Cibo

Ben ritrovati a tutti i lettori: sono Pietro Adami, avvocato veronese del Gruppo Toghe & Teglie del quale sono anche uno dei fondatori. Era da un po’ che mancavo in questa rubrica e mi ripropongo con una ricetta vagamente esotica;  a me non dispiace, di quando in quando, sperimentare la cucina orientale e spero che farà piacere anche a voi provare un piatto molto gustoso, probabilmente, già assaggiato in qualche ristorante etnico.

Innanzitutto procuratevi la carne, metà lonza di maiale e metà bistecche di coppa…e non ricominciamo con la storia delle quantità perché io vado ad occhio e ad appetito: quindi regolatevi spannometricamente anche voi.

Tagliate le carni a striscioline sottili e fatele marinare 3-4 ore (ma se siete di fretta, anche 10-15 minuti possono bastare) con due cucchiai di salsa di soia normale, due di salsa di soia dolce, un  cucchiaino di olio di sesamo, una grattugiata di zenzero, un pizzico di pepe e se gradito uno spicchio d’aglio spremuto: la carne assorbirà i liquidi insaporendosi. In fondo, il segreto di questa pietanza è tutto qui.

A marinatura ultimata infarinate il tutto e friggete in abbondante olio di semi per alcuni minuti.  A fine cottura ed a fuoco spento  aggiungete, mescolando bene, la salsa agrodolce.

Questa volta ammetto di averla comperata al supermercato, e può essere accettabile, ma è facilissima da preparare in dieci minuti: basta mescolare in una casseruola  circa 150 ml. di acqua (queste dosi ve le dico) con 80 grammi di zucchero di canna, due cucchiai di concentrato di pomodoro, due di soia e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e poi fatelo addensare in un pentolino a fuoco medio: a bollore abbassate la fiamma al minimo mentre a parte farete sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua calda mescolando bene per eliminare grumi e poi unite alla salsa amalgamando bene e lasciando raffreddare prima di usarla.

Il piatto va servito preferibilmente con  riso basmati di contorno la cui preparazione non richiede particolari abilità, io – comunque – suggerisco di procedere così: mettete in pentola il riso (quale che sia la dose) coprite con un po’ più di un litro d’ acqua.

Coprite con coperchio e portate a bollore, senza mai girarlo con fiamma al minimissimo per 12 minuti, poi scoperchiate e lasciate riposare senza mescolarlo, fino al momento di servire.

Sayonara!

Several Chinese property developers have said they would accept food as payment for homes in recent months, as they attempt to attract buyers.

The companies advertised deals to let people use produce – including peaches, water melons and garlic – as down payments on new homes.

However, some of these unusual offers have now reportedly been pulled.

Home sales in China have fallen for 11 months in a row, while this week a major developer defaulted on its debts.

Last week, a property company in the eastern city of Wuxi said it would allow peaches be used to offset as much as 188,888 Chinese yuan ($28,218; £23,289) in down payments for homes.

Another developer in nearby Nanjing said it would accept as much as 5,000kg of watermelon from farmers. It valued the produce at 100,000 Chinese yuan – several times what it would cost at local markets.

However, the promotion that was meant to run until next Friday has been suspended, the state-run Global Times newspaper reported.

“We were told to delete all promotional posters on the social media platforms,” the paper quoted a representative of the company as saying, without giving further details.

In May, property firm Central China Management ran a 16-day campaign in which it accepted garlic as down payments for homes in China’s Qi county, a major garlic-producing region.

“We are helping farmers with love, and making it easier for them to buy homes,” the firm said in a WeChat post.

Under the deal, one catty of garlic, which is equivalent to 500g in mainland China, was valued at five Chinese yuan, which is around three times its market price.

The company said it had accepted 860,000 catties of garlic in deals involving 30 homes.

However, it has since removed an advert for a similar a deal involving wheat, which was launched on WeChat last month. The company did not immediately respond to a BBC request for comment.

Experts have said the deals are a way for developers to get around local authority rules that limit the size of discounts they are allowed to offer.

Official figures for May show that sales of residential properties in China fell by 41.7% from a year earlier, the 11th consecutive month of declines.

On Sunday, major Chinese developer Shimao Group said it had missed interest and principal payments on $1bn (£825m) of offshore bonds due that same day.

