Cibo

Buona settimana a tutti i lettori di questa rubrica: sono Roberta Quercioli, avvocata genovese del Gruppo Toghe & Teglie. Insieme al mio compagno, Enrico Pincione, timido ma attivo membro di T&T, abbiamo preparato questa torta salata – un genere culinario tipicamente ligure – che celebra, con i suoi ingredienti, l’arrivo dell’autunno…perlomeno quello “da calendario”: ed è una stagione che sa proporre sapori vari ed intensi.

Ordunque: procuratevi una zucca da un chilo circa – mantovana, se possibile – mondatela, spezzettatela e cuocetela al vapore.

Intanto che la zucca cuoce, fate altrettanto mettendo in una padella spicchi d’aglio, a piacere e gusto, rosmarino e dei funghi tagliati a fette sottili (noi abbiamo usato quattro champignons ma vanno benissimo dei porcini) con un giro d’olio evo e fateli appassire, quindi metteteli da parte in una ciotola.

Nella stessa padella fate altrettanto appassire un porro sminuzzato, aggiungete quindi la zucca e fate andare a fuoco moderato per una decina di minuti.

A cottura ultimata versate il tutto nella ciotola che già “ospita” i funghi, aggiungendo un uovo intero, parmigiano, maggiorana, prescinseua (come non sapete cos’è? A Genova lo sanno tutti! È un prodotto caseario dal sapore acidulo con una consistenza tra la ricotta e lo yogurt) e se non la trovate potrete usare della ricotta morbida, sale e pepe q.b..

Ora versate tutto in una sfoglia ma sarebbe preferibile quella che si chiama pasta matta, facile anche da preparare in casa in pochi minuti impastando farina 00, un po’ di vino bianco, sale fino e olio d’oliva e senza burro o lievito.

Abbiamo quasi finito, basta porre il tutto in una teglie e infornare a 170 gradi per 40-45 minuti.

E l’ autunno è in tavola!

In Italia ci sono 2,6 milioni di persone che chiedono aiuto per mangiare, facendo ricorso alle mense per i poveri o ai pacchi alimentari: lo indica l’analisi della Coldiretti su dati del Fondo per l’aiuto europeo agli indigenti (Fead), diffusa nella Giornata dell’alimentazione.

L’analisi indica che le associazioni benefiche hanno aiutato in particolare 538.423 bambini (di età uguale o inferiore ai 15 anni), 299.890 anziani, 81.963 senza fissa dimora (di età uguale o superiore ai 65 anni), 31.846 disabili. “Fra i nuovi poveri – rileva la Coldiretti – ci sono coloro che hanno perso il lavoro, piccoli commercianti o artigiani che hanno dovuto chiudere, le persone impiegate nel sommerso che non godono di particolari sussidi o aiuti pubblici e non hanno risparmi accantonati, come pure molti lavoratori a tempo determinato o con attività colpite dalle misure contro la pandemia e dalla crisi energetica”. La maggior parte di chi ricorre agli aiuti, lo fa attraverso la consegna dei pacchi alimentari.

La Coldiretti osserva inoltre che, grazie all’esperienza della Spesa sospesa di Campagna Amica sono stati raccolti oltre 6 milioni di chili di frutta, verdura, formaggi, salumi, pasta, conserve di pomodoro, farina, vino e olio 100% italiani, di alta qualità e a chilometri zero, donati ai più bisognosi.

Nel mondo, prosegue la nota, l’agenzia delle Nazioni Unite World Food Programme (Wfp) stima che nei primi mesi del 2022 le persone gravemente affamate nel mondo sia aumentato da 282 milioni a 345 milioni. “Per sostenere i redditi degli agricoltori, soprattutto nelle zone più povere del pianeta dove sono più vulnerabili, e garantire gli approvvigionamenti alimentari – osserva l’organizzazione agricola – è nata la prima Coalizione Mondiale dei Farmers Market. promossa da Coldiretti e Campagna Amica”. Supportata dalla Fao, “la coalizione è uno strumento per la diffusione dei mercati contadini nel mondo, con particolare riguardo ai Paesi in via di sviluppo, accompagnando da una parte i governi verso l’adozione di un quadro normativo specifico e dall’altra assistendo le associazioni locali degli agricoltori nello sviluppo di reti come quella di Campagna Amica in Italia, della Farmers Market Coalition negli Stati Uniti o in Canada, con supporto a livello tecnico-legale, di comunicazione e di formazione per manager e agricoltori”.

