Cibo

Buone Feste (il Natale sembra essere diventato termine politicamente scorretto) a tutti i lettori, sono Daniela Cipriani del Gruppo Toghe & Teglie e, nella settimana clou di panettoni e pandori voglio suggerirvi un altro genere di bis di dolcezze “fredde” da mettere in tavola dopo averle preparate con le vostre mani.

Iniziate con il procurarvi, per le basi, 30 gr. di acqua, 150 gr. di mandorle sgusciate non pelate, 150 gr. di zucchero,  150 gr. di burro, 150 gr. di uova, 160  gr. di farina per dolci, 20 gr. di cacao, 5 gr. di lievito, 45 gr. di cioccolato fondente al 75%.

Per la glassa servono, invece: 300 ml. di latte vegetale, 225 gr. di cioccolato fondente al 75%, 10 gr. di olio, un pizzico di sale, 1/2 baccello di vaniglia.

Infine, la farcitura/decorazione: marmellata di arance alla cannella, burro di arachidi, arachidi salate tritate (1 cucchiaino), 20 piccole meringhe.

Preparazione: nel mixer, tritate le mandorle, aggiungete acqua e zucchero e mescolate il tutto.

Nella planetaria, montate il burro già ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungete un mix al 50% di mandorle e zucchero, quindi alternate le uova leggermente sbattute con le polveri setacciate e fate incorporare il tutto.  Versate l’impasto in un anello quadrato di lato 18 cm. e infornate  40’ a 180°.

Ora fate raffreddare la torta, quindi spennellate la parte superiore con i 45 gr. di cioccolato sciolto a bagnomaria. Una volta solidificato, ribaltate la torta (la base solida in cioccolato faciliterà il servizio) e dividetela in due per ottenere due tronchetti di 9×18 cm, poi tagliate ciascuno in due strati per farcire.

Sul primo, spalmate la marmellata di arance, ricomponete al torta e “stuccatela” con un sottile velo di marmellata di arance.

Ripetete il procedimento con la seconda usando il burro di arachidi e poi ponete le due torte in abbattitore (o in freezer) per stabilizzarle.

Nel mentre, tritate finemente il cioccolato della glassa e riponetelo in una ciotola resistente al calore, fate sobbollire il latte vegetale e poi versatelo sul cioccolato tritato. Ruotate leggermente la ciotola per coprire il cioccolato con il latte, incorporando meno aria possibile e coprite il tutto con un piatto. Fate riposare 4/5 minuti.

Aggiungete 10ml. di olio e i semi di vaniglia, mescolare con una frusta evitando di incorporare aria e fate riposare la glassa circa 45′ finché “velerà” un cucchiaio. Nel caso siano presenti molte bolle, passate la glassa con un colino.

Riprendete le due torte, ponetele su una griglietta e colate la glassa fino a coprirle completamente. Attendete qualche minuto e decorate rispettivamente con le meringhette e le arachidi salate. Riponete in frigo fino al momento di servirle.

Complicata? Beh, tanto durante le feste di tempo per applicarvi ne avrete…passatevele bene, anzi: Buon Natale!

Buona settimana a tutti i lettori, sono Rita Mallone, avvocata comasca, naturalmente del Gruppo Toghe & Teglie: le feste natalizie si avvicinano, è il momento dei dolciumi e non solo pandoro e panettone…per esempio anche questo delizioso pan d’arancio che ho realizzato avendo il poco tempo a disposizione e una certa carenza di zuccheri. Ricetta rapidissima che ai miei amici è piaciuta parecchio e, così, eccomi qui a proporla anche a voi.

Ingredienti: 300 gr. di farina 00, 250 gr. di zucchero, 130 ml. di olio di semi di arachide – va bene anche l’olio evo – due arance, possibilmente non trattate, con buccia e tagliate a tocchetti, una bustina di lievito in polvere per dolci, tre uova, un pizzico di sale; se piacciono si possono aggiungere delle mandorle, io ne ho messe una decina, e per finire il succo di  un’arancia spremuta.