In a filing to the Stock Exchange of Hong Kong, the company said it had seen a “noticeable decline” in sales with “significant changes to the macro environment of the property sector in China since the second half of 2021 and the impact of Covid-19”.

Meanwhile, embattled Chinese real estate giant Evergrande is in the process of restructuring its business after defaulting on its debts late last year.

Buona settimana a tutti, sono Albertina Giavazzi, avvocata milanese del Gruppo T&T: questa volta tocca a me rappresentarlo nella rubrica dedicata ai golosi e lo faccio con il suggerimento di un piatto che è perfetto nel periodo estivo e che può diventare anche la componente di un aperitivo arricchito o uno spuntino da portare con sé sul mare.

Torta d’erbe di Borgotaro: là sull’Appennino Emiliano non si trovano solo eccellenti funghi porcini ma anche erbette selvatiche molto saporite; ovviamente, a vostra scelta o se non le trovate, potrete realizzare questo piatto con altra verdura simile.

Iniziamo realizzando la pasta: acqua, farina e sale, formando il tradizionale cono che poi trasformerete con pazienza e tanto olio di gomito in una sfoglia, anzi due.

Intanto che la pasta riposa – sebbene non debba lievitare, male non le fa – dedicatevi alle  erbette, a crudo, tagliandole con un coltello in modo grossolano e non piccolo, ponetele in un recipiente  e  conditele con abbondante olio evo e parmigiano reggiano preferibilmente grattugiato al momento e non troppo stagionato (ma anche questa è una scelta dettata dal gusto di ognuno).

Ora stendete un primo disco di pasta su una teglia e adagiatevi sopra  le erbette crude condite. Coprite con l’altro disco di pasta prima di mettere in forno basso, preriscaldato a  120° per 40 minuti circa.

Quando è cruda la torta appare gonfia, quando esce dal forno è bassa: in ogni caso è squisita e – come avete visto – facile da realizzare.

Alla prossima!

Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale, sono Andrea Schietti, avvocato penalista milanese, scherzosamente meglio noto come “Il Gambero Rozzo” di Toghe & Teglie per la mia inclinazione a preferenza verso i piatti a base di pesce e le dosi molto generose.

Il piatto che vi propongo questa settimana l’ho emulato dopo  avere sperimentato l’originale in occasione di una recente esperienza alla Farmacia dei Sani, a Ruffano, in Puglia: si tratta di una ricetta di grande effetto scenico, originale e appetitosissima.

Può sembrare complicata, ma non lo è, la preparazione dei limoni canditi, anzi è molto semplice e il primo ingrediente da preparare sono proprio i limoni canditi.

Queste le dosi per il condimento da destinare a quattro porzioni: zeste di quattro limoni – limoni “veri”, di quelli da Costiera Amalfitana per intenderci – ricavate usando il pelapatate e poi tagliate a listelle sottili.

Servono, inoltre 500 ml. di acqua, 400 gr. di zucchero, 25 grammi di sale.

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e il sale, a bollore raggiunto e zucchero completamente sciolto  aggiungete le zeste di limone facendo andare per 8/9 minuti, scolatele e mettetele in frigo su un panno per recuperarle più tardi: meglio dopo alcune ore.

Intanto che le zeste ultimano il loro percorso al fresco, sbriciolate dei pistacchi di Bronte e fate tostare in una padella inaderente con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio del pane tagliato a tocchetti molto  piccoli o frullato grossolanamente. Volendo, si può aromatizzare con aggiunta di rosmarino, salvia, alloro e un pizzico di peperoncino. Togliete dal fuoco anche il pane e ponetelo su una carta assorbente da cucina per togliere il grasso in eccesso.

In una ciotola a parte inserite la colatura di alici, olio evo, ancora un pizzico di peperoncino e mescolate unendo in fine i pistacchi tritati.

Ora potete  mettete a bollire l’acqua per la pasta senza salarla: suggeriti gli spaghettoni, mettendo da parte la padella con il pane tostato, i pistacchi e tenendo a portata di mano gli altri ingredienti.

Scolate la pasta al dente passatela direttamente nella bowl che contiene il condimento di colatura di alici aggiungendo – se necessario – un poco di acqua di cottura.

Impiattate guarnendo ogni porzione con il pane croccante i pistacchi e i limoni canditi come si vede nella foto.

A tavola, il pranzo è servito!

