua volta.

Il ripieno, dunque: in una ciotola mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova e la ricotta e proseguite fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto spianate la frolla su una carta da forno e disponetela nella tortiera badando che abbia dei bordi sollevati in modo da poter contenere il ripieno che andrete subito dopo a versare disponendolo uniformemente.

In finale la copertura: lavorate il burro con la farina e il cacao amaro fino ad ottenere un composto sabbioso e posandolo sopra la farcitura di crema di ricotta.

In forno già caldo a 180° per circa 50/60 minuti e siete pronti per gustare un’autentica delizia.

So già che mi vorrete bene per questa ricetta…a presto!

Buongiorno a tutti i lettori e chiedo subito scusa ai serial grillers per questa mia scelta innovativa nella preparazione delle costine di maiale.

Sono Ivan Vaccari soprannominato “The Lawyer in Converse”, sezione romana di Toghe & Teglie: dopo aver comperato una pietra refrattaria – interessante giocattolino – ho scoperto di avere da smaltire alcune ribs di maiale ed ho pensato di utilizzarla con una ricetta “da forno”.

La pietra deve diventare caldissima, almeno 250 gradi per una buona mezz’ora, per la felicità del gestore dell’energia elettrica perché dopo serve almeno un’altra mezz’ora di cottura per fare anche la felicità del vostro palato.

Nel frattempo che il forno si scalda le costine andranno preparate massaggiandole amorevolmente con una ricca mistura di paprika, curry, coriandolo, zenzero, cipolla secca, cumino e pepe che avrete avuto cura di versare in una ciotola misurando gli ingredienti a seconda delle preferenze di sapore tenendo da parte un po’ di questa miscela per il gran finale.

Durante la cottura della carne, nel recipiente con il residuo mix di spezie aggiungete della salsa BBQ, maionese, ketchup e miele e amalgamate bene il tutto.

Girate ogni tanto le costine in forno ed estraetele più o meno a 2/3 della preparazione e spennellatele con la salsina fatta riprendendo poi la cottura e prestando occhio che facciano una leggera crosticina senza abbrustolire troppo.

Siete pronti per andare in tavola ma…non abbiamo parlato del contorno!

Le patate, dite voi? Naaaaa…sa troppo di americanata: io suggerisco del broccolo romano (è tollerato anche di una differente provenienza territoriale, se proprio non lo trovate) saltato in padella con aglio, olio evo e – perché no? – delle acciughette al posto del sale.

Ultima annotazione: a parte per il contorno, per meglio gustare le costine è severamente vietate l’uso delle posate: si usano le mani sbranandole a morsi con l’unica attenzione alla temperatura…

A presto!

Sono particolarmente contenta di ritrovare voi lettori e di fare ritorno dopo molto tempo e con una mia ricetta in questa rubrica! Sono Marianna de’ Giudici, esponente franco-veneziana del Gruppo Toghe & Teglie e so bene che con questa proposta mi attirerò gli strali degli amici della sezione ligure per i quali la parola “pesto” abbinata a qualsiasi condimento che non sia quello tradizionale ligure è inaccettabile e i più intransigenti magari…ti pestano loro con il mortaio per avere bestemmiato.

Per non sbagliare chiamate questo sughetto come vi pare, posso assicurare che si tratta di un esperimento riuscitissimo a base di zucchine e mandorle e come si intuisce dalla lunghezza del “pezzo” è molto facile da realizzare.

Procuratevi delle mandorle tostate oppure provvedetevi personalmente mettendo quelle che avete, mondate della pellicina, in forno.

Pelate delle zucchine, ottime quelle piccole con il fiore, e tagliatele a striscioline molto sottili o tocchetti minuti e inseritele rigorosamente crude in un frullatore insieme alle mandorle, basilico fresco sminuzzato, olio evo, pepe e pecorino.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua e calato la pasta: come si vede ho usato dei fusilli ma va benissimo qualsiasi altro formato, anche di pasta lunga: versate un po’ di acqua di cottura nel frullatore e ammorbidite il composto.

Scolate la pasta molto al dente e terminate la preparazione risottandola con il condimento in un’ampia padella, inserendo alla bisogna ancora un poco di acqua di cottura tenuta da parte, così da cuocere anche le zucchine bestemmiando una seconda volta il pesto originale che non va mai e poi mai messo sul fuoco. Pazienza, questo è una specie di pesto apocrifo, una crema di zucchine, un miscuglio di mandorle e pecorino ma è molto saporito.

Ecco, come tocco finale, se piace, una spolverata di pecorino e una fogliolina di basilico all’impiattamento ci stanno molto bene.

Alla prossima!

Buon autunno a voi lettori da Rossella Perricone del Gruppo Toghe & Teglie, sezione Trinacria!

Già, ormai ci siamo, le temperature torride sono un ricordo, si può riprendere a usare di più anche il forno senza stressarsi: questa settimana vi propongo una ricetta che ho avuto per gentile concessione dalle Clarisse del Monastero di Palma di Montichiaro; è una delizia che non si trova nemmeno nelle migliori pasticcerie ma solo al Monastero…o a casa mia che sono riuscito a riprodurla e da domani anche a casa vostra.

