Cibo

Buona settimana a tutti i lettori, sono Ornella Lovello, avvocato civilista di Roma del Gruppo Toghe & Teglie ed – orgogliosamente – membro del  Dream Team Laziale che un paio di anni fa è stato messo in campo per sfidare ai fornelli una squadra di Magistrati romani: non è che ci piace vincere facile, è che eravamo davvero molto bravi: io, Alessandra Pietrantoni, Ivan Vaccari, Francesco Palomba e Vittorio Pacchiarotti gliele abbiamo suonate di santa ragione…per la magistratura non è un buon momento su nessun fronte.

Questa settimana sono stata prescelta per proporre una mia preparazione che, assicuro, è facilissima, gustosa e ancora perfetta per la stagione.

Partiamo dal presupposto che la zucca si presta ad una quantità di interpretazioni e la sua delicatezza si lega molto bene – come in questo caso – con qualche ingrediente a maggiore sapidità.

Procuratevi, quindi una zucca, pulitela e tagliarla a tocchetti, fate altrettanto con delle patate nella misura di rispetto alla zucca che potrete passare un po’ al forno mentre le patate è decisamente meglio bollirle.

Intanto fate soffriggere in olio evo un paio di scalogni e aggiungetevi la zucca e le patate. Condire con rosmarino e fate andare a fuoco moderato.

Mentre la “base” del piatto cuoce, fate saltare in padella dello speck tagliato a fiammiferi fino a farlo diventare crispy e a metà della sua preparazione aggiungete  delle freselle sbriciolate così da insaporirle con lo speck.

A completa cottura tenete da parte.

Infine, frullate il composto di zucca e patate ed impiattate aggiungendo il mix di speck e freselle aggiungendo un filo di olio e pepe Schuan.

Buon appetito!

Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista milanese ed ovviamente membro del Gruppo Toghe&Teglie; stimolato dai miei amici e colleghi voglio proporvi una ricetta per nulla complicata, molto saporita e che…fa anche chic.

Procuratevi, innanzitutto, un’arancia non trattata e – usando l’apposito utensile – grattugiate la scorza e mettetela da parte in una ciotolina.

Ora ripulite bene l’arancia dalla buccia, tagliatela a spicchi e da ognuno togliete membrana e spicchi: il tutto lavorando su un recipiente che possa raccogliere il succo.

Passiamo ai fornelli: in una padella larga mettete un po’ di burro e olio evo e fate andare a fuoco vivace; quando il burro assume un colorito nocciola inserite le capesante che avrete precedentemente pulite, asciugate, leggermente salate e pepate e fatele scottare un paio di minuti per lato.

Nel frattempo mettete sul fuoco un po’ di brodo, diciamo 80 ml. per un paio di porzioni, preferibilmente di pollo ma si può azzardare qualche variante e quando bolle aggiungete due bicchieri di vino bianco secco facendo andare per qualche minuto.

Ora togliete dal fuoco, aggiungete 15 grammi di burro (la ricetta è di origine francese e i francesi il burro lo impiegano largamente…) ed incorporate il succo e gli spicchi di arancia insieme a dei capperi in precedenza dissalati.

Siamo all’impiattamento: riponete le capesante tiepide nelle loro valve e versatevi sopra la salsa spolverando infine con la scorza d’arancia.

Provare per credere: una delizia per il palato che potrete servire come antipasto o piatto di mezzo e persino come portata principale magari insieme ad altri molluschi e crostacei diversamente preparati.

Vino bianco ghiacciato di accompagnamento: perfetto uno di quelli che nascono vicino alla costa come un Vermentino o un Verdicchio oppure un Riesling.

Alla prossima!

Buona settimana, cari lettori: sono Angela De Cristofaro, abruzzese trasferita nelle Puglie del Gruppo Toghe & Teglie; nota con il nome di battaglia di “Muffin” per la mia attitudine a preparare in mille modi quei deliziosi dolcetti, in questa occasione vi propongo una ricetta che vede la trasformazione di una base per un dolce in uno stuzzicante ed originale piatto salato.