Preparazione: in un frullatore mettete le uova, poi lo zucchero, la farina, il lievito, un pizzico di sale, l’olio, il succo spremuto dell’arancia e l’arancia a pezzetti.

Ora frullate il tutto per qualche minuto, fino ad ottenere un composto vellutato e lasciate riposare almeno una mezz’ora.

Nel frattempo imburrate una tortiera da 22 cm di diametro nella quale verserete il composto, fate preriscaldare il forno a 180 gradi e poi cuocere il vostro pan d’arancio per 45 minuti.

Lasciate raffreddare e guarnite a piacere: nella foto vedete il prodotto finale decorato con una mela annurca tagliata a fettine sottili e dei pinoli: quello che avevo… e in cucina bisogna avere fantasia ma anche sapersi arrangiare con quello che passa la cambusa. Tocco finale, una pioggia di zucchero a velo.

Buone feste a tutti!

Cari lettori de Il Patto Sociale, ben ritrovati! Sono Angela Masala, avvocato sangue misto sardo/toscano del Gruppo Toghe&Teglie e le mie preparazioni risentono sempre delle doppie radici; cerco di fare sempre del mio meglio anche perché in casa c’è un altro Togategliato che non è facile da accontentare.

Io ci provo e provo anche con voi, proponendo una ricetta che trovo tanto facile quanto sfiziosa che è, poi, più che altro un condimento che ho chiamato pesto tanto per…chiamatelo come volete, basta che si sappia che è tutta farina del mio sacco: sono una che ai fornelli non fa mai mancare un pizzico di fantasia.

Questo sugo ai porri è super veloce da preparare ed il risultato, provare per credere, è speciale. Le dosi, sia pure spannometriche, sono quelle per due porzioni: regolatevi di conseguenza.

In una padella antiaderente fate sciogliere 3-4 acciughe con un po’ di olio evo e l’aiuto di un cucchiaio di legno.

Successivamente aggiungete la parte più tenera di due porri tagliati a rondelle. Devono prendere colore per un po’ con l’olio prima di aggiungere poca acqua per terminare la cottura.

Terminata questa fase, frullate il tutto lasciando qualche rondella per le decorazioni dei piatti e rimettete nella padella antiaderente dove aggiungerete la pasta appena scolata al dente (ottimi gli spaghetti alla chitarra ma vanno benissimo anche le bavette), amalgamate bene a fuoco moderato aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta, che non si sbaglia mai!

All’impiattamento aggiungete della ricotta salata sarda grattugiata e ed ecco fatto e decorate ogni piatto con pistacchi di Bronte tritati grossolanamente (io lo faccio con l’aiuto del mortaio).

Da provare, buone feste di inizio dicembre a tutti.

Prima abbiamo sconvolto l’ecosistema distruggendo l’ambiente in tutti modi possibili, dal consumo del suolo all’abbattimento di intere foreste, dall’avvelenamento dell’aria e dell’acqua, con gli esperimenti delle più disparate e letali armi belliche, ai viaggi, ormai anche di piacere, nello spazio, ora ci dedichiamo a produrre bistecche sintetiche come se fossero gli allevamenti bovini i responsabili della catastrofe climatica. Non uno stop, almeno temporaneo, agli esperimenti nello spazio e nel mare, non uno stop alla desertificazione e all’abbattimento delle foreste, non l’obbligo alla ripiantumazione ma grande attenzione e business per la bistecca sintetica. Se la nuova carne costruita in laboratorio avrà componenti non naturali continueremo ad avvelenarci, se invece sarà prodotta con componenti naturali, in quantità industriali, presto questi non saranno più disponibili proprio in natura. Sarebbe bello un mondo nel quale si potesse vivere senza sacrificare la vita di un altro essere. Ma il mondo nel quale viviamo è questo dove il leone ammazza la gazzella perché è carnivoro e la gazzella mangia l’erba perché è erbivora e l’uomo mangia tutto perché è onnivoro. Se tutti fossimo erbivori non ci sarebbe erba per tutti, qualcuno ha mai pensato a questo? Certo noi umani pensiamo di capire e sapere tutto poi basta il ritorno di qualche lupo in campagna a farci terrorizzare e protestiamo per la presenza di troppi ungulati, cinghiali e caprioli, che ci rovinano i raccolti. I lupi ed i leoni, come tutti gli esseri viventi, servono a tenere regolato l’ecosistema, sempre che qualche genio non creda di poter sovvertire l’antica legge di natura: la catena alimentare. E ogni volta che vogliamo sovvertire la natura scontiamo le conseguenze della nostra arroganza, anche il covid ne è esempio. La bistecca sintetica se la mangino quelli che con un uso sbagliato ed esasperato del politicamente corretto stanno contribuendo ad aumentare divisioni ed spregiudicatezza.