Buona settimana a tutti i lettori, sono Francesco Rossetti da Ferrara ed uno dei “giovani”  di Toghe & Teglie, reclutato dal fondatore del Gruppo in università. Sono al mio esordio in questa rubrica e lo faccio con un piatto tanto semplice da realizzare quanto saporito e di buon effetto scenico.

La preparazione per due persone (a maggior numero di commensali corrisponde più o meno il raddoppio degli ingredienti) sono necessari: una zucchina, una bustina di zafferano in polvere, quattro o cinque gamberi rossi, olio evo, sale e pepe nero q.b. e duecento grammi di spaghettoni, possibilmente trafilati al bronzo che tengono meglio i condimenti.

Facile, come ho detto, il procedimento:

pulite i gamberi e mettete le code a marinare con olio evo, sale e pepe nero dopo averle tagliate a pezzi;

rimuovete gli estremi della zucchina e ricavarne due metà poi mondatene i lati in modo da ricavare delle striscioline verdi lasciando il cuore bianco intero.

Quest’ultimo va poi diviso in due o tre pezzettoni tagliati grossolanamente.

In una piccola casseruola, con acqua e sale in ebollizione aggiungete i pezzi bianchi di zucchina e lasciate bollire per 8-9 minuti al massimo;  subito dopo toglieteli dalla casseruola.

Ora riponete i cuori di zucchina in un recipiente adatto all’utilizzo del minipimer  aggiungendo una bustina di zafferano, olio evo e un poco di acqua di cottura della pasta che nel frattempo avrete messo a bollore. Frullate il tutto e ottenere il composto della densità che si desidera misurando la quantità di acqua di cottura.

Nella stessa casseruola utilizzata per i cuori di zucchina fate bollire – per 3 minuti – le listarelle di zucchina.

Ultimata la cottura della pasta, scolate ed unite il preparato di zafferano e cuore di zucchina con le listarelle.

Impiattate aggiungendo la tartare di gambero rosso (la foto è stata scattata prima dell’aggiunta finale) e nel perimetro del piatto aggiungere un poco di polvere di pepe nero a decorazione.

E’ uno di quei piatti che riconciliano i detrattori con le zucchine, accusate di essere insipide e, in realtà, proprio per questa caratteristica, molto versatili nella preparazione di condimenti nei quali diventano saporose oltre che perfetto ingrediente decorativo.

Da Ferrara è tutto, a presto!

Buongiorno ai lettori più golosi de Il Patto Sociale, sono Vittorio Pacchiarotti da Genzano di Roma, già componente del Dream Team laziale del Gruppo Toghe & Teglie che in un contest culinario ha “fatto nera” una rappresentativa di Magistrati capitolini.

Amo la cucina fatta di cose semplici, prodotti del territorio freschi e nei mie piatti metto sempre cuore e fantasia, come per la preparazione di questo ragù del quale vi fornirà subito la facile ricetta.

Procuratevi, se possibile (on line si trova ed è speciale), della salsiccia di Monte San Biagio e rosolatela in padella con aglio, peperoncino, olio q.b., e, volendo, anche una macinata leggera di pepe – questo è un condimento decisamente piccantino – e sfumate il tutto con vino bianco lasciando andare a fuoco moderato.

A piacere, io ne avevo in cambusa e non li ho sprecati, si possono unire dei funghi porcini secchi precedentemente fatti ammollare in acqua.

A parte mettete dei pomodori secchi a mollo con mezzo bicchiere di acqua per qualche minuto e teneteli pronti per l’uso successivo che vedrete.

Mentre cuoce il condimento inseritevi del concentrato di pomodoro senza eccedere nella quantità e fate bollire della pasta, preferibilmente un formato tipo paccheri, scolandola molto al dente per ultimare la preparazione in padella aiutandovi con la sua acqua di cottura che avrete tenuto da parte ed in questi casi non guasta mai.