Dai prodotti bio ai giocattoli passando per i cosmetici: sembra non esistere un settore merceologico immune dalla contraffazione. Anche i farmaci non sono immuni con il drammaticamente noto fenomeno dei presunti anti-Covid.

Il Comando Carabinieri per la Tutela Agroalimentare, negli ultimi due anni ad esempio, ha effettuato 3mila controlli lungo la filiera, con il sequestro di 10mila tonnellate di prodotti. Le speculazioni riguardano soprattutto la commercializzazione di prodotti immessi nel mercato con marchi di qualità contraffatti: Denominazione di Origine Protetta, Indicazione Geografica Protetta e Specialità Tradizionale Garantita. I dati emergono dall’audizione del Generale di Brigata dell’Arma dei Carabinieri, Giuseppe De Riggi, alla Commissione parlamentare di inchiesta sulla tutela dei consumatori e degli utenti presieduta da Simone Baldelli, durante la quale è stata illustrata l’attività svolta dall’Arma nei settori di competenza della Commissione.

“In questo momento di crisi economica e di forte aumento dei prezzi – sottolinea Simone Baldelli, presidente della Commissione parlamentare di inchiesta sulla tutela dei consumatori e degli utenti – bisogna mantenere alta la guardia per contrastare il più possibile, anche sul fronte internazionale, tutti i diversi aspetti del complesso fenomeno che più comunemente definiamo contraffazione”.

Ecco alcuni dei ‘casi’ emersi:

POMODORO: Solo in Campania e in Toscana i Carabinieri nel 2021 hanno sequestrato 6.000 tonnellate di conserve già lavorate, presentate come “prodotto italiano 100%”, in realtà provenienti da Paesi extra-europei.

BIOLOGICO: Tra i mercati agroalimentari emergenti spicca il settore biologico, arrivato a valere 4,6 miliardi di euro nel 2021. Gli accertamenti sinora condotti fanno emergere la commercializzazione di una significativa quota di prodotti falsamente certificati, ottenuti attraverso l’impiego di agro-farmaci vietati o materie prime di importazione non controllate, in particolare cereali.

SALUTE: I controlli sulla qualità dei prodotti alimentari coinvolgono anche il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute per gli aspetti più direttamente connessi con la salute dei consumatori. Nell’ultimo biennio, nello specifico settore, il Reparto speciale ha eseguito oltre 35mila controlli. Un terzo delle attività ispezionate è risultato non in regola, con il sequestro di 12mila tonnellate di derrate alimentari. Nello stesso periodo, nei settori farmaceutico e sanitario, il tasso di irregolarità è stato del 14% (52.665 attività controllate, 7.624 non in regola) Le violazioni più diffuse attengono a carenti condizioni igieniche nel commercio degli alimenti, sofisticazione di cibi ad elevato valore commerciale, rietichettatura di alimenti scaduti e macellazione clandestina di carni.

GIOCATTOLI: I carabinieri intervengono sul mercato dei giocattoli, svolgendo annuali campagne di controllo, in particolare tra ottobre e febbraio, in prossimità delle ricorrenze tradizionali. Nel periodo appena trascorso, le attività ispettive hanno condotto al sequestro di circa 300mila confezioni di prodotti privi del marchio di conformità europea.

COSMETICA: La falsa promessa di un rimedio di bellezza particolarmente conveniente nasconde, talvolta, prodotti inefficaci e addirittura dannosi. Nel 2021, il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute ha sequestrato oltre 50mila prodotti recanti etichettature irregolari, o per la presenza di sostanze vietate.

COVID: Nel periodo più drammatico della pandemia, la specifica attività di monitoraggio svolta dal Reparto speciale su oltre 3.000 piattaforme online ha consentito di oscurare 600 siti web, collocati su server esteri in paesi extra-UE, attivi nella vendita di falsi prodotti anti Covid.

DOPING: Nell’ultimo biennio, sono stati eseguiti quasi 850 interventi, con l’arresto di 20 persone per traffico di anabolizzanti e il sequestro di 580mila farmaci dopanti e anabolizzanti.

LAVORO IN NERO: Il Reparto speciale, negli ultimi due anni, ha controllato oltre 26mila aziende, esaminando la posizione di oltre 70mila lavoratori e riscontrando oltre 16mila irregolarità tra cui 9mila lavoratori “in nero”.

