Cibo

Cases of severe malnutrition among children aged under five years in north-eastern Nigeria are fast increasing, an non-governmental organisation has warned.

FHI 360 said that a staggeringly high number of malnourished children – 15,781 – were admitted to its facilities between February and September for treatment, an increase of nearly 160% from last year.

“The situation in north-east Nigeria is grave, and increased support is needed to address the critical health and nutritional needs of communities, especially women and children,” the organisation added.

The UN children’s organisation (Unicef) has previously said that Nigeria has the second-highest rate of child stunting globally, which is caused by widespread malnutrition, particularly in the northern part of the country.

Unicef estimates that two million children in Nigeria suffer from malnutrition, but only 20% of these receive treatment.

Its data also shows that malnutrition contributes to 45% of the deaths of children aged under five years in Nigeria.

Buona settimana ai lettori da Attilio Cillario, della sezione lombarda di Toghe & Teglie: spadellatore non meno che distillatore di un gin artigianale, Cillario & Marazzi, alle cui qualità alludono spesso i miei colleghi quando scrivono in questa rubrica e che vi invito a provare: fidatevi di Toghe & Teglie che vi accompagna su questa rivista ormai da alcuni anni.

Passiamo alla ricetta: nonostante il titolo, procuratevi una ventina di gamberi rossi, appunto di Mazara del Vallo.

Staccate le teste e privatele degli occhietti che darebbero un gusto amarognolo. Lo so che sembra un’autopsia ma tutto ciò è necessario e proseguite pulendo le code del carapace, devenatele e tenetele da parte, in una ciotola condite con un’emulsione di olio e limone perchè saranno il vostro antipasto, mica si buttano!

Ora, in un wok versate qualche cucchiaio d’olio evo e mettete a soffriggere a fuoco moderato teste e carapaci per cinque minuti abbondanti, mescolando e sfumando con un bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite con abbondante acqua e lasciate andare – adesso a fiamma bassa – per circa un’ora aggiungendone ancora se necessario: in seguito vi servirà un composto molto brodoso da frullare bene, un po’ alla volta, allungando ancora con acqua, se necessario per garantirne la fluidità.

Passate poi il composto attraverso un colino abbastanza fitto: l’ideale è quello “cinese” e versate il brodo così ottenuto in un pentolino, rimettete sul fuoco (basso) aggiungendo un dado, di pesce ovviamente.

E’ il momento di mettere in cottura il risotto: io ho usato il vialone nano, preparandolo nella maniera tradizionale, con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo il riso sufficiente per due porzioni abbondanti, sfumando con vino bianco e portandolo a cottura diluendolo progressivamente con il “brodo di gamberi”; la preparazione si conclude con trito di prezzemolo e una punta di peperoncino a fuoco spento.

Un particolare interessante su cui voglio portare la vostra attenzione è l’ottima riuscita del piatto utilizzando il wok per cuocere il risotto invece della classica risottiera: esperienza da ripetere, provate anche voi.

E le code dei gamberi? Abbiamo detto che saranno il vostro antipasto accompagnate, magari, da un gin  tonic… Cillario & Marazzi, naturalmente.

Buone feste a tutti, spendetele bene dedicandovi

Il Ghana ha depositato i semi nel cosiddetto “doomsday vault” (caveau del giorno del giudizio) del Circolo Polare Artico nel tentativo di garantire la protezione a lungo termine delle principali colture alimentari del paese.

Lo Svalbard Global Seed Vault, una struttura annidata in una montagna artica sulla remota isola norvegese di Spitsbergen, salvaguarda oltre 1,2 milioni di campioni di semi, la più grande raccolta al mondo di diversità di colture in un singolo luogo.

Il caveau è di proprietà del governo norvegese ed è progettato per resistere a tutti i disastri naturali e umani.

Secondo i suoi operatori, la struttura fornisce protezione e preservazione permanenti delle colture alimentari per garantire la futura sicurezza alimentare globale in caso di disastro, guadagnandosi il soprannome di “archivio del giorno del giudizio”.

Il deposito del Ghana è stato effettuato dal Plant Research Institute del paese dell’Africa occidentale e comprende colture chiave come mais, riso, melanzane e fagioli.

Il Crop Trust, che gestisce il deposito di semi, ha affermato di avere semi provenienti da quasi tutti i paesi della Terra. Il Ghana segue nazioni africane come Etiopia, Kenya, Nigeria e Zambia nell’effettuare depositi.

