Chef

Siamo tornati, cari amici lettori! Dopo la pausa estiva noi del Gruppo Toghe & Teglie abbiamo molti suggerimenti golosi da proporvi perché abbiamo spignattato come non mai grazie alla pausa dalle udienze. Sono Ornella Lovello, della sezione laziale e per la ripresa è stata scelta questa mia ricetta che, con il caldo che non allenta la morsa ed i meloni cono ancora dolcissimi continua ad essere perfetta anche se mancano solo poche settimane all’autunno.

Scegliete una qualità di riso che va bene freddo, a seconda dei gusti va benissimo anche un Carnaroli integrale oppure un paraboiled…insomma deciderete voi e lessatelo al dente.

Nel frattempo mondate un melone e dell’avocado e realizzate delle palline (usando lo strumento per porzionare il gelato) o dei cubetti e tenetele separate in due bacinelle.

Ora fate rassodare delle uova, fatele raffreddare e tagliate a pezzetti un po’ di salmone affumicato.

Quando sarà cotto, fate freddare bene anche il riso prima di condirlo con olio e lime (sia succo che scagliette sottili di buccia) ed infine aggiungete tutti gli altri ingredienti tagliati e tenuti da parte badando ad impiegare il melone come mostrato in foto per una più accattivante presentazione.

Quantità? A occhio e sentimento, come sempre.

Buon rientro a chi ha già ripreso e buone vacanze a chi se le gode ora.

Buon agosto ai lettori de Il Patto Sociale, sono Ornella Lovello, avvocata romana del Gruppo Toghe & Teglie e mi avete già conosciuto: il periodo ed il clima, forse, suggeriscono pietanze diverse ma qualcuno di voi ha mai visto i “porchettari”, quelli con il furgone e lo spiedo a lato strada, andare in vacanza? No, quindi significa che questo è un piatto quattro stagioni e se l’idea non vi convince, conservate la ricetta per il prossimo novembre…

La preparazione, per garantire fragranza e tenerezza alla carne, richiede una doppia cottura e la prima è a bassa temperatura: quindi dovete essere dotati di un roner, l’apparecchio con cui realizzarla; se non l’avete ne consiglio l’acquisto perché è facilmente reperibile (anche su Amazon), facile da usare e non eccessivamente costoso tranne che non si voglia uno strumento altamente professionale e tecnologicamente avanzato ma si ottengono buoni risultati anche con modelli basici. Il funzionamento, per chi non lo conosce, richiede che il cibo (non solo la carne ma i più disparati) che volete cuocere venga sigillato in apposite buste di plastica ed immerso in un bacile colmo d’acqua nel quale verrà immesso il roner che altro non è che un cilindro che regola durata e temperatura della cottura che varia da un alimento all’altro.

Detto questo, acquistate una porchetta già pronta e speziata, formato famiglia, non le spoglie mortali del suino intere e con la mela in bocca, e procedete con la CBT per 24 ore a 68°: eh, sì! L’unico difetto della cottura a bassa temperatura sono i tempi ma il gioco vale la candela e non dovrete restare ad assistere a tutto il procedimento basta immergere la busta in acqua, regolare il roner e dimenticarsene quasi del tutto fino a procedimento ultimato.

Al termine estraete la porchetta dal bacile di preparazione e mettetela in acqua e ghiaccio per raffreddarla, poi riponetela in frigo a riposare, mantenendola sempre nella sua busta sigillata, per altre 24 ore.

Il giorno successivo aprite la busta, scolate i liquidi di cottura, asciugatela bene e inserite in forno già caldo a 250 ° più grill per circa 45 minuti e comunque fino a che si sarà formata una doratura croccante ed avendo cura di girarla man mano da ogni lato.

Insomma, questa delizia – da accompagnare preferibilmente con delle patate al forno – è un piatto tipico della domenica la cui preparazione inizierà il venerdì…ma ne vale la pena!

Un caro saluto a tutti.

