cuochi

Buona settimana a tutti i lettori, sono Francesco Rossetti da Ferrara ed uno dei “giovani”  di Toghe & Teglie, reclutato dal fondatore del Gruppo in università. Sono al mio esordio in questa rubrica e lo faccio con un piatto tanto semplice da realizzare quanto saporito e di buon effetto scenico.

La preparazione per due persone (a maggior numero di commensali corrisponde più o meno il raddoppio degli ingredienti) sono necessari: una zucchina, una bustina di zafferano in polvere, quattro o cinque gamberi rossi, olio evo, sale e pepe nero q.b. e duecento grammi di spaghettoni, possibilmente trafilati al bronzo che tengono meglio i condimenti.

Facile, come ho detto, il procedimento:

pulite i gamberi e mettete le code a marinare con olio evo, sale e pepe nero dopo averle tagliate a pezzi;

rimuovete gli estremi della zucchina e ricavarne due metà poi mondatene i lati in modo da ricavare delle striscioline verdi lasciando il cuore bianco intero.

Quest’ultimo va poi diviso in due o tre pezzettoni tagliati grossolanamente.

In una piccola casseruola, con acqua e sale in ebollizione aggiungete i pezzi bianchi di zucchina e lasciate bollire per 8-9 minuti al massimo;  subito dopo toglieteli dalla casseruola.

Ora riponete i cuori di zucchina in un recipiente adatto all’utilizzo del minipimer  aggiungendo una bustina di zafferano, olio evo e un poco di acqua di cottura della pasta che nel frattempo avrete messo a bollore. Frullate il tutto e ottenere il composto della densità che si desidera misurando la quantità di acqua di cottura.

Nella stessa casseruola utilizzata per i cuori di zucchina fate bollire – per 3 minuti – le listarelle di zucchina.

Ultimata la cottura della pasta, scolate ed unite il preparato di zafferano e cuore di zucchina con le listarelle.

Impiattate aggiungendo la tartare di gambero rosso (la foto è stata scattata prima dell’aggiunta finale) e nel perimetro del piatto aggiungere un poco di polvere di pepe nero a decorazione.

E’ uno di quei piatti che riconciliano i detrattori con le zucchine, accusate di essere insipide e, in realtà, proprio per questa caratteristica, molto versatili nella preparazione di condimenti nei quali diventano saporose oltre che perfetto ingrediente decorativo.

Da Ferrara è tutto, a presto!

Buongiorno ai lettori più golosi de Il Patto Sociale, sono Vittorio Pacchiarotti da Genzano di Roma, già componente del Dream Team laziale del Gruppo Toghe & Teglie che in un contest culinario ha “fatto nera” una rappresentativa di Magistrati capitolini.

Amo la cucina fatta di cose semplici, prodotti del territorio freschi e nei mie piatti metto sempre cuore e fantasia, come per la preparazione di questo ragù del quale vi fornirà subito la facile ricetta.

Procuratevi, se possibile (on line si trova ed è speciale), della salsiccia di Monte San Biagio e rosolatela in padella con aglio, peperoncino, olio q.b., e, volendo, anche una macinata leggera di pepe – questo è un condimento decisamente piccantino – e sfumate il tutto con vino bianco lasciando andare a fuoco moderato.

A piacere, io ne avevo in cambusa e non li ho sprecati, si possono unire dei funghi porcini secchi precedentemente fatti ammollare in acqua.

A parte mettete dei pomodori secchi a mollo con mezzo bicchiere di acqua per qualche minuto e teneteli pronti per l’uso successivo che vedrete.

Mentre cuoce il condimento inseritevi del concentrato di pomodoro senza eccedere nella quantità e fate bollire della pasta, preferibilmente un formato tipo paccheri, scolandola molto al dente per ultimare la preparazione in padella aiutandovi con la sua acqua di cottura che avrete tenuto da parte ed in questi casi non guasta mai.

Il passaggio finale consiste in una generosa spolverata di pecorino romano DOP con cui mantecare a fuoco spento.

Impiattate guarnendo con i pomodori secchi, sceglietevi un buon vino rosso di accompagnamento e sarete pronti per la degustazione.

Buon appetito, a presto!

Ben ritrovati cari lettori de Il Patto Sociale: sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana vi propongo una ricetta che può apparire  banale ma, forse, non lo è così tanto; è un modo perfetto per riciclare la pasta avanzata anche il giorno prima: frutto tipico della filosofia dei nostri nonni per cui non si butta via nulla e dagli avanzi si crea qualcosa di migliore, facendola diventare gustosissima, ma nulla vieta di farla ex novo e poi “trattarla” secondo questa procedura, che si adatta particolarmente a pasta condita con sugo di pomodoro o ragout di carne.