Bentrovati, cari lettori, da Maurizio Condipodero, avvocato della sezione Reggina di Toghe & Teglie: a voi sono già noto per la saporita semplicità della mia cucina ispirata ai prodotti ed alle tradizioni del territorio e nemica giurata della prova costume. Non mi smentirò nemmeno questa volta: finalmente, alle mie latitudini, la temperatura si è abbassata da 32 a 30 gradi segnando l’arrivo dell’autunno e allora la mia proposta della settimana è misurata proprio sulla ritrovata mitezza del clima e su alimenti di stagione…che sono sempre i migliori e più freschi.

Procuratevi allora della carne trita mista di manzo e maiale e della salsiccia morbida da cucina non troppo piccante (detto da me…!): pulite la salsiccia dal budello, sminuzzatela e impastatela con la trita in rapporto circa di 2/3 – 1/3 e formate delle polpettine che, volendo, passerete nel pane grattugiato. Secondo il mio amico e conterraneo Giuseppe Barreca.

In una padella dai bordi alti fate soffriggere dell’aglio mondato della camicia, del peperoncino “serio” in un giro di olio evo versato con generosità. Tanto – come si è detto – siamo in autunno e la prova costume è lontana…

Come dite, avete prenotato un viaggio a Miami per Natale? E quello è profondo Sud…se non ci siete mai stati non sapete cosa vi aspetta a tavola: costine di maiale alla griglia ricoperte di salse saporosissime ma di dubbia dieteticità, contorno di purè mantecato con panetti di burro interi, spinaci saltati con la panna e anelli di cipolla fritti, tacos – che sono delle specie di piadine – ripieni di chili, un macinato di carne stufata piccantissima. Eppure in spiaggia ci vanno lo stesso.

Andiamo avanti con la ricetta, eravamo rimasti alla padella con il soffritto: nel momento in cui l’aglio prende colore aggiungete i broccoli, precedentemente lavati in acqua corrente, e dopo aver aggiunto un bicchiere d’acqua coprite con un coperchio e fate andare a fuoco moderato.

Di tanto in tanto girateli ed a metà cottura aggiungete le polpettine di salsiccia, o se preferite, della semplice salsiccia tagliata a tocchetti.

Quasi al termine aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e dopo l’evaporazione dell’alcol spegnete il fuoco.

Per le quantità, chi mi conosce, sa come la penso: il sentimento prima di tutto.

Buona settimana e ben trovati a tutti! Sono Alberto Zappa, non sono un avvocato ma sono il responsabile della comunicazione e delle relazioni esterne del Gruppo T&T nel quale anche coloro che hanno un ruolo fuori dai palazzi di giustizia devono saper cucinare: come il sottoscritto o il fotografo ufficiale, Ioris Premoli. Questo è il mio esordio su Il Patto Sociale con una specialità del Venezuela: un po’ complessa da realizzare ma se vi capitasse di invitare a cena una ragazza venezuelana fareste un figurone, lo dico per esperienza.

La preparazione della hallaca si suddivide in tre fasi: 1) Preparazione dello stufato per il ripieno, 2) Preparazione della “massa” e sistemazione delle foglie 3) Confezione e cottura.

Per ottenere 20/25 hallacas (che si possono conservare sottovuoto) procuratevi 750 gr. di polpa di vitello, 750 gr. di carne di maiale, 750 gr di pollo, uno spicchio d’aglio, quattro cipolle, ½ porro, origano, cinque peperoni dolci un bicchiere di vino rosso, 150 gr. di olive senza nocciolo, 100 gr. di capperi, un barattolo di sottoaceti sgocciolati e lavati, 100 gr. di uvetta sultanina, olio di oliva, 50 gr. di passata di pomodoro.

1) Preparazione dello stufato:

Tagliate finemente o tritate le carni, la cipolla, il porro e l’aglio. In una pentola grande e profonda versate dell’olio d’oliva; aggiungete la cipolla con l’aglio e fate soffriggere per alcuni minuti aggiungendo la carne: ora fate cuocere per dieci minuti a fuoco moderato mescolando per amalgamare bene. Lasciate procedere la cottura per altri 10/15 minuti aggiungendo il vino, lasciandolo evaporare per poi aggiungere la passata di pomodoro.  Avanti ancora con la cottura per un’ora; quando l’olio arriverà in superficie, lasciate raffreddare.