Buone vacanze a chi le inizia, bentornato a chi ne ritorna da Ivan Vaccari della sezione laziale di Toghe & Teglie: chi si ricorda di me come l’ayatollah della carbonara non deve pensare che mi dedichi solo a cucina di ispirazione territoriale, anzi, mi piace dilettarmi in qualche variazione come quella che ho destinato a delle coscette di pollo trovate nel frigo.

Per questa ricetta sono preferibili quelle piccole ed il solo “fuso”.

Consideratene almeno due o tre a porzione ed iniziate rosolandole bene bene nella pentola wok che non può mancare in nessuna cucina perché assai utile anche per altre preparazioni. Fate andare a fuoco moderato con un goccio appena di olio buono…che devono fare proprio la crosticina.

Intanto, in una ciotola e rigorosamente ad occhio, mettete: aglio, zenzero fresco a listarelle, due/tre cucchiai di vino di riso, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di salsa teryaki e ci sta bene pure un peperoncino fresco tagliato a rondelle.

Tornate alle coscette, che guai a levargli la pelle! perchè stanno cuocendo proprio nel grassetto della pelle, alzate la fiamma e sfumate con la mistura speziata da poco preparata, poi aggiungete un altro cucchiaio di vino di riso e poco prima che si asciughi spolverate con del curry thailandese.

Spadellata finale e siete pronti ad andare a tavola: ottimo come accompagnamento del riso basmati o del semplice riso nostrano in bianco ma fate attenzione a regolare di sale le coscette solo poco prima del servizio perché la soia è bastarda. Fine, enjoy your meal.

Ala prossima, magari con una cacio e pepe.

Buona estate a voi lettori, sono ancora una volta Massimiliano d’Alessandro: avvocato tarantino della locale sezione di Toghe & Teglie con il sogno nel cassetto di aprire con qualche amico del Gruppo un ristorante sul mare o – ancor meglio – nel mare, in un’isola, e farla finita con i tribunali dove – tanto – noi avvocati non siamo nemmeno ospiti graditi.

E…a proposito di ospiti, che fate se vi chiamano degli amici per un’improvvisata e vi dicono “Stiamo arrivando” ma non avete nulla di particolare da offrire?  Ecco una delle occasioni in cui soccorre la fantasia da gran cambusiere e vi inventate qualcosa con ciò che riuscite a racimolare tra frigorifero e dispensa! Questo dessert di cui vi offro la ricetta originale non lo troverete su Giallo Zafferano, sull’Artusi, cercando su Google, perché è un dolce che non esisteva finchè non me lo sono inventato e non ho fatto a tempo neppure a dargli un nome.

Insomma, è un po’ come quel Nebiolo eccezionale che – vittima della burocrazia – nasce in vigneti di pregio siti nel comune di Barolo ma non rispettando pienamente il capitolato di vinificazione non è registrato come Docg e non si può chiamare così: resta “solo” un Nebiolo che – per protesta – sull’etichetta ha scritto No Name.

Veniamo a noi: ho trovato del mascarpone che stava pure scadendo e che mi ha ispirato. E’ un ingrediente facile da procurarsi anche nel più vicino supermercato, se volte cimentarvi nella replica di questa delizia, e che deve essere montato con la frusta unendo del succo di arancia fresco…senza eliminare le bucce, mi raccomando! Aggiungete un goccio di Aperol regolandone la quantità secondo il gusto (sì, sono in parte i componenti dello spritz, destinati quindi a legarsi bene).

Quando avrete ottenuto una crema omogenea e morbida, versatela nelle mezze bucce di arancia che avete conservato e mettetele in frigo o meglio in freezer, ma non troppo a lungo per evitare che diventino piccoli iceberg ed al momento di servire guarnite ogni porzione con foglie di menta e grattugiata di lime….che nella foto non vedete ancora ma le potete immaginare.

Niente di che, molto improvvisato, però provate per credere e “battezzate” in qualche modo questa crema, perfetta in una stagione calda.

Alla prossima!

Buona settimana a tutti, sono Artana Dauti, avvocata di origine albanese della sezione lombarda di Toghe & Teglie; le mie preferenze alimentari sono vegetariane e non a caso vi propongo un piatto che è una creazione originale suggerita, come spesso accade, da ciò che si trova nel frigo avendo un po’ di tempo e di inventiva da dedicare alla cucina.