Il passaggio finale consiste in una generosa spolverata di pecorino romano DOP con cui mantecare a fuoco spento.

Impiattate guarnendo con i pomodori secchi, sceglietevi un buon vino rosso di accompagnamento e sarete pronti per la degustazione.

Buon appetito, a presto!

Ben ritrovati cari lettori de Il Patto Sociale: sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana vi propongo una ricetta che può apparire  banale ma, forse, non lo è così tanto; è un modo perfetto per riciclare la pasta avanzata anche il giorno prima: frutto tipico della filosofia dei nostri nonni per cui non si butta via nulla e dagli avanzi si crea qualcosa di migliore, facendola diventare gustosissima, ma nulla vieta di farla ex novo e poi “trattarla” secondo questa procedura, che si adatta particolarmente a pasta condita con sugo di pomodoro o ragout di carne.

Personalmente sono molto legato a questa ricetta che si tramanda in casa mia dai tempi di mia nonna e della sua trattoria, di cui conservo gelosamente tanto i segreti di preparazione delle vivande che le antiche pentole in alluminio, usate qui per la pasta. Si badi che come tutti i piatti semplici richiede, in verità, qualche significativa cura nella preparazione e la scelta di ingredienti di ottima qualità.

Allora: nel mio caso ho preso degli spaghetti alla chitarra (ma va bene qualunque formato, anche pasta corta), e li ho conditi con un sugo preparato facendo imbiondire abbondante aglio e peperoncino nella padella, aggiungendo e poi portando a cottura dei pomodori datterini e aggiunto dei pomodori secchi, sminuzzati, mandorle tritate e molto basilico che ho fatto appassire, e poi ho fatto saltare la pasta in padella (la ricetta originale di mia nonna non contemplava pomodori secchi e mandorle: troppo moderni). La pasta avanzata dal giorno prima l’ho messa direttamente nella padella di alluminio, rigorosamente non antiaderente, e l’ho fatta asciugare ben bene curando, con l’aggiunta progressiva di un pochina di passata di pomodoro (va benissimo anche un po’ di burro), di lasciarla morbida pur facendo in modo – vi sembrerà strano ma non lo è: la crosticina è deliziosa – che si attaccasse, senza bruciare, sul fondo della padella (è il passaggio più difficile). Ho poi aggiunto del parmigiano grattugiato, girando il tutto con delicatezza in modo da non rovinare la crosta sul fondo, ma anzi da integrarla con il parmigiano e così redendola corposa e gustosissima. Una volta raggiunto un livello di amalgamatura che ad occhio fosse giusto, ho fatto a pezzetti una fettina di formaggio morbido (in mancanza di meglio va benissimo una sottiletta e sono perfetti  emmenthal o fontina) distribuendola sulla superficie della pasta, e poi coprendo la padella con un piatto in ceramica, per poco meno di un minuto, facendo in modo che il calore  fondesse il formaggio come si vede in foto.

Lascio alla vostra fantasia la variazione con ingredienti, aromi, spezie di personale gradimento.

A presto!

Milano Golosa, la manifestazione dedicata alla produzione gastronomica d’eccellenza del nostro Paese, ideata da Davide Paolini, compie 10 anni. Anche per questa edizione speciale, dall’8 al 10 ottobre, nel capoluogo meneghino sfileranno le migliori produzioni italiane di nicchia, con chicche spesso inedite, con l’intento di far provare ai visitatori esperienze gastronomiche complete e far conoscere nuove tendenze e curiosità che ruotano attorno alla cucina nazionale. In occasione del decennale, la manifestazione è pronta a riprendere in mano i 10 temi che hanno segnato la sua storia, in una location d’eccezione: Fabbrica Orobia, con i suoi 6000 mq di spazio. Protagonisti ancora una volta produttori e prodotti provenienti da ogni parte del Belpaese, che attraverso assaggi, storie, cooking show e laboratori presenteranno il meglio della produzione italiana di nicchia, per offrire ai visitatori delle esperienze gastronomiche memorabili. La decima edizione di Milano Golosa verrà raccontata attraverso i 10 temi affrontati in questo primo decennio: spesa, spreco, recupero, crepuscolo degli chef e ritorno di trattorie e osterie, botteghe, panettone, panino, famiglie, contaminazione e sostenibilità. Un programma sicuramente poliedrico e interessante, che punta i riflettori su argomenti imprescindibili, capaci di attirare l’attenzione di tutti i visitatori.