2) Preparazione della massa e sistemazione delle foglie:

Nel frattempo si preparano le foglie e l’impasto con due pacchetti di farina di mais (“Harina Pan”), cinque cucchiaiate di olio della preparazione dello stufato riscaldato con aggiunta della spezia “Onoto” per dare il colore giallo. Per taluni ingredienti, come si intuisce, è necessario trovare un negozio specializzato in cibi e spezie…

Aggiungete acqua tiepida sufficiente per ammorbidire il composto e sale q.b.. in un recipiente in cui avrete messo la farina, e l’olio; impastate fino ad ottenere una massa morbida, fate riposare per mezz’ora ed in seguito formate delle palline di 5-6 cm di diametro.

Per l’involucro vi serviranno: sei grandi foglie di platano o di banana. filo da cucina (spezzoni da un metro).

3) Passiamo alla confezione e cottura finale:

Lavate molto bene le foglie, asciugatele con un panno e tagliatele in quadrotti da 30×30 cm, circa due spanne abbondanti per lato. Bagnate le mani nell’olio preparato in precedenza ed ungete il centro della foglia e stendetevi una pallina dell’impasto formando dei cerchi da 15 cm. circa. Nel centro dell’impasto già steso, mettete un mestolo dello stufato e decorate con altri ingredienti: un’oliva spezzettata, anelli di peperoni, sottaceti, capperi, uva sultanina. Piegate la foglia in modo che l’impasto contenga tutti gli ingredienti come un pacchetto e chiudetela in modo che tutto rimanga molto compatto, legando col filo da cucina.

Per finire mettete le hallacas in una pentola con acqua bollente per 30 minuti, toglietele lasciatele brevemente asciugare. Quindi servite in tavola al momento e quelle in eccesso potranno essere conservate in frigorifero o in congelatore. Prima di un successivo consumo riscaldatele in acqua bollente.

Sì, capisco, la ragazza venezuelana deve essere molto carina, altrimenti si fa prima ad andare in un buon ristorante…ma la soddisfazione non è la stessa!

Alla prossima!

Cari lettori, sono Eleonora Bergamini che, dopo un imprevisto e rapidissimo esordio in questa rubrica (ero entrata a far parte da pochi giorni del Gruppo Toghe & Teglie), torno a voi con una ricetta che non è mia originale ma sicuramente insolita: alzi la mano chi ha già provato questa specialità che – tra l’altro – è tanto facile da realizzare perché in fondo basta saper fare gli gnocchi quanto sorprendente per i vostri ospiti a cui potrete rivelare solo dopo l’assaggio quale sia il segreto di un primo (ma volendo può essere anche dessert) dai sapori sapientemente miscelati.

Procuratevi, ovviamente, delle susine non troppo grosse (una decina per altrettanti gnocchi), pulitele, dividetele a metà e togliete il nocciolo.

Ora fate imbiondire in padella ed a fuoco moderato dell’ottimo burro di alpeggio cui aggiungerete 3/4 cucchiai di pan grattato; fuori dal fuoco aggiungete un cucchiaino di zucchero e uno di cannella.

Riempite con il pangrattato le prugne e mettetele da parte. Intanto avrete fatto lessare un mezzo chilo abbondante di patate da gnocchi, quelle a pasta bianca, farinose, pronte da schiacciare e, orsù, schiacciatele!

Aggiungete sale q.b., un tuorlo d’uovo e un po’ di farina bianca e impastate in modo da ottenere un composto morbido ma senza lavorare troppo la farina: giusto per amalgamare.

A questo punto fate delle “pallette” di patate, appiattitele, e metteteci al centro le susine avvolgendole per formare con ognuna una palla più grande: insomma, uno gnoccone.

Cuocete questi gnocchi come quelli normali in acqua salata bollente finchè non vengono a galla e conditeli con burro, salvia ed ancora pangrattato fatto imbiondire nel burro, o come vi piacciono…ecco, magari il sugo di pomodoro non è l’ideale: però, se avete voglia, sperimentate! La cucina è anche questo.

A presto!