Questi asparagi su un letto di verdure finemente tritate devo ammettere che non solo hanno avuto un risultato visivo interessante ma sono altresì risultati gustosissimi e la stagione è ideale per provare anche voi a farli.

Per due persone sono risultati sufficienti: due zucchine, una patata dolce media, mezzo porro e uno spicchio d’aglio medio.

Tritate bene le verdure con la mezzaluna, mescolatele e mettetele in una pirofila con due cucchiai di olio di oliva e un pizzico di burro sul fondo.

Poi disponete   gli asparagi come vedete nella foto, spargetevi sopra un po’ di sale, di pepe e di rosmarino e versatevi sopra quattro cucchiai da minestra di acqua; coprite con un foglio di carta forno e inserite nel forno a microonde a massima potenza (900) per una ventina di minuti (se necessario fate andare per altri minuti).

Al momento ieri non mi è venuto in mente di arricchire con delle olive taggiasche ma penso che si sposerebbero molto bene…provateci voi ed, anzi, sbizzarritevi nelle varianti, quasi, quasi ci potrebbe stare anche l’aggiunta finale delle uova fatte a parte in tegamino!

Un caro saluto.

Ciao, ciao a tutti voi cari lettori, ai fornelli questa settimana ci sono di nuovo io, Vittorio Pacchiarotti, sezione laziale di Toghe & Teglie, uno che – se avete apprezzato le altre mie preparazioni pubblicate in questa rubrica – ama i sapori genuini dei prodotti freschi a kilometro zero ed i piatti della tradizione regionale, sia di terra che di mare (o lago).

Questa settimana tocca “alla terra” con una ricetta che, come dice il nome, ha origine nella confinante Toscana e che curiosamente non è facile trovare nei menu se non di qualche trattoria e difficilmente fuori dai confini del Granducato.

Piatto gustoso e semplice come vedrete subito.

Procuratevi del muscolo di vitella magro e di ottima qualità e fatelo rosolare in casseruola con un po’ di aglio ed olio evo; in una retina a maglia stretta mettete dei grani (almeno un cucchiaio) di pepe, una foglia di salvia ed aggiungete il tutto alla carne versandovi sopra anche tre bicchieri di vino rosso (preferibilmente un ottimo chianti non ad alta gradazione) ed un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro…quantità, come al solito spannometriche e dipendenti dalla dimensione e peso della carne.

Ora mettetevi il cuore in pace perchè non si andrà subito a tavola: il vostro peposo deve cuocere almeno due o tre ore a fuoco bassissimo controllando ogni tanto la cottura, girando la vitella per renderla uniforme e diluendo se necessario con altro concentrato, vino rosso o acqua.

Con tutto questo tempo a disposizione senza grossi incombenti, eccetto il controllo di cottura, ingegnatevi a preparare un buon contorno a base di verdure ed al momento di servire non fate mancare una spolverata di pepe macinato al momento…altrimenti che peposo sarebbe?!

Buon appetito e…alla prossima!

Salve a tutti da Rossella Perricone della sezione Trinacria di Toghe & Teglie! Questa settimana, ancora una volta fortunata prescelta tra i miei amici avvochef, vi suggerisco un piatto che racchiude i sapori e le migliori tradizioni della cucina del mio territorio ed altro non è che una delle tante versioni che in Sicilia si fanno della pasta con le sarde: le dosi, una volta tanto vengono in qualche modo indicate (tranne quella della pasta…non a caso), corrispondono a due/tre porzioni – ma anche meno, volendo – alla latitudine di origine: molto dipende anche dalle dimensioni delle sarde e del cavolfiore. Insomma, alla fine, fatevene una ragione che qui non siamo sul Cucchiaio d’Argento e ingegnatevi, come in cucina è sempre indispensabile fare.

Ingredienti: 50 grammi di uva passa, un cavolfiore bianco, 100 grammi di cipolla dorata, mollica (muddica) di pane raffermo e olio evo senza badare a spese, cinque sarde sotto sale da dissalare prima dell’uso, 50 grammi di pinoli, una bustina di zafferano ma vanno bene anche i pistilli, sale e pepe q.b., peperoncino non eccessivamente piccante e ovviamente dei bucatini spezzati.