Il programma della decima edizione si presenta ricco di attività pronte a intrattenere il vasto pubblico accolto da Milano Golosa. Degustazioni, cooking show, storie e laboratori ripartono in grande stile nella nuova location, distribuiti all’interno dei tre giorni della manifestazione. Eventi per intrattenere i bambini , come per esempio Ortoquadro, laboratorio per creare un orto in casa utilizzando semplici oggetti riciclati (bottiglie, cassette della frutta, gusci d’uova), per parlare di sostenibilità e ambiente, come il talk show di Wilden.Herbals, che spiegherà come le tisane ci aiuteranno con la crisi energetica e come possono essere gustate con gli amici. Presenti anche i cooking show su alcuni prodotti specifici: il gin raccontato da Roby Marton e il Forno Follador, incentrato sul panino Tao. Immancabile la presenza del Consorzio Parmigiano Reggiano, che sabato 8 e lunedì 10 ottobre delizierà i visitatori con una degustazione, appena dopo la presentazione del consorzio e delle varie stagionature del Parmigiano reggiano.

Una rigorosa selezione legata ad espositori e prodotti non può che portare a un concentrato di eccellenze italiane, prodotte con passione e professionalità, rispettando la cura e la necessità del territorio, presentando prodotti variegati e adatti alle esigenze di tutti.

Milano Golosa 2022 è pronta ad ospitare il meglio della gastronomia artigianale italiana: 8/9/10 ottobre 2022 Fabbrica Orobia, via Orobia 15 – Milano

Buona settimana ai lettori appassionati di cucina, sono Elena Scarabelli, avvocata della sezione milanese di Toghe & Teglie ed una mia ricetta è la fortunata prescelta per essere pubblicata in questa rubrica.

Il nome che ho dato è stato scelto a sua volta, volutamente, per dare l’idea di una speciale prelibatezza da stella Michelin (che, però, spesso sono piatti di sapore incomprensibile tanto quanto la denominazione): si tratta, invece di una classica quiche, molto adatta alla stagione e facile da preparare. Prelibatezza comunque resta, per gli amanti del genere ed è ideale per “dare vita” alle zucchine che, di loro e da sole, non sanno di molto: dunque, se ne avete in dispensa e non sapete bene che farne, questa può essere una soluzione.

Per una crostata da quattro porzioni bastano due zucchine e quattro patate che avrete cura di pulire, pelare e tagliare tutte à julienne: dopodiché si fanno rosolare le patate in padella con due cucchiai di olio evo per quindici minuti a fuoco basso e poi si asciugano su carta assorbente.

Via le patate, nella stessa padella – potrete anche non cambiare l’olio – farete rosolare anche le zucchine che dovranno avere il medesimo trattamento, a fine cottura, che sarà un po’ minore rispetto alle patate, sgocciolandole ed asciugandole.

Nel frattempo, in un’altra padella, fate appassire una cipolla bianca tagliata fine.

Una volta pronti questi ingredienti  mescolate il tutto in una ciotola, aggiungendo quattro uova, 30 grammi di parmigiano 18/24 mesi, erba cipollina e basilico finemente tritati.

Se piace,  non ci sta male un etto circa di prosciutto cotto affumicato tagliato a striscioline. Sale e pepe q.b..

Ora riponete il tutto in una teglia da crostata (di cui prenderà la forma: ed ecco svelato il mistero a base del nome) che avrete foderata con pasta sfoglia: venticinque minuti in forno preriscaldato a 200 gradi e sarete pronti per mettere in tavola.

Buon appetito!

