Cibo

Dal 24 gennaio è consentito commercializzare nell’Ue la farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico). Il 26 gennaio è entrato in vigore anche il regolamento che autorizza la commercializzazione delle larve di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore) congelate, in pasta, essiccate e in polvere.

Prima della farina parzialmente sgrassata, l’ok Ue per i grilli in polvere, e per quelli congelati, in pasta ed essiccati era già arrivato nel marzo 2022. Nelle stesse forme sono già commercializzati la locusta migratoria, dalla fine del 2021, e la larva gialla della farina (larva di Tenebrio molitor, o tenebrione mugnaio) dal marzo 2022. Il primo insetto ad avere avuto il via libera come nuovo alimento da parte degli Stati membri Ue su proposta della Commissione europea è stata proprio la larva del tenebrione mugnaio, ma solo nella forma essiccata, nel giugno 2021.

Ma l’elenco degli insetti, come novel food, non finisce qui, ci sono ben altre 8 domande in lista d’attesa. In tutti i casi elencati, le norme Ue includono requisiti specifici di etichettatura per quanto riguarda l’allergenicità poiché le proteine da insetti possono causare reazioni soprattutto nei soggetti già allergici a crostacei, acari della polvere e, in alcuni casi, ai molluschi. Non è un caso che l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, abbia sconsigliato il consumo ai minori di 18 anni del verme della farina minore (Alphitobus diaperinus), con un parere scientifico riportato nero su bianco proprio nel regolamento Ue che ne autorizza l’immissione sul mercato.

Tuttavia, Bruxelles vede gli insetti, e le proteine alternative in generale, come una risposta all’aumento del costo delle proteine animali, del loro impatto ambientale, dell’insicurezza alimentare, della crescita della popolazione e della corrispondente, crescente domanda di proteine tra le classi medie. L’allevamento di insetti potrebbe contribuire anche a ridurre le emissioni di gas serra e lo spreco alimentare. Lo studio delle proteine derivate da insetti é considerato una delle aree più importanti del programma Orizzonte Europa che sostiene finanziariamente la ricerca nei Paesi Ue.

Un’accelerazione, tuttavia, che non sembra interessare i consumatori europei e soprattutto gli italiani, visto che come rileva un’indagine Coldiretti-Ixé, il 54% è contrario agli insetti a tavola, il 24% è indifferente, solo il 16% è favorevole e il 6% non risponde.

Buona settimana ai lettori di questa rubrica: sono Eleonora Bergamini, della sezione milanese di Toghe & Teglie, Gruppo di cui faccio parte da pochi giorni e già mi ritrovo agli onori della cronaca con la ricetta – direi, più che altro, il suggerimento – dei un dessert goloso, ottimo in tutte le stagioni. Il gelato di accompagnamento, in quelle più fredde, può essere sostituito da una crema chantilly…ma qualcosa “vicino” ci sta sempre bene.

Parliamo della tarte tatin: iniziate tagliando a fette sottilissime delle mele renette; subito dopo bisogna procurarsi della pasta brisèe, in mancanza di alternative si trova già pronta al supermercato ma se volete farla in casa…In una ciotola versate farina 00 e burro a tocchetti a temperatura ambiente e lavorate con le mani; in un’altra ciotola inserite un tuorlo d’uovo un po’ d’acqua e un pizzico di sale da far sciogliere mescolando. Dopodichè versate il tutto nella ciotola con la farina e il burro e amalgamate ben bene.

Ora mettete l’impasto su un piano di lavoro e schiacciatelo ripetendo l’operazione due o tre volte, fatto questo formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per una mezz’ora, trascorsa la quale la estraete dal frigo, spianate bene l’impasto ed una volta pronto procedete con la preparazione del caramello facendo sciogliere zucchero (volendo, anche di canna) e burro in un pentolino, a fuoco basso, con un goccio d’acqua. Bastano pochi minuti.