Personalmente sono molto legato a questa ricetta che si tramanda in casa mia dai tempi di mia nonna e della sua trattoria, di cui conservo gelosamente tanto i segreti di preparazione delle vivande che le antiche pentole in alluminio, usate qui per la pasta. Si badi che come tutti i piatti semplici richiede, in verità, qualche significativa cura nella preparazione e la scelta di ingredienti di ottima qualità.

Allora: nel mio caso ho preso degli spaghetti alla chitarra (ma va bene qualunque formato, anche pasta corta), e li ho conditi con un sugo preparato facendo imbiondire abbondante aglio e peperoncino nella padella, aggiungendo e poi portando a cottura dei pomodori datterini e aggiunto dei pomodori secchi, sminuzzati, mandorle tritate e molto basilico che ho fatto appassire, e poi ho fatto saltare la pasta in padella (la ricetta originale di mia nonna non contemplava pomodori secchi e mandorle: troppo moderni). La pasta avanzata dal giorno prima l’ho messa direttamente nella padella di alluminio, rigorosamente non antiaderente, e l’ho fatta asciugare ben bene curando, con l’aggiunta progressiva di un pochina di passata di pomodoro (va benissimo anche un po’ di burro), di lasciarla morbida pur facendo in modo – vi sembrerà strano ma non lo è: la crosticina è deliziosa – che si attaccasse, senza bruciare, sul fondo della padella (è il passaggio più difficile). Ho poi aggiunto del parmigiano grattugiato, girando il tutto con delicatezza in modo da non rovinare la crosta sul fondo, ma anzi da integrarla con il parmigiano e così redendola corposa e gustosissima. Una volta raggiunto un livello di amalgamatura che ad occhio fosse giusto, ho fatto a pezzetti una fettina di formaggio morbido (in mancanza di meglio va benissimo una sottiletta e sono perfetti  emmenthal o fontina) distribuendola sulla superficie della pasta, e poi coprendo la padella con un piatto in ceramica, per poco meno di un minuto, facendo in modo che il calore  fondesse il formaggio come si vede in foto.

Lascio alla vostra fantasia la variazione con ingredienti, aromi, spezie di personale gradimento.

A presto!

Buona settimana ai lettori appassionati di cucina, sono Elena Scarabelli, avvocata della sezione milanese di Toghe & Teglie ed una mia ricetta è la fortunata prescelta per essere pubblicata in questa rubrica.

Il nome che ho dato è stato scelto a sua volta, volutamente, per dare l’idea di una speciale prelibatezza da stella Michelin (che, però, spesso sono piatti di sapore incomprensibile tanto quanto la denominazione): si tratta, invece di una classica quiche, molto adatta alla stagione e facile da preparare. Prelibatezza comunque resta, per gli amanti del genere ed è ideale per “dare vita” alle zucchine che, di loro e da sole, non sanno di molto: dunque, se ne avete in dispensa e non sapete bene che farne, questa può essere una soluzione.

Per una crostata da quattro porzioni bastano due zucchine e quattro patate che avrete cura di pulire, pelare e tagliare tutte à julienne: dopodiché si fanno rosolare le patate in padella con due cucchiai di olio evo per quindici minuti a fuoco basso e poi si asciugano su carta assorbente.

Via le patate, nella stessa padella – potrete anche non cambiare l’olio – farete rosolare anche le zucchine che dovranno avere il medesimo trattamento, a fine cottura, che sarà un po’ minore rispetto alle patate, sgocciolandole ed asciugandole.

Nel frattempo, in un’altra padella, fate appassire una cipolla bianca tagliata fine.

Una volta pronti questi ingredienti  mescolate il tutto in una ciotola, aggiungendo quattro uova, 30 grammi di parmigiano 18/24 mesi, erba cipollina e basilico finemente tritati.

Se piace,  non ci sta male un etto circa di prosciutto cotto affumicato tagliato a striscioline. Sale e pepe q.b..

Ora riponete il tutto in una teglia da crostata (di cui prenderà la forma: ed ecco svelato il mistero a base del nome) che avrete foderata con pasta sfoglia: venticinque minuti in forno preriscaldato a 200 gradi e sarete pronti per mettere in tavola.

Buon appetito!

Buondì ai lettori di questa rubrica, sono Ivana Anomali, avvocata penalista del Gruppo Toghe & Teglie (ovviamente) e questa settimana tocca a me rappresentarlo con un ricetta che si potrebbe persino spacciare per dietetica: vediamo perché.

Intanto vi dico che è molto facile; alla fine, per un paio di generose porzioni bastano un bicchiere di lenticchie rosse e due bicchieri di acqua.

Cominciate mettendo i legumi in ammollo per un paio d’ore anche se sulla confezione è scritto che son pronti all’uso.

Scolate e sciacquate.