Secondo quanto si apprende da un servizio della Rai dedicato all’evento web “Made in Italy ed eccellenze della cucina italiana. Viaggio intorno al mondo del 100% Italian Taste”, promosso da ASACERT in collaborazione con la Fondazione UniVerde e con il supporto di Coldiretti e Fondazione Campagna Amica, l’effetto dell’agropirateria internazionale ha raggiunto la cifra record di 100 miliardi di euro di falso Made in Italy, il cui danno economico è aumentato del 70% solo nell’ultimo decennio. “Servono impegni concreti per facilitare la presenza di prodotti originali made in Italy sulla rete distributiva mondiale, fare la giusta informazione verso il consumatore estero sulla qualità del vero prodotto italiano, promuovere le produzioni dei territori e combattere il fake food, offrire tramite nuove tecnologie la possibilità di leggere in modo immediato il tracciamento del prodotto a scaffale e le attività certificate 100% Italian Taste”.

“Ben 8 italiani su 10 pensano che debba esserci una certificazione che si occupi di tutela del made in Italy nel campo della ristorazione. L’omologazione del cibo fatto in laboratorio, di cui si parla sempre più spesso, è contrario alla salute dei consumatori – ha detto Fabrizio Capaccioli, amministratore delegato di Asacert e ideatore del Protocollo ITA0039 – ci battiamo per filiere controllate e certificate, in favore proprio della salubrità degli alimenti che finiscono anche sulle tavole dei ristoranti. Certificarsi significa entrare in un network, è una opportunità, per i ristoratori e i produttori italiani di farsi conoscere all’estero. Per Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde, “l’agroalimentare è la prima realtà economica del Paese, occorre quindi dare slancio con convinzione alle filiere, alle imprese oneste e ai territori che rappresentano l’eccellenza e il patrimonio economico del made in Italy nel mondo. Per garantire qualità e competitività all’export, in termini di innovazione, sostenibilità, e per combattere agropirateria e italian sounding, il Governo deve sostenere l’agroalimentare italiano destinando importanti risorse del Pnrr per la tutela delle produzioni del Belpaese e rispondere all’emergenza del cibo falso. Solo così si potrà difendere l’origine e l’autenticità dei prodotti italiani e recuperare le risorse sottratte dalla contraffazione internazionale”. “Vogliamo arrivare a 100 miliardi di esportazioni dell’autentico made in Italy entro il 2030. Per farlo l’alleanza con i ristoranti italiani nel mondo è fondamentale, anche dal punto di vista culturale – ha sottolineato Gianluca Lelli, Capo Area Economica di Coldiretti – l’agricoltura è il carburante del comparto della ristorazione, ambasciatore della cultura del cibo italiano all’estero. Ogni ristorante, dove c’è il prodotto italiano originale, diventa non solo vetrina ma spazio di trasparenza e formazione. I consumatori italiani sono ormai da tempo abituati a destreggiarsi tra le diverse certificazioni e sono perfettamente consapevoli di quanto questo strumento sia utile ad orientare le proprie scelte di consumo verso il prodotto 100% italiano. Questa attenzione alla qualità va trasferita anche al consumatore straniero per far capire come difendersi da falsi e italian sounding. La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo può servire a rendere sempre più concreto questo obiettivo”.