Sono tornato, cari lettori de Il Patto Sociale! Dopo le ripetute prodezze culinarie di Massimiliano D’Alessandro, era giunto il momento di interromperne l’egemonia in questa rubrica ed allora eccomi di nuovo qui dopo una lunga assenza: Massimo Schirò, il Serial Griller, ma non solo, del Gruppo Toghe & Teglie,

L’idea è quella di un risotto alla zucca che sia accettabilmente light, sono a dieta dopo eccessi estivi ma cerco di vivere l’esperienza in maniera non mortificante.

Per prima cosa, magari anche il giorno prima, va fatta appassire una zucca intera, con tanto di buccia, in forno a 180 gradi per un’ora: diventerà facile da sbucciare, si esalteranno i profumi e acquisirà un gradevolissimo profumo di castagna.

Veniamo al piatto, l’ho preparato per me mentre in famiglia continuavano a scofanarsi la qualsiasi ma come vedrete e come si intuisce dalla foto, ci sono sofferenze peggiori.

Gli ingredienti sono, quindi, per una persona ma dovendo mettere a tavola più persone basta moltiplicare le dosi (magari stando stretti nelle moltiplicazioni di burro e formaggio):

80 grammi di riso carnaroli (San Massimo o Gallo riserva del fondatore), brodo vegetale q.b. con aggiunto un cucchiaio di polpa di zucca, tre cucchiai di polpa di zucca, 1/4 di scalogno, 5 grammi di burro (un cucchiaino circa), 20 grammi di parmigiano (corrispondenti a due cucchiai).

Ed eccoci alla preparazione: tostate a secco il riso, quindi senza aggiungere vino o altro fino a che non si possa più toccare con le mani ed a questo punto iniziate a bagnare con il brodo, aggiungendo lo scalogno.

A 2/3 della cottura (tra i 15 ed i 17 minuti, dipende dal riso) aggiungete la polpa di zucca che avrete nel frattempo scaldato ed aggiustate di sale.

A cottura ultimata, fuoco spento mantecate con burro e formaggio.

L’accortezza è quella di inserire la polpa di zucca che deve essere bollente per evitare che si blocchi la cottura del riso.

Impiattate, meglio il piatto piano, dando dei colpetti sul fondo per far spandere in maniera omogenea il riso – anche l’occhio vuole la sua parte – e dedicatevi a gustare una prima delizia della cucina autunnale.

Realizzato tra il 2012 e il 2017 su una superficie di 10 ettari all’interno degli ex spazi del Caab – Centro agroalimentare di Bologna – il parco Fico, acronimo di Fabbrica Italiana Contadina verrà chiuso, perché da quando è aperto ha avuto sempre i conti in rosso (con una sola eccezione). Ma Oscar Farinetti, nel dare l’annuncio della chiusura (18 milioni di euro i debiti e 6,5 milioni le perdite che emergono nell’ultimo bilancio, di agosto) ha anche anticipato che il parco riaprirà ad aprile sotto un altro nome: Grand Tour Italia.

Otto ettari dedicati a negozi e ristoranti e due all’agricoltura e all’allevamento di animali, Fico ha comportato un investimento per la costruzione di circa 140 milioni di euro, cui si sono aggiunti 23 milioni per realizzare un albergo con 200 camere mai costruito. Sotto la gestione di Eatalyworld srl, una società partecipata da Eataly e da Fico.Op Srl, controllata da Coop Alleanza 3.0, il parco non ha mai conseguito quei 6 milioni di visitatori che Farinetti aveva preventivato come soglia minima per il primo anno di attività. Nell’anno successivo all’inaugurazione ufficiale del 15 novembre 2017, i visitatori furono solo 2,8 milioni (per il 70% provenienti da fuori Bologna) e l’utile generato si fermò a soli 19mila euro. Prima che il parco dovesse sospendere le attività, fino a giugno 2021, causa Covid19, la situazione era peggiorata ulteriormente; nel 2019 i visitatori erano calati a 1,6 milioni e si erano avute perdite nette pari a 3,14 milioni di euro.

Il Grand Tour Italia nel quale il parco si rinnoverà dalla prossima primavera secondo Farinetti (che nel frattempo ha assunto la gestione dell’area), rappresenterà il viaggio nell’Italia e nelle regioni: si entrerà in Val d’Aosta, si uscirà dalla Sicilia e dalla Sardegna passando in mezzo a tutte le regioni italiane. «Racconteremo la biodiversità delle regioni con le osterie che cambieranno tutti i mesi nel mondo Slow Food e verranno tutti i mesi a portare nuove cose da mangiare. Ci saranno grandi aree didattiche. Le regioni porteranno il loro folk, ovvero le loro manifestazioni locali. Sarà una cosa bellissima e strepitosa» ha detto Farinetti a Radio24.