Servono questi ingredienti:

300 gr. di farina 00, 50 gr. di parmigiano non molto stagionato, 150 gr. di latte, tre uova, 60 gr. di olio di semi, una bustina di lievito in polvere per torte salate, 100 gr. di emmenthal tagliato a cubetti, 150 gr. di cime di rapa precedentemente lessate, un cucchiaino di  sale.

Passiamo alla preparazione:

mettete le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta, aggiungete con gradualità il latte e l’olio e mescolate nuovamente omogeneizzando il composto.

Unite la farina, il parmigiano, il sale e il lievito e per ultimo aggiungete le cime di rape ben strizzate e l’emmenthal tagliato a dadini e dedicatevi una volta di più a rendere l’impasto uniforme.

Versate il tutto in uno stampo da plumcake da 25 cm imburrato e infarinato.

Ora infornate a 180°C per 45 minuti circa e…voilà, pronti per andare in tavola. Questo plumcake può essere gustato anche freddo, il suo meglio lo offre dopo averlo fatto un po’ intiepidire.

Beh, se questa come altre proposte che ho già pubblicato in questa rubrica vi intrigano andate a dare un occhio alla mia pagina Instagram zuccherolatteefiordifarina nella quale aggiungo le mie ricette dei piatti.  Mi farebbe piacere se mi seguiste e mi faceste avere i vostri commenti.

A presto.

Ben ritrovati, cari appassionati di cucina: sono Daniela Brancato, milanese del Gruppo Toghe & Teglie, soprannominata dai miei amici “L’Aliena” per la qualità dei miei piatti. Sarà…certo è che con mio marito  (altro extraterrestre, pare) abbiamo lanciato – ormai da qualche anno – una amichevole sfida a Cracco e stiamo ancora aspettando che ci risponda.

Per voi, questa settimana, presento un piatto che è assai gustoso e per nulla difficile da preparare anche se richiede del tempo: il cappone ripieno in gelatina, adattissimo dal punto di vista stagionale. Voi dite che Natale è già passato? E allora? Anche il Giorno del Ringraziamento, se è per quello, ma gli americani – e non solo loro – il tacchino continuano a mangiarlo di buon appetito.

Dunque, procuratevi un cappone disossato e aperto a libro, operazioni che se non si è più che avvezzi a questo genere di autopsie è meglio far fare dal macellaio, preparate il ripieno con 300 grammi di fesa vitello, 300 grammi di lonza maiale, 200 grammi di prosciutto cotto e 200 grammi di crudo entrambi tagliati a dadini o a bastoncini, un uovo, noce moscata q.b., una manciata parmigiano 16/24 mesi, sale pepe q.b.,  un tubetto di pasta di tartufo e frullate il tutto (tranne il prosciutto) sino ad ottenere un impasto finissimo.

Ora aggiungete dei pistacchi sgusciati e riempite il cappone con questa ricca farcitura mettendo nell’impasto i bastoncini di prosciutto e – magari – dei pezzi o delle scaglie (più facili da trovare anche fuori stagione) di tartufo bianco e nero che male non fanno.

Chiudete e ricucite con ago le aperture, avvolgete la creatura in un panno, facendola poi andare un’ora buona e mezza a fuoco moderato partendo da acqua fredda, a fine cottura riponetela intera a riposare su un piano di lavoro o in frigo.

Il giorno dopo,  tagliate a fette il cappone e preparate la gelatina usando preferibilmente i dadi marca Ideal (la migliore) seguendo le istruzioni per la preparazione ma con l’accortezza di sostituire a parità di acqua un bicchiere di sherry.

Versate la gelatina a strato sulle fette di cappone, lasciate raffreddare e poi sagomatele intorno prima di impiattare per il servizio come si vede dalla foto.

E ora, forza ai fornelli!

Nigeria’s President Muhammadu Buhari has unveiled what one of his media aides has dubbed the “world’s largest rice pyramids” – made with one million bags of rice – in the capital, Abuja.

The temporary “rice pyramids” were aimed at showcasing the government’s efforts to boost rice production, and to make Nigeria – Africa most populous state – self-sufficient in food.

It was one of the main electoral pledges that Mr Buhari made when he took office in 2015.

Mr Buhari’s media aide Bashir Ahmed tweeted that the initiative has led to a sharp reduction of Nigeria’s annual rice import bill – from $1.5bn (£1.1bn) in 2015 to $18.5m.