Preparazione: fate ammorbidire l’uva passa in acqua tiepida ed intanto eliminate le foglie verdi del cavolfiore e la parte centrale più dura. Dividetelo in cimette e lessatele in acqua salata, scolate, badando bene di conservarne tutta l’acqua di cottura.

Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela rosolare con l’olio e le sarde dissalate e private della lisca centrale facendole sciogliere. Una volta sciolte le sarde, alzate il fuoco, aggiungete i pinoli, l’uvetta scolata e fate andare per qualche minuto. Al termine abbassate la fiamma ed inserite le cimette di cavolfiore e lo zafferano sciolto a parte in un po’ dell’acqua di cottura conservata.

Ora, olio di gomito e mescolate il composto per rompere le cimette; se serve, aggiungete altra acqua di cottura e regolate di sale e pepe.

In una padella, mentre avrete messo in preparazione la pasta nell’acqua di cottura dei cavolfiori, saltate la mollica con olio evo per renderla croccante e salatela. Cuocete la pasta e scolatela ben al dente e inseritela in padella con il condimento amalgamandola su fiamma moderata.

Il trionfo finale prevede che l’impiattamento sia completato con la mollica di pane croccante a mo’ di formaggio grattugiato, con un giro d’olio buono ed il peperoncino frantumato per dare al piatto una leggera nota piccante.

Non ve ne pentirete…almeno finchè non affronterete la bilancia.

Buona estate a tutti voi.

Ben ritrovati, cari lettori! Sono Eleonora Bergamini della Sezione Lombarda di Toghe & Teglie e mi avete già conosciuta con qualcuna delle mie preparazioni. Devo ammettere che i dolci mi riescono piuttosto bene e questa settimana vi propongo una ricetta che va incontro alla disponibilità dei più saporiti frutti di stagione.

La parola d’ordine, però è: burro! Di quello buono, magari francese: la cucina francese, per la verità, è un po’ troppo “inquacchiata” di burro e panna ma bisogna ammettere che questi ingredienti li sanno fare veramente bene e vale la pena impiegarli.

Cominciamo, allora, con 170 grammi di burro morbido che va montato con le fruste insieme ad altri 170 di zucchero. Ah, sì?! Vi state preparando per la prova costume? Spiacente… potete mettere da parte questo numero de Il Patto Sociale e recuperarlo a settembre oppure…aggiungete a questa crema dolce, una alla volta, tre uova e un tuorlo, una bustina di vanillina e un pizzico di sale e miscelate.

A parte setacciate 200 grammi di farina per dolci insieme a mezza bustina di lievito ed unitevi il resto aiutandovi con una marisa per amalgamare: il composto deve risultare morbido, casomai aggiungete un po’ di latte intero.

Ora, in una teglia quadrata stendete questo impasto e sopra ponetevi la frutta che più vi piace: albicocche, mele, pesche, fragole, mirtilli, mango… insomma va bene di tutto tra quello che l’estate offre. Ammesso che arrivi l’estate e faccia maturare al meglio i frutti della terra.

Fatto questo, in una ciotola mettete altri 75 grammi di farina, 75 di mandorle tritate, 75 zucchero, 75 di burro questa volta freddo e tagliato a pezzettini (ebbene sì: ancora burro e zucchiero…ve lo avevo detto…) un pizzico di sale e della scorzetta di lime e “pizzicate” il burro insieme al resto per fare delle briciolone che vanno sparpagliate sopra la frutta.

Per la cottura, basta un’oretta in forno a 180 gradi e poi potrete dire addio definitivamente alla vostra prova costume.

Un caro saluto a tutti!