In uno stampo da torte imburrato stendete un primo strato di pasta brisèe, poi colatevi sopra il caramello, ricoprite con le fettine di mele e stendetevi sopra, facendolo aderire bene, un nuovo strato di pasta.  Infornate a forno statico preriscaldato a 180° per una mezz’ora circa… servire tiepida, dopo aver capovolto la tarte tatin su di un piatto, con una palletta di gelato o la crema chantilly.

Troppo complicato? Già non vi ho detto di preparare il gelato o la crema con le vostre mani…quindi, datevi da fare ricorrete come estrema risorsa alla pasta brisèe già pronta: è sempre preferibile tutto ciò che è home made tranne se si ha fretta o timore di sbagliare.

Un caro saluto a tutti!

Tutti parlano di Dieta Mediterranea, ma in realtà sono molto pochi quelli che sanno veramente cosa sia o che la seguono correttamente.

In questo testo cercherò di rispondere pertanto a due domande:

La prima, che cos’è la Dieta Mediterranea dato che non è una dieta e la seconda se esiste ancora, dato che in pochissimi la mettono in pratica.

1. Cos’è la Dieta Mediterranea se non è una dieta?

La Dieta Mediterranea è un modello culturale, un insieme di conoscenze, ovvero uno stile di vita (e, di conseguenza, anche uno stile alimentare) tramandato per secoli dalle popolazioni che si affacciano sul mar Mediterraneo. Perché la geografia è la madre della storia e, in questo caso, l’area mediterranea è la madre di questa storia.

Conoscenze

Questo modello culturale è espressione della Civiltà Contadina, un sistema sociale e culturale autosufficiente (e oggi possiamo definire anche ecosostenibile) fondato principalmente sul rispetto, la gratitudine, la tutela e la profonda conoscenza (e quindi il suo sapiente uso a livello sia nutrizionale che terapeutico) della biodiversità naturale e rurale.

Attività fisica

In generale lo stile di vita mediterraneo è caratterizzato da una regolare attività fisica quotidiana (soprattutto all’aperto), intesa come esercizio fisico vario, armonico, ponderato e frequente (che varia a seconda delle stagioni, del sesso, dell’età, dell’attività svolta, del contesto, della condizione fisica, etc.)

Alimentazione

Come detto non esiste una singola e specifica dieta, ma un comune modello dietetico mediterraneo che si distingue per le seguenti caratteristiche principali:

1) Qualità

Tutti alimenti sono principalmente locali, di stagione, autoriprodotti (da piante o semi locali e non selezionati) e consumati integrali (radice, fusto e foglia, o con la buccia, etc.) e freschi o conservati in modo naturale (con olio, con sale, con aceto, con miele, con spezie, in salamoia, sotto terra o cenere o sabbia, sotto vuoto, sotto neve o ghiaccio o per essiccazione, affumicatura o tostatura, etc.).

2) Quantità

Tutti i giorni:

• Cibi di origine vegetale in abbondanza per varietà e tipologie (ortaggi e verdure selvatiche sia di terra che di mare – es. alghe)
• Cereali in chicchi integrali (Orzo, Grano, Farro, Miglio, Avena e Riso)
• Pasta, pane e farine integrali o semintegrali
• Legumi (migliaia di varietà)
• Erbe Aromatiche
• Olio di Oliva (frutto) o di Semi (ad es. sesamo) come principale fonte di grassi
• Vino (solo gli uomini adulti) in moderata quantità
• Sale (Marino o di Cava esclusivamente integrali) in pochissima quantità

Una volta a settimana:

– Semi tostati (di girasole, di sesamo, di zucca, etc.)

• Frutta secca (noci, mandorle, nocciole, etc.)
• Frutta selvatica o coltivata, cruda o cotta
• Tisane
• Uova da animali ruspanti, molluschi, carni bianche di acqua (ad es. pesce) di terra (ad es. lepre) e di cielo (ad es. uccelli)
• Formaggio (fresco o stagionato) da latte di animali da pascolo (soprattutto capra, pecora e raramente bovino)
• Alimenti fermentati (yogurt, garum, verdure fermentate, etc.)