The bags of rice for the pyramids were collected from farmers across Nigeria, whose efforts to increase production received financial backing from the central bank in a scheme known as the Anchor Borrowers’ Programme.

“As a critical policy of the government, the Anchor Borrowers’ Programme is expected to catalyse the agricultural productive base of the nation, which is a major part of our economic plan to uplift the economy, create jobs, reduce reliance on imported food and industrial raw materials, and conserve foreign exchange,” Mr Buhari was quoted by local media as saying at the event.

While Mr Ahmed said the “world’s largest rice pyramids” had been unveiled, the central bank preferred to call them “mega rice pyramids”:

Earlier, a senior official of the Rice Farmers Association of Nigeria, Shehu Muazu, warned that immediately after the unveiling of the “pyramids”, the bags of rice would be allocated to processors, and sold at a discounted price.

“This will lead to drastic reduction in price once it starts rolling into the market,” he was quoted as saying.

Buona settimana, lettori appassionati di cucina: sono Marialaura Terenzani, avvocata reggiana del Gruppo Toghe & Teglie, esordiente questa settimana con una proposta che non poteva essere più legata di così al mio territorio.

Ecco i componenti di base in quantità variabile a seconda dell’appetito e delle bocche da sfamare:

1) cappelletti, ovviamente reggiani, con tre tipi di carne (manzo, maiale, vitello e prosciutto crudo tritato alla fine della cottura)

2) ragù alla bolognese con un “tocco” di funghi porcini freschi o secchi purché dell’Appennino tosco-emiliano

3) besciamella

4) parmigiano reggiano con stagionatura oltre 30 mesi.

Devo dare per scontato che le ricette del ragù e della besciamella vi siano note anche perché pubblicate in altri numeri de Il Patto Sociale e questi ingredienti è possibile e non difficile farli in casa: i cappelletti presentano maggiori complessità ed è accettabile che siano provenienti da un laboratorio di pasta fresca mentre sono vietatissimi succedanei da banco del supermercato di origine e contenuto incerto.

Assemblaggio:

Procuratevi un teglia circolare apribile del diametro di circa 30 cm. e foderate la base con carta forno, poi imburrate l’interno della teglia.

Cuocete un disco, anch’esso di 30 cm., di pasta brisèe spennellato con uovo e che costituirà  il coperchio (meglio se leggermente bombato); con altra  pasta  brisèe foderate l’interno della teglia senza cuocerla!!

Cuocete, invece, i cappelletti in un brodo leggero e toglieteli appena riemergono. Lasciateli raffreddare e poi conditeli con il ragù.

Ora riempite la teglia apribile con i cappelletti alternando  strati di besciamella e parmigiano, come si fa  per le lasagne, fino all’orlo e infornate a 180 gradi per circa 40 minuti e qualche minuto prima coprite con il disco cotto in precedenza per scaldarlo.

In alternativa alla pasta brisée si può usare la pasta frolla dolce per un gradevole contrasto con il salato dei cappelletti e del condimento.

Buon appetito!!!

The Taliban has said it is expanding its “food for work” programme, in which donated wheat is used to pay tens of thousands of public sector workers.

It comes as the United Nations (UN) has appealed for $4.4bn (£3.2bn) in humanitarian aid for Afghanistan.

The UN says the funds are needed this year as more than half the country’s population is in need.

Afghanistan’s economic and humanitarian crisis has deepened since the Taliban took control in August.

The Taliban’s latest announcement underlined the financial crisis engulfing the country.

It could also raise questions among donors over the Taliban using humanitarian aid to fund their government, even as strict rules remain in place over money going into Afghanistan.

Still, some humanitarian aid has continued after the Taliban takeover as foreign governments attempt to prevent millions of people from starving.

However, the aid is meant to bypass the Afghan government and is mostly distributed by international organisations.

Now, wheat which was mostly donated by India to the previous US-backed Afghan government is being used by the Taliban to pay around 40,000 workers 10kg of wheat a day, the country’s agriculture officials said.

The programme, which had mostly been used to pay labourers in the capital Kabul, will be expanded around the country, they added.