Nel corso della diretta streaming che si è svolta sulle pagine Facebook di Asacert, ITA0039 | 100% Italian Taste Certification e Fondazione UniVerde, un’importante testimonianza sul valore di promuovere e valorizzare il patrimonio enogastronomico italiano, è stata resa attraverso il racconto e la testimonianza di alcuni tra i primi ristoranti garantiti e certificati 100% Italian Taste al mondo, con collegamenti da Emirati Arabi, Cina, Malta e Regno Unito.

Ben ritrovati, lettori buongustai! Sono Francesco Toschi Vespasiani, “Il Tosco” del Gruppo Toghe & Teglie; sperando che non sia qualche nuovo lock down a dettare le regole e ad offrire più tempo per dedicarsi alla cucina in casa, voglio proporvi la preparazione di questi saporiti tortelli che potrete realizzare e gustare approfittando delle festività di fine anno (che un po’ di tempo lo offrono). Per il condimento potrete sbizzarrirvi: vanno benissimo burro fuso e parmigiano, un ragù di carne bianca o mista vitello e maiale, anche un buon pesto ligure con una spolverata di pecorino è indicato.

Per circa 100 tortelli (non vorrete farne meno, una volta presa la decisione di cimentarvi?) servono:

per la pasta: 500 grammi farina di cui metà 00 e metà di semola rimacinata di grano duro, e cinque uova (un uovo ogni cento grammi è la proporzione ideale).

Per il ripieno: 1,500 kg. di patate bianche di montagna, due spicchi di aglio, una bella manciata di prezzemolo, sale q.b., olio,  parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Fare la pasta, secondo il metodo tradizionale: farina disposta “a fontana” su una spianatoia di legno o in una ciotola, aggiunta delle uova intere, ed effettuate l’impasto a mano per una decina di minuti, poi lasciatela riposare una mezz’ora avvolta in pellicola di plastica.

Nel frattempo che la pasta riposa, cuocere le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate a buchi piccoli e raccoglierle in una ciotola capiente.

A parte fate un battuto con aglio e prezzemolo e rosolatelo in un tegamino con olio evo, poi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e fate “ritirare”; dopodichè versate il tutto nelle patate schiacciate unendo una generosa manciata di parmigiano, una grattugiata di noce moscata e sale. Impastate il tutto per amalgamare bene: le mani sono il miglior modo.

Riprendere la pasta e stenderla in strisce sottili aiutandovi, a scelta, con mattarello o con la macchina sfogliatrice (una alla volta altrimenti secca troppo), mettete dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, chiudere la striscia su se stessa, far fuoriuscire l’aria intorno al ripieno, tagliare e sigillare il tortello.

Ora siete pronti per scegliere il vostro ripieno: la cottura dei tortelli è di qualche minuto e quelli in eccedenza si possono congelare.

Buon lavoro ai fornelli a tutti voi.

(Cremona, 22 novembre 2021)  – “Comprendiamo il messaggio di salute e benessere animale che il Consorzio Parmigiano Reggiano vuole dare ai consumatori e lo sottoscriviamo. Ma come Medici Veterinari non accettiamo uno slogan che dica che si può fare a meno di noi, semplicemente perché non è vero”.

Il Presidente dell’ANMVI (Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani) Marco Melosi, si riferisce al testo che compare on line, sul sito dove è in corso una campagna mediatica sul “miglior formaggio al mondo”, nella quale troneggia la frase  Nelle nostre stalle non serve il veterinario.  Uno slogan di tutta evidenza fallace: l’ANMVI ricorda che dal 21 aprile di quest’anno i regolamenti europei di sanità animale prevedono l’obbligo di visite veterinarie in allevamento.