Una o due volte al mese

• Carne rossa (spesso stagionata o sottoforma di insaccato)

Una o due volte l’anno

– Dolci tradizionali (con dolcificanti non raffinati)

3) Proporzioni

60% carboidrati (Glucidi complessi dagli amidi dei cereali)

25-30% grassi (soprattutto polinsaturi – omega-3 etc.)

10-15% proteine (prevalentemente vegetali)

4) Cottura

I metodi per cucinare gli alimenti sono molti e variano per fonte di cottura (fuoco da legna, brace, pietra rovente, sole, etc.), temperatura di cottura (generalmente bassa), tempi di cottura (da più o meno brevi), tipologia di cottura (bollitura, al forno, su pietra, in vaso cottura, a coperta, marinatura, frittura, sulla brace, etc.) e tipologia dei materiali utilizzati per cuocere (pietra, vetro, legno, rame, terracotta, etc.)

5) Orari

Tutte le attività avvenivano dal sorgere fino al calare del sole (e, quindi, secondo stagione). Il pasto principale era il pranzo (più abbondante e variato). La cena era più sobria e semplice. Generalmente si mangiava dalle due e al massimo le tre volte al giorno.

Dieta Mediterranea e Nutrienti

Le caratteristiche dei nutrienti (macro e micro) contenuti negli alimenti corrispondenti a queste abitudini dietetiche sono:

I Macronutrienti

Carboidrati: a basso contenuto glicemico (ricchi di fibre e zuccheri complessi)

Proteine: poche quantità e prevalentemente di origine vegetale

Grassi: soprattutto polinsaturi (omega-3, omega-6)

Fibre: di origine vegetale (cereali integrali, verdura, legumi, frutta, sono costituite prevalentemente da polisaccaridi (cellulosa, lignina, pectine, mucillagini)

Acqua: cruda o bollita (tisane) di buona qualità

I Micronutrienti:

Vitamine: sia idro che liposolubili (tutte)

Minerali: Calcio, Fosforo, Magnesio, Sodio (piccole quantità), Potassio, Cloro, Zolfo e molti altri (ad es. Ferro, Rame, Zinco, Fluoro, Iodio, Selenio, Cromo, Cobalto, Manganese, Molibdeno, Silicio, Nichel, Cadmio, Vanadio, Boro, etc.)

Dieta Mediterranea e i 9 Aminoacidi Essenziali

Nell’essere umano adulto quelli essenziali sono 8: fenilalanina, treonina, triptofano, metionina, lisina, leucina, isoleucina e valina – questi ultimi tre hanno anche le proprietà di amminoacidi ramificati (BCAA). Per i soggetti in accrescimento è essenziale anche l’istidina (9 in tutto). Questi aminoacidi si definiscono essenziali in quanto devono essere obbligatoriamente introdotti con la dieta (con le proteine alimentari).

Gli alimenti in cui questi (ed altri) aminoacidi sono più presenti sono quelli di origine animale (ma sono anche quelli più ricchi di grassi e, pertanto, da consumare con moderazione) Anche i cereali, i legumi e le verdure contengono ciascuno diverse tipologie di aminoacidi essenziali.

La dieta mediterranea è nota per i suoi piatti che integrano cereali, legumi e verdure, abbinamento che costituisce un complesso proteico ben equilibrato in grado di coprire il fabbisogno di aminoacidi essenziali. Si parla in questo caso di mutua integrazione (o complementarietà proteica). Ad esempio: pasta fresca di semola integrale con verdure e fagioli, minestroni e zuppe di cereali integrali e fagioli, etc.

La posizione ufficiale della “Academy of Nutrition and Dietetics” è che “le proteine di vari cibi vegetali consumati nel corso della giornata possono fornire un apporto sufficiente di aminoacidi essenziali”.