Gli Stati membri hanno appoggiato la proposta della Commissione di abbassare i limiti massimi di residui (LMR) di due pesticidi neonicotinoidi noti per avere effetti nocivi sulle api. Le valutazioni dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare mostrano che clothianidin e thiamethoxam rappresentano un rischio elevato per gli impollinatori. Per questo motivo, il loro uso all’aperto era già stato vietato nell’UE nel 2018. Per le importazioni di alimenti e mangimi, le nuove norme abbasseranno i limiti massimi di residui esistenti per queste sostanze al livello più basso misurabile con le ultime tecnologie. Le regole dovrebbero essere adottate entro l’inizio del prossimo anno. Gli operatori del settore alimentare e i paesi terzi avranno tempo sufficiente per adeguarsi alle nuove norme. I nuovi LMR si applicheranno agli alimenti prodotti nell’UE – per i quali la soglia è già molto bassa – e agli alimenti importati da paesi terzi. Dato il loro impatto negativo sugli impollinatori di tutto il mondo, comprese le api, l’uso di questi due neonicotinoidi è già stato interrotto nell’UE. Facciamo un ulteriore passo avanti, contribuendo alla transizione verso sistemi alimentari sostenibili, anche a livello mondiale. Una volta che le regole approvate saranno in vigore, i prodotti importati non potranno più contenere i residui di questi due neonicotinoidi. Il regolamento metterà in pratica gli obiettivi della Commissione, annunciati nel Green Deal europeo e nella strategia Farm to Fork, e terrà conto degli aspetti ambientali nella valutazione delle domande di tolleranze all’importazione di pesticidi non più autorizzati nell’UE, nel rispetto delle standard e obblighi dell’Organizzazione mondiale del commercio (OMC). Dopo aver consultato i membri dell’OMC, la proposta della Commissione è stata presentata al comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi, dove ha ricevuto il sostegno di una maggioranza qualificata di Stati membri. Il regolamento sarà sottoposto al Consiglio e al Parlamento, che hanno due mesi di tempo per reagire. Se le due istituzioni non si opporranno, il regolamento sarà adottato all’inizio del 2023.

Fonte: Commissione europea

INNOVAGRI e l’Azienda Agricola di Andrea e Mario Vigo giovedì 22 settembre, alle ore 14.30 presentano i dati produttivi 2022 del progetto COMBI MAIS HYDROTECHNOLOGIES 9.0 SMART.

L’evento, dal titolo Il Protocollo di produzione sostenibile dal campo alla tavola, si svolgerà presso la Società Agricola Folli, V. A. Grandi 1, Robbiano di Mediglia (MI)

Buondì ai lettori di questa rubrica, sono Ivana Anomali, avvocata penalista del Gruppo Toghe & Teglie (ovviamente) e questa settimana tocca a me rappresentarlo con un ricetta che si potrebbe persino spacciare per dietetica: vediamo perché.

Intanto vi dico che è molto facile; alla fine, per un paio di generose porzioni bastano un bicchiere di lenticchie rosse e due bicchieri di acqua.

Cominciate mettendo i legumi in ammollo per un paio d’ore anche se sulla confezione è scritto che son pronti all’uso.

Scolate e sciacquate.

Ora frullate le lenticchie con un bicchiere di acqua nuova e fresca, aggiungendo sale ed eventualmente altri aromi a  piacere.

Mettete sul fuoco una padella antiaderente, scaldatela a dovere e cuocetevi  un cucchiaio abbondante della pastella ottenuta (senza grassi, se avete notato: proteine pure!) per  volta e vedrete formarsi la crêpe…che detta così fa anche più fine.

Lasciando sempre spazio al gusto di ognuno, conditela e/o imbottitela a piacere – e qui gli aspetti dietetici potrebbero sfumare miserevolmente – e infornate oppure scaldate le vostre crespelle come se fossero normali piadine (e, in fondo, quelle sono…) in padella o in una tostiera orizzontale

Tutto qui? Sì, proprio così: vi ho proposto la realizzazione di un contenitore lasciando spazio alla vostra fantasia per i contenuti. Va da sé che queste crespelle sono base adatta solo per il salato, preferibilmente  delle verdure come si vede nella foto, magari verdure meno sapide come le zucchine e qualche scaglia di parmigiano. Insomma, vedete voi.

Alla prossima!