Procuratevi un kg di mandorle tostate, fondamentali! Poi vi serviranno 4 cucchiai di cannella in un primo momento oltre un altro cucchiaio di cannella e uno di zucchero a velo da tenere per ultimo, 4 uova (ma potrebbero essere di più: dipende da quanto assorbe la farina di mandorle), 5 cucchiai di zucchero a velo, 2 di miele (ideale quello di fiori di zagara), 3 cucchiai di olio di girasole, la buccia finemente grattugiata di un limone non trattato, 2 bacche di vaniglia, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale e forno statico preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti.

Procedimento:

Se non avete le mandorle tostate (io consiglio quelle di Avola) mettete quelle a disposizione in forno a 200 gradi fino a quando non si scuriscono, mescolando di tanto in tanto. N.B.: lasciate la pellicina per un gusto più deciso e sono da preparare il giorno prima. Se, invece, le avete già tostate inseritele in un mixer riducendole in farina, aggiungete la cannella, la buccia del limone, zucchero, miele e l’olio di girasole ed iniziate a lavorare il composto con le mani precedentemente bagnate con acqua (…si appiccica tutto), mettete un uovo per volta e lavorate l’impasto così per ogni uovo aggiunto: dovrà risultarne un impasto morbido; provate facendone una polpetta verificando che non si sbricioli. Ecco perché la base per un chilo di mandorle è di 4 uova, ma poi, come ho detto, dipende da quanto assorbe la farina che dipende a sua volta dalla qualità delle mandorle.

Continuando il procedimento: aggiungete le bacche di vaniglia, una per volta, lavorando sempre l’impasto con mani bagnate, e la mezza bustina di lievito setacciato. Ora assaggiate il composto per capirne la dolcezza, eventualmente aggiungete altro zucchero. Adesso la base dei ricci è pronta per essere disposta su carta da forno, leggermente pennellata di olio di girasole, distesa in una teglia capiente.

La misura per dare forma ai ricci per la cottura è quella il dito medio: disponete porzioni dell’impasto così “ritagliate” sulla teglia, lavorando sempre con mani bagnate e distanziandole un poco, infine prendete una forchetta e fate delle striature come delle onde in lunghezza, no, per larghezza!

A questo punto infornate controllando dopo dieci minuti con uno stuzzicadenti la cottura: i ricci devono avere la crosta solo leggermente dura ed a quel punto potere sfornare e spolverare con zucchero a velo e cannella tenuti da parte e precedentemente mischiati; fate raffreddare almeno una mezz’ora prima della degustazione: sono eccezionali!

Buona cucina a tutti.

Buona settimana a tutti lettori, sono Giuseppe Barreca, Accademico del Baccalà ed uno dei soci fondatori del Gruppo Toghe & Teglie. Per il mio ritorno in questa rubrica ho scelto un piatto realizzato di recente il cui titolo, che sembra quello di un film di Lina Wertmuller, non vi deve spaventare: richiede tempo e pazienza ma non è complicato…e fa la sua figura!

Diciamo che per quattro/cinque persone dovete procurarvi 500 grammi di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia pescato di ottima qualità), che metterete a marinare per circa 2 ore in salsa di soia: possibilmente non quella del supermercato, ma acquistata ad hoc in un negozio specializzato in prodotti orientali, aggiungendo olio d’oliva, pepe e poco sale.

Poi preparate un leggero brodo vegetale, abbastanza per cuocervi dopo la pasta ed “aggiustare” la crema di zucchine. Sarebbe meglio con verdure fresche (non ci vuole molto)… pazienza se userete dadi, granulari o simili ma sarebbe meglio di no.

Nel mentre che procede la marinatura, pulite le zucchine (se trovate quelle romane, meglio) e i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolandole per bene e conservate da parte i fiori. Arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele con lo stesso sino a farle diventare una crema liscia (usate prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme) non troppo densa, aiutandovi con l’aggiunta di brodo vegetale q.b. e aggiustando in fine con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere… ma proprio un pizzico al solo fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e, perché no?… Ci sta anche un goccio d’olio d’oliva a crudo.

Tenete ora la salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi, non di più, i fiori di zucchina nel brodo vegetale. Scolateli e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco. Intanto la marinatura sta proseguendo…

Passate le due ore, levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per un paio di minuti: praticamente devono prendere solo colore e restare belli sodi.

A questo punto buttate la pasta – mezze maniche o altra similare che più vi piace magari una calamarata? –  nel brodo vegetale (io l’ho fatto usando gli scarti delle zucchine) sino a due/tre minuti dal termine di cottura indicato per mantenerla ben al dente. Facciamo altri 100 grammi a testa per non patie la fame.

Ora scolatela e tuffatela nel wok unendo prima il pesce (che tenderà a sbriciolarsi ma non preoccupatevi, va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura, ma non oltre prima che diventi colla per manifesti, aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento.

Pronta!

Impiattate come più vi piace decorando con i fiori di zucchina.

Buon divertimento, magari accompagnando il piatto con un buon vino rosè, anche con le bollicine: io ci ho abbinato uno Champagne Edouard Brun Premier Cru.

Prosit!