RIFIUTI: l’attenzione del comparto ambientale dell’Arma si sta concentrando su due aspetti: il ciclo della plastica e il ciclo di smaltimento delle componenti elettroniche. Nell’ultimo biennio, i Carabinieri per l’Ambiente hanno diretto un’azione operativa, coordinata da Europol, con il coinvolgimento di 13 Paesi, sequestrando 350 tonnellate di componenti elettronici diretti verso il Nord Africa.

Buona settimana a tutti, sono Manuel Sarno il fondatore del Gruppo Toghe & Teglie e, sì, sono lo stesso che firma la rubrica “In attesa di Giustizia”: ogni tanto ricompaio anche in questa “per onor di firma”, essendo uno spazio nel quale trovano facilmente ospitalità le eccellenti preparazioni dei quasi cinquecento membri del Gruppo e tra le quali è anche difficile scegliere…e sono tutti molto molto bravi ai fornelli.

Questa volta mi aveva intrigato una ricetta a base di agnello del mio amico Maurizio Condipodero, calabrese purosangue – quindi immaginate di cosa si può trattare – ma la terrò per una stagione dai climi più miti e così ho pensato di tornare personalmente a solleticare le vostre papille gustative con qualcosa di più adeguato al periodo ed alle temperature: una insalata molto classica, la Ceasar’s ma che può essere realizzata in molte versioni e, a seconda del gusto, con o senza pollo, con o senza pancetta, con impiego di mayo piuttosto che di una salsa tatziki leggera, uova sode, aggiunta di mais e via discorrendo.

Io, comunque, la preparo così dopo essermi procurato questi ingredienti: petto di pollo (indicativamente mezzo a porzione, dipende dalle dimensioni), pancetta affumicata a dadini (30/40 grammi a testa) insalata tipo iceberg (a piacere), parmigiano stagionato 36 mesi, olio evo, limone, mayonese, pane di semola di grano duro.

Tagliate il petto di pollo a listarelle sottili eventualmente suddividendole a metà in lunghezza e cuocetele utilizzando una piastra antiaderente; in una padella a parte soffriggete con poco olio di oliva la pancetta affumicata e il pane tagliato anch’esso a cubetti facendolo leggermente abbrustolire e diventare croccante.

Nel frattempo avrete preparato un’emulsione con mayonese diluita con un po’ di olio evo e aggiunta di qualche goccia di limone.

Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, condite per prima cosa l’insalata con il composto di mayo, olio e limone, sale q.b. e poi versatevi sopra il pollo, la pancetta e i cubetti di pane, amalgamando bene il tutto.

Guarnite ed arricchite ulteriormente con scaglie di parmigiano. La cialda, sempre di parmigiano, che si vede nella foto ha finalità più che altro decorative ed è molto semplice da preparare: basta  stendere il formaggio grattugiato, aiutandovi con un cucchiaio,  formando strati sottili  in una teglia su cui avrete steso della carta forno e dando la forma preferita. Infornate a 180° per pochi minuti finchè i bordi delle cialde così realizzate inizieranno ad avere un colore ambrato. Fermate la cottura e quando saranno completamente raffreddate, sfilatele dalla carta forno: pronte per essere servite e per la guarnizione.

Buon appetito a tutti!

Ben ritrovati, lettori golosi de Il Patto Sociale! Sono Consuelo Pinto, avvocata tarantina del Gruppo Toghe & Teglie, non nuova ad apparizioni in questa rubrica.

Questa settimana cercherò di stuzzicarvi l’appetito e la voglia di mettervi ai fornelli con una ricettina di agevole esecuzione che – più correttamente – nella denominazione dovrebbe indicare una focaccia anziché una pizza. Questo, perlomeno, per evitare gli strali degli amici campani: ma, tant’è, anche a Roma chiamano “pizza” la focaccia e certi bestemmiatori di oltreoceano definiscono pizza dei dischi di pane ricoperti di qualsiasi inguardabile condimento: dalle patatine fritte all’ananas.

A proposito di patate, queste sono uno degli ingredienti principali del nostro piatto.

Procuratevene di buona qualità, pelatele e lessatele evitando di farle “sfarinare” con una cottura eccessiva (con le quantità, andiamo come sempre “a occhio”: se le volete più precise, chiedete a Cracco la cui pizza, peraltro, è “‘na chiavica”).

Scolatele e passatele con l’apposito strumento.