Ora frullate le lenticchie con un bicchiere di acqua nuova e fresca, aggiungendo sale ed eventualmente altri aromi a  piacere.

Mettete sul fuoco una padella antiaderente, scaldatela a dovere e cuocetevi  un cucchiaio abbondante della pastella ottenuta (senza grassi, se avete notato: proteine pure!) per  volta e vedrete formarsi la crêpe…che detta così fa anche più fine.

Lasciando sempre spazio al gusto di ognuno, conditela e/o imbottitela a piacere – e qui gli aspetti dietetici potrebbero sfumare miserevolmente – e infornate oppure scaldate le vostre crespelle come se fossero normali piadine (e, in fondo, quelle sono…) in padella o in una tostiera orizzontale

Tutto qui? Sì, proprio così: vi ho proposto la realizzazione di un contenitore lasciando spazio alla vostra fantasia per i contenuti. Va da sé che queste crespelle sono base adatta solo per il salato, preferibilmente  delle verdure come si vede nella foto, magari verdure meno sapide come le zucchine e qualche scaglia di parmigiano. Insomma, vedete voi.

Alla prossima!

Ben ritrovati, lettori di questa golosa rubrica: sono Anna Paola Klinger, veneziana del Gruppo Toghe & Teglie.

In passato avrete, probabilmente, già letto qualche altra mia ricetta  e questa settimana voglio proporvene una molto originale, tipica del mio territorio non senza avervi chiarito e premesso cosa sono le secole. Si tratta di pezzetti di carne sia grassa che magra che restano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.

Per quattro porzioni procuratevene circa 300 grammi: ci vorrà un po’ di fortuna e ottimi rapporti con il macellaio, ma è tutto fattibile. Già che ci siete, fatevi mettere da parte un etto circa di midollo di bue.

Mettetevi ai fornelli e in una pentola bassa e ampia fate un soffritto con sedano, carota, cipolla e poi  versatevi le secole tagliate a pezzettini e leggermente infarinate.

Munitevi di santa pazienza e fate andare a fuoco basso almeno un’ora e mezza/due sfumando prima con vino bianco e poi con brodo di manzo caldo…fatto in casa, mi raccomando!

Quando le secole saranno diventate morbidissime, aggiungete il riso – 80/100 grammi a testa –  e il midollo che, dimenticavo, avrete messo insieme alle secole dopo un’ora circa dall’inizio cottura per ultimarla insieme e procedete come d’abitudine sino a che il risotto sarà pronto…pronto anche per una mantecatura finale con burro chiarificato e grana non molto stagionato (18/24 mesi andrà benissimo) badando a non eccedere perché il piatto risulterà  già morbido e mantecato di suo: andate a occhio.

Al servizio ci sta molto bene una macinata di pepe e la stagione autunnale è perfetta per questa delizia del palato.

Buona settimana ai lettori di questa rubrica nella quale sono al mio esordio: Nicoletta Ughi, da Pisa, membro – ovviamente – del Gruppo Toghe & Teglie.

Recentemente ho realizzato questo piatto a base di mitili che prende il suo nome dalla colorazione crepuscolare che le cozze assumono a cottura ultimata: per mezzo chilo “commestibile” dovrete considerare almeno 750 grammi, al lordo del guscio, e quattro uova. Uova, sì uova con il pesce! Proseguite nella lettura e vedrete.

Dopo aver pulito le cozze,  fatele socchiudere dolcemente, cioè a fuoco moderato, in padella e liberatevi di quelle rimaste chiuse o senza muscolo e mettete le altre da parte, al coperto, in una ciotola in modo che non perdano troppi liquidi.

Ora rimettete mano alla padella e soffriggete aglio, olio evo e peperoncino ed aggiungete dei pomodorini tagliati a pezzetti o spaccati a mano.

Nell’attesa che il sughetto vada a regime ed opportunamente  si “restringa” per evitare che il vostro piatto diventi una specie di brodetto,  sbattete il rosso delle uova e regolate di sale.

Aggiungete le cozze ai pomodori e, mantenendo un  fuoco medio, versate le uova sbattute  sopra le cozze, fino alla cottura desiderata (a me piacciono ben asciutte) ottenendo il colore rossastro tipico dei tramonti ed, a piacere, aggiungete spolverata di prezzemolo fresco prima di servire.

Spero che vi siate convinti che una pisana  prima all’uscio e poi in cucina non è poi tanto male se è in grado di prepararvi un piatto così…

Grazie per la vostra attenzione, a presto!

Buona settimana a tutti, sono Pietro Adami, avvocato veronese del Gruppo Toghe & Teglie che avete già incontrato in questa rubrica per la quale, questa volta, propongo un piatto che non è di mia creazione ma tipico della mia terra: il Risotto all’Isolana, che rappresenta una tradizione talmente importante che nel 1985 il sindaco del Comune di Isola della Scala (donde il nome) ne rese ufficiale la ricetta con una delibera.