Un caro saluto a tutti i lettori che ritrovo questa settimana su Il Patto Sociale! Sono Ornella Lovello della Sezione Laziale di Toghe & Teglie che, dopo quella di Tiziana D’Orazio pubblicata qualche tempo fa, voglio proporvi la mia ricetta di pasta con le fave (la stagione è perfetta), in particolare le pappardelle che sono il formato preferibile per la riuscita di questo piatto con fave e pecorino e la cui caratteristica è di essere cremosa, certamente al di fuori della tradizione anche perché, a Roma e dintorni non è apprezzata la diluizione con la panna – che in questo caso c’è –  soprattutto se si parla di carbonara nel qual caso è considerata una autentica bestemmia culinaria…però, vi assicuro che questo primo piatto è molto appetitoso.

Cominciate rosolando del guanciale con poco olio evo e sfruttando più che altro il suo grasso fino a che diventa crispy e mettetelo da parte. Ecco, anche in questo caso, la cucina romana è rigorosissima: si usa il guanciale e non la pancetta, peggio che mai se chiamata “bacon”, buono solo per la malsana colazione degli americani.

Fatto questo, passate a sbucciare le fave e togliete oltre al baccello anche la pellicina che ricopre i singoli legumi e poi aggiungete dell’olio q.b. in un tegame dove avrete, nel frattempo, fatto rosolare del cipollotto sminuzzato e aggiungete le fave.

Dopo una iniziale e leggera rosolatura aggiungete dell’acqua e procedete a fuoco moderato fino a completa cottura al termine della quale tenete un un po’ di fave da parte e frullate tutto il resto.

Rimettete nel tegame il frullato di fave ed aggiungere qualche cucchiaio di panna da cucina a fuoco medio-basso per qualche minuto solo per amalgamare bene gli ingredienti.

Quest’ultima operazione andrà fatta a cottura terminata – ben al dente – delle pappardelle che poi andrete a mantecare bene nello stesso recipiente che, su fiamma bassa, contiene la crema di fave.

Siamo all’impiattamento: aggiungete del pecorino (volendo se ne può inserire un po’ anche prima nella crema), il guanciale crispy che avrete intiepidito unitamente alle fave intere tenute da parte ed insaporite ogni portata con un filo d’olio evo e del pepe macinato al momento.

Ma davvero volevate le quantità e i tempi??!! Non siamo mica a Masterchef, qui, ma in cucina tra amici.

A tavola e…buon appetito!

Buona settimana a voi lettori, sono Francesco Toschi Vespasiani della sezione “gigliata” del Gruppo Toghe & Teglie. Chi ha avuto modo di leggere altre mie realizzazioni culinarie ricorderà, forse, che mi cimento volentieri in risotti piuttosto originali e quello che propongo oggi è stato molto apprezzato dai miei amici e colleghi del Gruppo anche per l’effetto scenico dell’impiattamento.

Dunque, procuratevi dei calamari di taglia medio/piccola tagliandoli ad anellini e lasciando i tentacoli interi e fateli cuocere con olio evo, aglio e peperoncino sfumando con dell’ottimo vino bianco.

Per una resa ottimale è opportuno lasciarli abbastanza morbidi con ciò intendendo che non deve essere eccessivo il grado di asciugatura del sughetto che, come vedrete, servirà a sua volta in seguito.

A parte preparate del brodo vegetale insaporendolo con un mezzo bicchiere di brodo di pesce e predisponete riso carnaroli in quantità adeguata per i commensali: la regola dice due pugni a porzione ed uno “per la pentola”.

Tostate il riso in un soffritto di scalogno e portatelo a cottura diluendo gradualmente con il brodo. Dopo un po’, aggiungete un paio di cucchiaini di alga sbirulina (la quantità dipende dal livello di intensità del verde che si desidera, regolatevi ad occhio ed eventualmente aggiungetene).

Intanto che il riso termina il suo percorso sul fuoco, prendete i cruschi e tagliateli a filini e poi metteteli in un padellino con pochissimo olio non troppo bollente, per pochi secondi, in modo da renderli croccanti senza farli annerire: si bruciano in pochi istanti ed occorre essere molto attenti a questa fase.

In ultimo, a riso quasi cotto, aggiungete il sughetto (solo quello!) dei calamari ed in seguito impiattate aggiungendo direttamente ad ogni porzione i calamari e guarnite con i cruschi.

Non fatevi mancare un buon vino bianco servito alla temperatura giusta ed…enjoy!