I legumi, spesso denominati la “carne dei poveri”, hanno, tuttavia, rispetto alla “carne dei ricchi” più vantaggi, in quanto composti di carboidrati a lento assorbimento, di una buona quota proteica, di sali minerali, di alcune vitamine e di fibre alimentari.

2. Esiste ancora la Dieta Mediterranea?

La Dieta Mediterranea o meglio, i principi dietetici della cività contadina mediterranea di cui la scienza della nutrizione non fa altro che comprovarne da decenni i benefici per la salute umana sta progressivamente scomparendo proprio nei paesi mediterranei a causa della diffusione di stili di vita ed alimentari tipici della società dei consumi, dell’urbanizzazione e della globalizzazione (della produzione e, per l’appunto, dei consumi). Le scelte alimentari si orientano verso ciò che il mercato offre (pubblicità) o verso ciò che costa di meno (prezzo), a seconda dell’efficienza e rapidità dei trasporti, delle reti di distribuzione e dell’efficacia delle tecnologie di conservazione diventando sempre più slegate dalla (sapiente) e secolare tradizione (stagionalità, età, tipo di mestiere, etc.) che l’ha prodotta. Le indagini statistiche più recenti mostrano che la Dieta Mediterranea sta diventando un ricordo per gli adulti e diventerà un capitolo di storia per i nostri figli (tra i più in sovrappeso del mondo). L’alimentazione si è progressivamente arricchita di cibi ad alto contenuto di proteine, grassi saturi e zuccheri  semplici e sono diventati sempre più frequenti sia i pasti fuori casa (per necessità e per pigrizia) che il consumo di cibi pronti (molto diversi qualitativamente da quelli consumati solo 50 anni prima) ed inoltre le porzioni sono aumentate (ad esempio in Italia del 30-40% – da 2.500 a 3.300 kcal/die), con un impoverimento progressivo delle proteine di origine vegetale e dei carboidrati complessi (cereali in chicchi e integrali). A tale aumento dell’intake calorico non è seguito un adeguato dispendio energetico perché anche lo stile di vita è diventato più sedentario in quanto legato per trasporto e lavoro sempre più alle macchine, determinando così una notevole riduzione della spesa energetica giornaliera.

Viviamo, quindi, in un’epoca di “apparente benessere” perché l’attuale presenza di persone over 80 è dovuta in gran parte anche ai benefici degli stili di vita ed alimentari più equilibrati e sobri seguiti in gioventù. Le nuove generazioni, figlie del benessere, educate a stili di vita ed alimentari scorretti e cresciute in ambienti malsani, manifestano già molti problemi di salute, sia fisica che mentale.

Quindi, sempre che si voglia migliorare il futuro dei nostri figli, il modello culturale-alimentare mediterraneo deve essere riscoperto, rivalutato e diffuso, a partire dalle nostre tavole perché questo genererà una domanda (di cibi locali, stagionali, freschi, senza prodotti chimici, etc.) che andrà, inevitabilmente a generare una migliore offerta a vantaggio della nostra salute e dell’ambiente.

Buongiorno a tutti voi da Marianna Petruzzelli della sezione salernitana di Toghe & Teglie. Avete già pensato come rendere speciale la vostra prima colazione? Mi permetto di suggerirvi questi biscotti che vi faranno dimenticare le pseudo delizie confezionate che, forse, presto saranno fatte con farina di grilli e a altre fetenzie assortite.

Non ci vuole molto, né molta perizia, seguitemi.

Per prima cosa procuratevi 350 grammi di farina 00, due tuorli d’uovo e uno intero, 130 grammi di zucchero semolato, 160 grammi circa di burro, la buccia grattugiata di un limone o un arancio una bustina di lievito per dolci, un cucchiaio di estratto di vaniglia e tenete pronto un pizzico di sale.

Disponete la farina sul piano di lavoro “a montagnola” formando il classico buco al centro ed inseritevi le uova, lo zucchero ed il pizzico di sale.