“Come primi attori, per legge e competenza della sanità animale e della sicurezza alimentare– afferma Melosi- chiediamo che la frase venga rimossa o sostituita con un messaggio più aderente al ruolo veterinario nella produzione primaria della filiera lattiero casearia”.

L’applicazione di norme cogenti sui trattamenti veterinari e sul benessere animale dipende dai Medici Veterinari. Nessun prodotto di origine animale può chiamarsi fuori dall’impostazione che l’Unione Europea e il nostro Paese hanno dato alla sanità animale- conclude l’Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani.

Ufficio Stampa ANMVI – Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani

Buona settimana a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Consuelo Pinto, avvocata tarantina del Gruppo Toghe & Teglie (e quale, se no? T&T è il meglio che ci sia…): chi ha già letto e serba memoria dei miei piatti avrà notato che la mia è una cucina tanto semplice quanto piuttosto saporita in cui la parte del leone la fanno gli ingredienti che provengono dal territorio. Questa volta il suggerimento è per un primo piatto ideale in questo periodo sia per il giusto – ecco, magari un po’ generoso – apporto calorico adatto alla stagione che è anche quella degli asparagi.

Realizzarlo, come si vedrà, è molto facile.

Ecco gli ingredienti per tre/quattro persone, più tre che quattro alle mie latitudini: 60 gr. di burro, uno scalogno (o cipolla), 500 gr. di asparagi, sale q.b., un cucchiaio di pepe verde, 100 gr. di ricotta fresca, quattro cucchiai di latte e del basilico fresco per decorare.

Preparazione:

in padella iniziate a soffriggere, a fiamma moderata, burro, scalogno tagliato fine, asparagi precedentemente appena sbollentati e tagliati a rondelle, sale e pepe verde aggiungendo da ultimo un mescolo di acqua bollente della pasta in cottura avendo cura di mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

A parte, mentre il resto cuoce, in una ciotola mettere la ricotta e il latte da amalgamare bene con una frusta.

Quando la pasta è cotta al dente (circa 300/400 gr. di tortiglioni o comunque pasta grossa) versarla nel soffritto di asparagi, mescolare bene, spegnere il fuoco e aggiungere in ultimo il preparato di ricotta.

Tutto pronto: impiattare e decorare con le foglie di basilico fresco e…buon appetito!

Grazie per la vostra attenzione, alla prossima.

Carni bovine, soia, cacao, caffè e olio di palma: sono questi i prodotti che in un prossimo futuro potrebbero aver bisogno di un certificato anti-deforestazione per poter entrare nel mercato Ue. La presentazione di una proposta normativa per porre limiti alla commercializzazione in Europa di prodotti associati alla distruzione delle foreste nei Paesi terzi era prevista per dicembre ma potrebbe arrivare già a novembre.

La Commissione europea aveva annunciato la volontà di intervenire sulla materia già nel maggio 2020 nell’ambito della Strategia sulla biodiversità con l’obiettivo di “evitare o ridurre al minimo l’immissione sul mercato dell’Ue di prodotti associati alla deforestazione”. Le misure dovrebbero tenere conto di una risoluzione dell’Europarlamento (ottobre 2020) approvata proprio per fermare la deforestazione indirettamente sostenuta dall’Ue. La risoluzione chiedeva un quadro legislativo che obbligasse gli operatori del mercato dell’Unione a garantire la tracciabilità dei loro prodotti per poterne identificare l’origine e il rispetto delle norme anti-deforestazione. Il testo approvato da Strasburgo si basava su studi che mostravano come l’iniziativa avrebbe avuto un impatto limitato su prezzi e volumi dell’import con costi aggiuntivi minimi per gli importatori Ue. Ora, a meno di sorprese dell’ultimo minuto, il quadro legislativo è pronto. Il controllo delle certificazioni anti-deforestazione dovrebbe applicarsi ai prodotti provenienti da Paesi terzi e per verificare l’autenticità delle attestazioni potrebbero essere usati i satelliti Ue. “Ci aspettiamo dalla Commissione europea una proposta forte, e se sarà tale sarà appoggiata dall’Europarlamento”, ha detto il presidente della commissione Ambiente dell’Eurocamera Pascal Canfin. “Oggi abbiamo l’infrastruttura di controllo satellitare grazie al sistema Copernicus – ha aggiunto – e siamo pronti ad espandere la lista di prodotti coperti”. La lista che trapela potrebbe non essere quella definitiva e mais, legno e gomma potrebbero essere le altre materie prime interessate alle nuove misure sulla tracciabilità.