Buon autunno a tutti! Sono ancora una volta Massimiliano D’Alessandro, cuoco prestato all’avvocatura della sezione tarantina di Toghe & Teglie. Ultimamente le mie preparazioni sembra che stiano spopolando tra gli amici del Gruppo e, così, eccomi di nuovo a proporvi una delle mie recenti preparazioni, una conserva di facile ma lunga preparazione che consiglio – una volta che ci si mette all’opera – di produrre in abbondanza e non pensarci più per un po’.

Queste cipolle in agrodolce sono ottime sia come completamento di un’insalata che come contorno e non stonano neppure come arricchimento di un aperitivo: assicuro che sono buonissime, però assicuratevi di non avere impegni sociali o di lavoro che impongono distanza ravvicinata perché sono come le ciliegie e una tira l’altra con gli effetti collaterali immaginabili. Prive di controindicazioni, invece, se avete in programma solo delle conference calls.

Procediamo! E questa volta avrete anche indicazioni puntuali sui quantitativi: procuratevi e tagliate a fettine sottili ma non troppo 1 chilo di cipolle rosse e mettetele a macerare in una coppa o ciotola con delle foglie di alloro e 200 ml. di aceto di mele; coprite con la pellicola e lasciate riposare quattro ore.

Trascorso il tempo indicato, versate mezzo chilo di zucchero, rimestate bene e ricoprite nuovamente lasciando riposare per altre cinque ore (e siamo a nove più quelle dedicate alla spesa, alla organizzazione, taglio delle cipolle ecc..: vi avevo avvisato!).

Le cipolle, però, non devono restare crude e quindi mettete il composto in una padella capiente, bassa e ampia, e cuocete a fuoco basso/medio per 40 minuti rigirando di quando in quando.

Intanto che le cipolle cuociono preparate i contenitori; servono i boccacci con chiusura ermetica: colmateli a cottura ultimata con le cipolle senza aggiungere null’altro, chiudete e subito dopo capovolgete lasciando fare il sottovuoto per una notte…e siamo a un giorno e mezzo per la preparazione di base ma da quello successivo potranno essere girati e conservati, sempre che non iniziate subito la degustazione, il che è molto probabile.

A presto per sbizzarrirci ancora insieme ai fornelli!

Sono Marina Cenciotti del Gruppo Toghe & Teglie, cari lettori, e sono emozionatissima perché questo è il mio esordio nella rubrica di ricette: io, di solito, mangio e con mio marito (Ivan Vaccari, “Ayatollah della carbonara”, lo conoscete bene) ai fornelli non c’è da lamentarsi né da rischiare l’anoressia.

Spero che il mio suggerimento per un dolce tipicamente autunnale, ottimo da realizzare conservandolo per la colazione, sia di vostro gradimento e cercherò di sorprendervi subito con l’indicazione di ingredienti e quantità!

Dunque: 200 grammi di zucca (io l’ho cotta al vapore ma va bene anche in forno), 210 grammi di farina 00, 15 grammi di bicarbonato, 7 grammi di sale, 7 grammi di lievito per dolci, 15 grammi di cannella, un pizzico di noce moscata e di zenzero.

Poi ancora: 120 ml. di olio di semi, 70 grammi circa di latte, 100 grammi di zucchero di canna, 140 grammi circa di zucchero bianco, due uova e…gocce di cioccolato fondente a volontà.

Detto questo, procurati ed ordinati gli ingredienti, la preparazione è piuttosto semplice.

In una prima ciotolina setacciate ed unite alla farina, le spezie, il bicarbonato e il sale.

In una seconda dovrete mischiare ed amalgamare bene l’olio con lo zucchero e dopo aggiungere in sequenza la zucca, le uova e il latte continuando a mescolare per creare un composto omogeneo.

Siamo alla fine: ora unite anche la farina e datevi da fare con un mestolo di legno per ottenere un impasto cremoso in cui, alla fine, aggiungerete le gocce di cioccolato.

Versate il tutto in una terrina foderata come vedete nella foto e mettete in forno ventilato a 180 gradi per una cinquantina di minuti.

Voilà…a presto!