Iniziate a lavorare l’impasto partendo dal centro ed una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete il burro, lasciato in precedenza fuori dal frigo: deve essere morbido per una migliore utilizzazione; continuate ad amalgamare per qualche minuto ed in ultimo unite il lievito e l’estratto di vaniglia.

Sin qui la base e la preparazione della frolla, niente di insolito ma, attenzione! Da parte avrete messo 200 grammi di noci, mandorle e nocciole sbriciolate e mixate, 100 grammi di gocce di cioccolato, 150 grammi di fichi secchi spezzettati minutamente.

Aggiungete il tutto all’impasto, amalgamatelo ulteriormente, poi ponetelo in una terrina che, ricoperta da un canovaccio, farete riposare in frigo per una mezz’oretta  trascorsa la quale, dopo aver nuovamente steso la vostra base di frolla su di un ripiano, ne ricaverete i biscotti usando l’apposito strumento…o la vostra fantasia.

Infornate i biscotti così ottenuti a 180 gradi finchè non avranno raggiunto la doratura esterna; in seguito, nascondeteli, se volete sperare di ritrovarli il giorno dopo da assaporare insieme al caffè del mattino.

Un caro saluto

La Commissione ha approvato l’inserimento della “Ciliegia di Bracigliano” nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP). Coltivato nelle province di Salerno e Avellino, il ciliegio trova in quest’area di produzione le condizioni che garantiscono una crescita ottimale della pianta e uno sviluppo regolare dei frutti. La zona è ancora oggi considerata il “Paese delle ciliegie”. Le conoscenze tecniche acquisite nel corso dei secoli dai produttori, adattate alle condizioni locali, hanno contribuito a fare della “Ciliegia di Bracigliano” un prodotto di qualità riconosciuta.

Questa nuova indicazione si aggiunge all’elenco dei 1.608 prodotti agricoli già protetti.

Ben ritrovati, cari lettori appassionati di cucina! Sono Alessandro Occhionero, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie: parlando con il curatore di questa rubrica abbiamo notato che tra tante squisitezze pubblicate non è facile trovare un contorno…e non vorrete certo limitarvi ad un’insipida insalatina o un banale purèe (peggio che mai se in busta) per accompagnare, che so, un saporito arrosto?

E’ decisamente meglio dare valore aggiunto al piatto principale con l’accompagnamento di qualcosa di tanto gustoso e ben abbinato quanto insolito: questa indivia  è perfetta da abbinare proprio alle carni.

Procuratevene di prima scelta: per due porzioni – io l’ho preparata per me e mia moglie – ne servono  una o due a testa, a seconda delle dimensioni, e mettetela in una casseruola coprendola con acqua in cui metterete anche un quarto di limone e un pezzetto di burro e fate andare a fuoco moderato.

Quando l’acqua inizia a bollire coprite la casseruola con della carta da forno e continuate a far andare a fuoco medio fino a cottura ultimata.

Nel frattempo fate ridurre di un terzo il succo di due arance ponendolo in un padellino con un pizzico di zucchero semolato e un po’ d’acqua mescolando a fiamma bassa per qualche minuto mentre in altra padella farete fondere del burro cui unirete una ventina di grammi di farina 00 e diluendo con brodo vegetale versato a filo e mescolando per  evitare che si creino grumi;  portate ad ebollizione leggerissima per 6/7 minuti .

A questo punto, altro giro altra padella! Mettetevi una noce abbondante di burro e quando spumeggia aggiungete un pochino di zucchero e poi mettete la indivia ben scolata e fatela diventare color nocciola all’esterno.

Ora siamo davvero alla fine: aggiungete la riduzione di succo di arancia e lasciate ancora brevemente sul fuoco, salate, una spolverata di pepe e servite.

A presto, con altre golosità.

Buona settimana a tutti i lettori da Arianna del Re della sezione reatina del Gruppo Toghe & Teglie! Devo confessare che, per me, ogni occasione è buona per tornare a Parigi ed io, che non sono una golosa di dolci, faccio sempre un’eccezione per Parigi: questa volta, quasi avessi nascosto in valigia un pezzetto di Montmartre, sono tornata con il pallino di dedicarmi alla realizzazione del flan parisien che è un dolce semplice e buonissimo, perfetto per la prima colazione o una coccola in qualsiasi momento della giornata.