The Taliban has already taken delivery of 18 tonnes of wheat from Pakistan with a promise of another 37 tonnes and is in talks with India over 55 tonnes more, according to Fazel Bari Fazli, the deputy minister of administration and finance at Afghanistan’s Ministry of Agriculture.

He did not say how much of the newly-donated wheat may be used to pay workers and how much would be distributed as humanitarian aid.

In recent months, the country’s finances have been hit hard by a number of major issues such as sanctions being placed on members of the Taliban, the central bank’s assets being frozen, and the suspension of foreign aid, which until last year supported the economy.

Also on Tuesday, the UN launched an appeal for $4.4bn of humanitarian aid for Afghanistan.

“We go into 2022 with unprecedented levels of need amongst ordinary women, men and children of Afghanistan. 24.4 million people are in humanitarian need – more than half the population,” the UN Office for the Coordination of Humanitarian Affairs said.

The UN highlighted that, on top of a series of crises the country has suffered, Afghanistan is now in the midst of one of its worst droughts in decades.

Meanwhile, the Biden administration said it would provide another $308m in humanitarian assistance to the people of Afghanistan.

It brings the total amount of US aid for Afghanistan and Afghan refugees in the region to almost $782m since October.

The White House said the aid was aimed to alleviate suffering caused by the pandemic as well as “drought, malnutrition, and the winter season”.

Buon 2022 a tutti i lettori, sono Laura Decchino, vicentina del Gruppo Toghe & Teglie che questa settimana è stata prescelta per il consueto suggerimento culinario: ho individuata una ricetta che è tipicamente invernale ed altrettanto tradizionale alle mie latitudini: le frittelle di polenta per realizzare le quali inizio indicando dosi per una quantità di commensali da assembramento (quindi, attenzione…):

Polenta gialla fine, tipo fioretto o fumetto, un kg., farina  per dolci  300 gr., zucchero semolato 250 gr., tre uova, due cucchiai d’olio evo…e poi ancora: un bicchierino di grappa (meglio noto come bicerin de graspa), una scorze di limone grattugiata,  tre scorze di arance grattugiate, una manciata generosa di  uvette,  250 gr. di  lievito,  25 gr. di sale e un mezzo etto di  pinoli tritati.

Si inizia col preparare una polenta che è fondamentale che rimanga morbida, quindi regolatevi diluendo con acqua o anche un po’ di latte (è consentito aiutarsi con l’apposito macchinario: altrimenti paiolo di rame, mestolo di legno e olio di gomito) con farina gialla sottile che a fine cottura si lascerà raffreddare per poi incorporarvi tutti gli altri ingredienti; il risultato finale sarà infelice con una polenta la  cui consistenza è simile alla calcestruzzo.

Tenete conto che, a regola, serve un litro e mezzo di acqua ogni trecento grammi circa di farina gialla.

Volendo, il bicierin de graspa può essere sostituito con altro liquore: magari un gin distillato da Cillario & Marazzi che è quello ufficialmente approvato da Toghe & Teglie.

Lasciate riposare per almeno un’ora, infine dividete la polenta in quadrati, cerchi, rettangoli, triangoli scaleni…insomma dandogli la forma che vi pare ma con uno spessore di circa un dito e poi friggete a fuoco vivace in abbondante olio di oliva ed in una padella ampia.

Scolate, asciugate dall’eccesso e dai residui di frittura, disponete su un piatto e spolverate con zucchero a velo.

L’assembramento inizierà subito…A presto!

Buon 2022, cari lettori de Il Patto Sociale: gli auguri – insieme ad una appetitosa ricetta – sono di Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana propongo il frutto di una ispirazione del giorno della Immacolata: una giornata piovosa ed avevo bisogno di un piatto rassicurante, che sapesse di casa. Apro il frigo e, dalla zona delle verdure, mi guarda un mazzo di cime di rapa che chiedeva d’essere cucinato…E allora via con un’idea per niente stellata ma tanto consolatoria.

INGREDIENTI per quattro persone:

500 gr. di riso (meglio un Carnaroli), 200 gr. di cima di rapa, 300 gr. di salsiccia tipo “luganega”, quattro uova, 50 gr. di grana padano, 50 gr. di caciotta affumicata (o bianca), due bustine di zafferano (… non fate i tirchi), noce moscata, sale e pepe, pan grattato e burro q.b., aglio e olio evo.