In una pentola, intanto, soffriggete dei fondi di carciofi tagliati a pezzi con olio aglio e cipolla ed – a fuoco spento – aggiungete, amalgamando bene, le patate passate un paio d’uova, formaggio parmigiano non molto stagionato, mozzarella fiordilatte tagliata a dadini, prezzemolo, sale e pepe. Il tutto sempre in quantità misurate spannometricamente.

Ora cospargete una teglia con olio e pangrattato e distendervi  un impasto classico di farina, acqua, lievito e sale che avrete, ovviamente, preparato in precedenza lasciandolo lievitare in un recipiente ricoperto da apposito panno (è accettabile l’utilizzo di un impasto di buona qualità acquistato presso un forno).

Spolverate la superficie con altro formaggio e pane grattugiato per poi inserire in forno preriscaldato a 180/200°, ventilato sopra e sotto per circa 25 – 30 minuti, finché la pizza di patate e carciofi non apparirà ben dorata!

Dite che non è l’ideale in vista della prova costume? Non si può vivere di privazioni, però!

A presto.

Buongiorno, cari lettori appassionati di cucina! Sono Donatella Montagnani, nota nel Gruppo Toghe & Teglie come “La Regina del bollito misto” ma non della preparazione di questo vi illustrerò i segreti, bensì di un altro piatto – decisamente più facile – che con il bollito condivide principalmente la stagionalità: i cardi o cardoni, che ne sono alla base, infatti, vengono piantati in primavera e raccolti alle soglie della stagione fredda.

Va da sé che questo frittino lo potrete preparare unendo alla componente “fish” altri e diversi vegetali anche più di uno contemporaneamente (zucchine, carote, le classicissime patate del più noto fish&chips…) seguendo sostanzialmente gli stessi criteri di cottura, così come in luogo del baccalà – che io normalmente utilizzo – si possono usare code di gamberi, calamari, polipetti: la fantasia non deve mai mancare in cucina.

Passiamo alla mia proposta settimanale: lessate  dei cardoni con un po’ di bicarbonato aggiunto nell’acqua di cottura, ultimata la quale li scolerete, asciugherete e  strizzerete facendo dei mazzetti.

A questo punto, infarinateli e friggeteli in abbondante olio evo, regolando di sale salare.

Separatamente, friggete anche dei filetti di baccalà che avrete avuto cura di  infarinare prima di metterli in padella portandoli a doratura ma non a cottura completa.

Per finire, unite il baccalà ai cardoni, aggiungete un po’ di polpa di pomodoro e proseguite a fuoco molto basso per un quarto d’ora circa, regolando ulteriormente di sale.

Voi direte: facile e saporito ma di questo piatto che ne facciamo? Per esempio l’ accompagnamento originale di un aperitivo invece delle solite olive e patatine, uno spuntino, uno sfizio veloce da preparare per pranzo o cena…la fantasia non deve esserci solo in cucina ma anche a tavola.

Alla prossima!

La bella stagione, col ponte del 2 giugno sotto il solleone, ha dato il via alle grigliate e ritrovi conviviali nei ristoranti specializzati, dove più che l’abbuffata di carne quest’anno trovano spazio confronti con mastri frollatori, sommelier, e persino con i fuochisti e selezionatori della legna nel braciere perché anche questa fa la differenza. Mentre prende il via “Con il vitello è ancora meglio”, campagna cofinanziata dalla Ue e promossa da Assocarni – Associazione nazionale Industria e Commercio delle Carno con Sbk – Fondazione interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello – per comunicare la versatilità della carne di vitello come ingrediente principe sulla tavola degli italiani, cresce l’attenzione degli chef per le stagionature e frollature, anche estreme delle carni che configurano un nuovo stile di consumo.