Occorre, per prima cosa, preparare un’ottima crema alla vaniglia e munirsi di un rotolo di pasta sfoglia o pasta brisèe…meglio ancora se fatta in casa.

Iniziamo: mettete una casseruola su un fornello a fiamma bassissima e mescolate continuamente con un mestolo di legno cinque tuorli d’uovo, perfettamente separati dagli albumi, con 250 grammi di zucchero; unite, poi, 50 grammi di maizena ed altrettanti di farina 00 setacciata continuando a mescolare finché il composto non sarà omogeneo.

A questo punto, senza smettere di mescolare e con la fiamma molto bassa, aggiungete un litro di latte intero versandolo lentamente ed a filo; terminata questa operazione aggiungete 250 grammi di panna fresca, una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Continuate a cuocere e mescolare per almeno 15 minuti circa e – comunque – fino a raggiungere una consistenza cremosa del composto, raggiunta la quale spegnete il fornello e togliete la bacca di vaniglia.

Passate ora a foderare una tortiera con la pasta sfoglia o la pasta brisèe e versatevi sopra uniformemente la crema.

Nel frattempo avrete portato il forno a 150°: infornate per un’ora. A cottura ultimata, fate intiepidire il flan e, da tiepido, mettetelo in frigo per un’altra ora…se ci riuscite, ovviamente: i miei famigliari lo hanno assaltato senza por tempo in mezzo!

Bon appetit!

Un caro saluto a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: la stagione è propizia per proporvi un piatto di origine stellata reinterpretato in ottica domestica ed allora ecco a voi un risottino ispirato da Enrico Bartolini che di stelle Michelin ne ha tre….e che alla presentazione ricorderà un quadro di Pollock.

Iniziate preparando un brodo vegetale con zucchina, carota, sedano, cipolla, due pomodorini e due grani di pepe. Ne servirà un litro circa per preparare quattro porzioni di riso.

Intanto che il brodo procede, portatevi avanti con la guarnizione del piatto inserendo in un pentolino della panna (200 grammi) e del gorgonzola (200 grammi) facendo fondere il tutto a fuoco dolce restando al di sotto della soglia del bollore; mettete da parte la crema così ottenuta mantenendola tiepida e – nel caso – ammorbiditela aggiungendo un po’ di latte.

Ora prendete due barbabietole rosse che avrete precedentemente fatto bollire e frullatele dopo averle spellate ottenendo così una purea. Mettete da parte anche questa.

Passiamo al risotto che andrà preparato in maniera tradizionale: in una casseruola mettete una noce di butto, ¼ di cipolla tritata e fate fondere inserendo il riso (80 grammi a testa, circa) prima che la cipolla imbiondisca facendolo scaldare per poi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco; non appena evaporato il vino iniziate a bagnare con il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura (che va dai 13 ai 18 minuti a seconda dei gusti e della tipologia di riso utilizzato). La fiamma durante la cottura va mantenuta viva senza esagerare e giunti a due terzi (non prima per evitare alterazioni del colore) unite le barbabietole frullate dopo averle diluite con un mestolo di brodo.

A cottura ultimata, passate alla mantecatura, fuori dal fuoco, con burro freddo tagliato a dadini: mescolate sino ad ottenere la classica “onda” e solo a questo punto aggiungete del grana padano grattugiato.

Ora si può impiattare: ideale un piatto piano (meglio bianco per valorizzare i colori del risotto) sul quale versare un mestolo abbondante di risotto battendo con forza sul fondo del piatto per stenderlo “a velo”.

Ultimate la preparazione sgocciolando su ogni porzione la fonduta di gorgonzola e guarnite con dei gherigli di noci, stappate un buon Franciacorta gelato e sarete pronti per andare a tavola e ricevere l’ovazione meritata dei vostri commensali.