PREPARAZIONE

Pulite le cime di rapa tagliando a metà le foglie più grosse, ripassatele in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio vestito, poi togliete l’aglio, aggiungete un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e fate stufare per 15 minuti a fuoco moderato.

Ora scolate bene le cime cotte.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per il riso e, quando bollirà, aggiungete sale e riso.

Mentre il riso bolle (18/20 minuti circa: assicuratevi che non diventi colla per manifesti) pulite dal budello e sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare in padella sgrassandola con un pochino di vino bianco.

Nel frattempo tagliate a dadini la caciotta (o la provola affumicata) e grattate il parmigiano.

A 3/4 della cottura del riso togliere due cucchiai d’acqua e stemperate lo zafferano in una tazzina.

Scolate il riso mettetelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire (avendo cura di sgranarlo con una forchetta).

A riso intiepidito (non prima se no fate, in tutti i sensi, una frittata) aggiungete le uova, la caciotta, un paio di cucchiai di parmigiano, lo zafferano, la noce moscata, il pepe e mescolate con cura.

Ora preparate la teglia; io uso uno stampo apribile da torta con diametro 22 cm (se lo avete da 24 no problem): imburratelo e passatelo con del pan grattato e sul fondo ponete la metà del riso, pareggiandolo con cura con il dorso di un cucchiaio.

Sovrapponete uno strato di salsiccia e poi uno di cima di rapa.

Coprite il tutto con il riso restante, pareggiate e spolverate con parmigiano, pan grattato e qualche fiocco di burro e infornate (forno statico già caldo a 200 gradi) per 30 minuti. Alla fine accendete per 3/4 minuti il grill per far fare la crosticina. Sfornate ed attendete che intiepidisca prima di sformare.

Si serve tiepido, infatti e si conserva in frigo per 3/4 giorni.

Un caro saluto, e…alla prossima!

Buon 2022 amici lettori de Il Patto Sociale, almeno speriamolo, e speriamo che ci sia il tempo per dedicarsi un po’ alla cucina senza che diventi un riempitivo per lockdown, coprifuoco e lavoro agile.

Sono Patrizia Causarano, avvocata messinese del Gruppo Toghe & Teglie e proprio per dare un senso al mio augurio iniziale vi propongo questa settimana una ricetta dall’effetto non solo scenico, notevole ma che – tutto sommato – è veloce e facile da realizzare: con “al centro” la zucca, meraviglioso e gustosissimo ortaggio dai molti impieghi.

Dunque, procuratevene una di grandi dimensioni e dopo averne tagliato in maniera netta l’estremità superiore (che terrete da parte) come si può vedere nella foto, svuotatela  della polpa  che taglierete poi a dadini.

Indicherò un po’ genericamente i quantitativi ma molto dipende dalla dimensione e peso della zucca che dovrete scegliere in base alle bocche da sfamare…

Ora preparate un battuto di cipolle e passatele in padella con un filo d’olio d’oliva,  aggiungete circa 400 gr. di salsiccia, eliminando l’involucro esterno, 700 gr. circa di zucca tagliata a dadini e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Mettete in cottura delle penne o dei maccheroncini e scolateli al dente misurando i tempi con quelli di preparazione del condimento al quale, in ultimo, aggiungete 200 grammi circa di gorgonzola piccante ed un po’ di panna da cucina.

Aggiustate di sale, macinate un po’ di pepe profumato ed, onde evitare che il piatto non abbia il giusto apporto calorico per fronteggiare i rigori invernali, arricchite con una grattugiata di parmigiano reggiano stagionato non oltre 24 mesi.

Con tutto questo ben di Dio in attesa, aggiungetevi direttamente in padella la pasta facendola andare a  fuoco vivo per un paio di minuti, eventualmente aiutandovi per mantecare con dell’acqua di cottura, versate il tutto nella zucca vuota, mettete l’estremità come coperchio e via, andate ad allietare i vostri commensali!

Non ho indicato il quantitativo di pasta ma con quelle dosi il condimento è sufficiente per almeno 6/8 buone forchette, quindi regolatevi senza dimenticare che dalle mie parti siamo sempre piuttosto generosi con le porzioni…

Alla prossima!