A Gaeta, borgo pontino con noto mercato ittico e numerose trattorie di mare, ora si fa la fila per gustare piatti di carne da allevamenti rispettosi del benessere animale nonché dei cicli naturali e della tradizione.  “Sono macellaio e allevatore per passione. La nostra mission – racconta il mastro frollatore Alessandro Camelio, 36 anni, e titolare di “Stato Brado” in uno stabile borbonico nel centro storico di Gaeta – è  la ricerca dell’essenziale, ossia di una cucina a base di ingredienti incontaminati. Ci immaginiamo custodi della qualità e della memoria, responsabili nel preservare il patrimonio culinario così come ereditato dai nostri nonni. La nostra priorità è mangiar sano partendo da alimenti sani. Selezioniamo carni di qualità, dalla Fassona Piemontese alla Manzetta Prussiana fino alla Grigio Alpina che è Presidio Slow Food, razza autoctona delle Dolomiti dove  pascola in vallate incontaminate con altitudini superiori ai 1300 metri. In Italia sono pochissimi gli allevatori allo stato brado, In Piemonte c’è una cooperativa, in Friuli forse l’azienda antesignana, nel viterbese un fornitore di rarità, mentre in Polonia, Francia e Ungheria si sono sviluppate le realtà più grandi. La ricerca scrupolosa e la scelta responsabile degli allevamenti allo “stato brado” sono solo la punta del nostro iceberg. Come Mastro Follatore, ho imparato che asciugando carni di qualità, per  periodi sempre più lunghi, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere. Mi piace perché è un metodo ancestrale. Sembrava un’arte ormai perduta e invece dalla Polonia al tacco d’Italia, la Puglia, diversi professionisti si cimentano nella frollatura, anche estrema, della carne incontrando il gusto dei consumatori. Noi a Gaeta proponiamo, in 51 voci del menu, carni da allevamenti estensivi, etici, frollate nelle nostre celle frigorifere da almeno 90 giorni. La carne deve riposare, è un alimento con parametri di qualità completamente diversi dal pesce. Ora con la tecnologia e 10 mesi di frollatura si ottiene un prodotto ideale per la brace. Le nostre carni vengono cotte mediante la tradizionale brace a carbone vegetale, la cottura sottovuoto o l’innovativa cottura inversa (reverse cooking), dove la carne viene pazientemente cotta a bassa temperatura per diverse ore e subito dopo scottata sulla brace, ottenendo cosi una cottura uniforme, succosa ed estremamente morbida. La tartare viene servita su corteccia di pino marittimo per dare salinità e sentori marini al piatto”.

Buona settimana a tutti i lettori de Il Patto Sociale: sono Manuel Sarno, fondatore del Gruppo Toghe & Teglie e curatore di questa rubrica sulla quale “canalizzo” tutte le migliori preparazioni dei miei amici e colleghi. Questa volta, la proposta sarà per un piatto che è stato realizzato da Carlo Fabbozzo, penalista napoletano, un amico fraterno per me e molti di noi di T&T, pochi giorni prima di…beh, a me piace pensare che ci sia ancora perché lo sento e ne avverto la presenza, perché è una cosa atrocemente strana dire che Carlo non c’è più, perché ci sono cose che non passano mai.

Voglio ricordare Carlo che, dismessa la toga, si rilassava indossando la sua giacca da cuoco con il ricamo sul petto “’O Chef Fabbozz’”, facendo pippiare per mezza giornata ‘o raù o affettando una zizzona di Battipaglia da accompagnare con del “Fabbozzo Millesimato”: i pomodorini del suo orto.

E voglio ricordarlo su queste colonne con un piatto che aveva messo in tavola poche settimane fa dopo il tradizionale raccolto delle fave che coltivava nel suo buen retiro in Costiera.

Per quattro persone procuratevi, quindi, delle fave fresche, circa un kg., sbucciatele e ripulite ogni seme dalla pellicina che lo ricopre risciacquandole poi con acqua fresca.

In un tegame abbastanza capiente fate rosolare un cipollotto tagliato fine con un filo d’olio EVO e della pancetta, circa un paio di etti, – ma può andar bene anche il guanciale – tagliata a striscioline facendole prendere colore.

A questo punto aggiungete le fave e sfumate con un bicchiere di vino bianco lasciando proseguire la cottura a fuoco basso sino a rendere tenere le fave; volendo, queste possono essere sbollentate in precedenza senza ultimarne la cottura per poi ripassarle con la pancetta, la cipolla e il vino bianco.

Nel frattempo lessate la pasta molto al dente – facciamo almeno 100 grammi a testa per rispettare le dosi campane – preferibilmente paccheri o maccheroncini e unitela agli altri ingredienti con un mezzo bicchiere di acqua di cottura (in alternativa usate quella impiegata per sbollentare le fave) e saltate il tutto a fuoco vivace per amalgamarla al meglio con il suo intingolo ed una generosa dose di pecorino non troppo stagionato.

Servire non senza avere abbondantemente macinato su ogni porzione del pepe profumato.

Ciao a tutti, ciao Carlo amico mio per sempre.