A presto!

Buongiorno ai lettori di questa succulenta rubrica: sono Bartolo Iacono, avvochef della sezione di Scicli del Gruppo Toghe & Teglie. In questo inizio d’anno tocca a me proporre un piatto che non è mio originale ma al quale ho apportato qualche variante: si tratta di un gustoso polletto.

Per prima cosa, ovviamente, procuratevi il pollo, un mezzo etto di pancetta, una cipolla, uno spicchio d’aglio, qualche bacca di ginepro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, un paio di salvia, un bicchierino di gin, sale, olio, burro e pepe q.b. (visto che bravo? Ho messo anche un accenno di dosaggio) e del brodo di pollo o di verdure.

Pulite il pollo e “fiammeggiatelo”, lavatelo per togliere i residui bruciati e poi dividetelo in pezzi.

In un coccio mettete una noce di burro e un paio di cucchiai di olio evo e fatela sciogliere a fuoco moderato aggiungendo la pancetta tritata insieme alla cipolla e l’aglio sbucciato.

Nel frattempo infarinate il pollo ed unitelo subito al soffritto rosolandolo e facendolo girare spesso per cinque/sei minuti. A questo punto salate, pepate e spruzzate il gin integrando il tutto con gli odori, bacche di ginepro comprese.

Ora coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un’oretta versando  gradualmente il brodo e circa senza dimenticarsi di mescolare di tanto in tanto.

Misurate attentamente il brodo perché i pezzi di pollo dovranno risultare dorati ed asciutti: ragion per cui aggiungetene poco per volta secondo le necessità.

Quando il punto di cottura sarà ormai prossimo, fuoco alle polveri alzando l’erogazione del gas per una fiammata finale  e sarete pronti per andare a tavola.

Come si vede dalla foto è suggerito un contorno di verdure ma non necessariamente i cavolini di Bruxelles: possono essere perfette anche delle patate al forno oppure degli spinaci saltati al burro. Per dissetarvi non dimenticate che ci sono dei rossi dell’Etna di media struttura come il Pistus che non temono confronti…

Da Scicli per oggi  è tutto, alla prossima!

Buon 2023 a tutti voi, sono Maurizio Condipodero della sezione reggina di Toghe & Teglie: questa settimana voglio proporvi un piatto leggero leggero – almeno nella accezione calabrese del termine – che, sempre alle mie latitudini, mettiamo in tavola per “sgrassare” dopo i fasti alimentari da Natale in poi.

Una gustosa zuppetta di pesce stocco, altresì detto baccalà, per cucinare la quale dovrete innanzitutto procurarvi delle patate, mondarle e tagliarle a fette di uno spessore massimo di un paio di centimetri l’una.

Quante ne servono? (iniziamo con la storia dei dosaggi…uffa!) Quante occorrono a metterne in cottura uno strato steso in un tegame – e non chiedetemi il diametro del tegame, per favore – mettendole in cottura  con abbondante acqua poco salata.

Ad una decina di minuti circa dal termine della cottura, aggiungete capperi dissalati, olive in salamoia denocciolate, cipollotti tagliati a fettine, origano, peperoncino (non poetava mancare) q.b. e dello stoccafisso precedentemente ammollato e tagliato a pezzi.

Tempi di cottura? E dai, basta con questi dettagli! Quando il pesce si sarà “arricciato” il piatto sarà pronto.

A piacere, e ci sta molto bene, si può aggiungere della pasta e la scelta è tra bavette e pastina ma non quella che servono nelle corsie degli ospedali: risoni, padrenostro  – esiste questo formato, credetemi – o spaghetti spezzettati (unica ipotesi ammessa di spezzettamento degli spaghetti, salvo che ai fornelli non ci sia uno chef, per esempio, gallese o austriaco)

Infine, togliete lo stocco dalla pentola e deliscatelo per bene prima di ricomporre la zuppa e … buon appetito.

Un caro saluto, a presto!