“E’ necessario che tutti i prodotti che entrano nei confini nazionali ed europei rispettino gli stessi criteri, garantendo che dietro gli alimenti, italiani e stranieri, in vendita sugli scaffali ci sia un analogo percorso di qualità che riguarda l’ambiente, il lavoro e la salute” ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel commentare positivamente la notizia.

Buona settimana ai lettori di questa rubrica in cui faccio la mia prima apparizione: sono Beatrice Iseppato, monzese del Gruppo Toghe & Teglie nel quale costituisco una eccezione non essendo laureata in giurisprudenza ma in economia aziendale; meglio nota con il nome di battaglia “Brianza Alcoolica” (indovinate come mai…) invece che trattare qualche argomento a me più congeniale – per esempio i vini delle Langhe che sono appena andata a testare – ho sfidato gli ayatollah del Gruppo proponendo una pizza realizzata per la mia prima volta e senza il sussidio di un forno a legna.

Il risultato è stato incoraggiante, al punto di venire prescelta per la pubblicazione: dedico il mio impegno a coloro che preferiscono una pizza – che non è quella tradizionale campana – con il bordo più basso e croccante pur mantenendo la parte centrale morbida grazie ad una lunga lievitazione.

Questi gli ingredienti per un paio di teglie: lievito di birra 8 gr., farina 00 500 gr., farina manitoba 300 gr., manitoba integrale 200 gr., acqua tiepida 300 ml., olio evo q.b., 10 gr. di sale fino, passata (o filetti) di pomodoro, mozzarella fiordilatte, acciughe.

Versate tutta la farina in un recipiente, in un altro l’acqua con il lievito e fatelo sciogliere; poi aggiungete l’acqua un po’ per volta nella farina unendo olio e sale. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati toglieteli dal recipiente e con le mani formate due panetti da riporre in altrettante ciotole leggermente unte con olio e ricoperte con una pellicola trasparente e fate lievitare più che si può (io ho scelto di preparare l’impasto alla mattina e infornare alla sera) ma almeno per un’ora e mezza.

Terminata la lievitazione, ungete una teglia con olio per ciascuno e stendetevi i panetti riponendo in forno spento per 10/20 minuti per un’extra lievitazione dopo stesura; al termine procedete a ricoprire, senza eccedere, con della passata di pomodoro, olio e sale, distribuendo uniformemente il condimento con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo portate il forno statico alla massima temperatura e inserite una teglia per volta sul fondo per cinque minuti, poi estraete e aggiungete mozzarella fiordilatte tagliata a dadini e acciughe, se piacciono (io ho fatto fifty-fifty come si vede dalla foto), e rimettete in forno questa volta in posizione centrale per altri cinque minuti. Al servizio, aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco.

Infine, mi raccomando! Date retta a Brianza Alcoolica: non sta scritto da nessuna parte che la pizza deve essere accompagnata da una birra o – peggio che mai – da una Coca Cola, la cosa migliore è un buon bicchiere di vino rosso con una gradazione non superiore a 13 gradi, come potrebbe essere un Cabernet Franc.

Buona pizza a tutti!