Questi gli ingredienti per quattro/cinque porzioni, dipende dall’appetito:

½ kg. di riso Nano Vialone Veronese I.G.P., 1 litro di ottimo (cioè fatto in casa con tutti i crismi) brodo di carne, verdura o pollo a scelta e secondo le disponibilità della dispensa, 200 gr. di carne di  vitello magra, 200 gr. di lombata di maiale, 80 gr. di burro, 80 gr. di formaggio grana 24 mesi, pepe, sale, cannella e rosmarino q. b..

Preparazione

Tagliate la carne di vitello e di maiale a dadini piuttosto piccoli, mettetela in una ciotola,  conditela  con sale e pepe macinato fresco e lasciate riposare per un’ora.

Ora procuratevi una padella ampia e fatevi fondere il burro, mettete un rametto di rosmarino che toglierete a cottura ultimata, aggiungete e fate rosolare bene la carne facendola cuocere a fuoco lento.

In un’altra padella, più o meno in contemporanea, mettete il riso ricoprendolo con il brodo che nel frattempo avrete preparato e fate andare a fiamma bassa per 18/20 minuti senza mai mescolare:  il riso dovrà assorbire il brodo. Arricchite, verso la fine, il risotto con il suo condimento completandolo e mantecandolo con il formaggio grana grattugiato che avrete avuto l’attenzione di profumare con la cannella.

Al servizio potrete guarnire il piatto con un rametto di rosmarino, una stecchetta di cannella o entrambi.

Bon appetit!

Buona settimana, affezionati lettori di questa rubrica: per la terza volta di fila è la Sicilia a farla da padrona e dopo la doppietta di Saverio La Grua eccomi a voi, Rossella Perricone membro agrigentino di Toghe & Teglie; e ci siamo già conosciuti.

Nei giorni scorsi, ripensando alle ricette proposte dai miei amici mi domandavo: ma questi non fanno mai colazione, merenda? E se un abbonato de Il Patto Sociale volesse un suggerimento in proposito, che fare? Ecco che fare, per esempio: questi deliziosi biscotti alla cannella (e non solo) di cui vi illustrerò subito la preparazione.

Tanto per cominciare servono: 300 grammi di farina, 200 grammi di zucchero di canna, 80 grammi di olio di semi di girasole, un cucchiaio di olio evo, due uova, una buccia di limone grattugiata, una bustina di lievito, due mele, 100 grammi di mandorle tritate grossolanamente, 50 grammi di cioccolato fondente a scaglie e della cannella in polvere q.b.

In una ciotola sbattete le uova e poi aggiungetele al rimanente composto (farina, olio, zucchero) amalgamando bene.

Ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete le mele tagliate a pezzetti molto piccoli, le mandorle, il cioccolato, le zeste di limone e la cannella. Ora rimettetevi di buona lena e amalgamate di nuovo aggiungendo in ultimo la bustina di lievito, poi lasciate riposare un’oretta.

A questo punto, mentre scaldate il forno statico a 180°, prendete una teglia, stendetevi un foglio di carta forno e posizionatevi una serie di piccoli dischi ricavati dall’impasto (risulterà molto consistente e va bene così) distanziandoli adeguatamente uno dall’altro.

Ora infornate per una ventina di minuti, giusto il tempo di prepararvi il cappuccino…

Un caro saluto a tutti.

Buone Feriae Augusti a tutti da Saverio La Grua, per la seconda settimana di fila deputato a rappresentare in questa rubrica il Gruppo Toghe&Teglie: inorgoglito dall’apprezzamento dei miei amici, spero di cogliere anche il vostro con questo suggerimento culinario che ricorda la parmigiana di melanzane ma non lo è. O, se preferite, è la versione siciliana.

Parliamone, non prima di esservi procurati melanzane di tipo violetta in quantità necessaria a ricavarne fette spesse circa un centimetro e realizzare due strati nella teglia o pirofile prescelta. Servono, inoltre: pane grattugiato, prosciutto cotto, uova fresche da far rassodare, formaggio a pasta filata (a piacer vostro), parmigiano grattugiato, salsa o passata di pomodoro, sale e pepe.

Si dia inizio alla preparazione friggendo le melanzane in abbondante olio di semi di girasole tenendo conto che qualsiasi altro metodo di cottura è considerato un crimine culinario: insomma, se siete a dieta voltate pagina e andate – magari – a leggere la rubrica “In attesa di Giustizia” che l’appetito lo fa passare.

Mentre le vostre fette di melanzane fritte saranno a scolare sulla apposita carta assorbente, dedicatevi a cospargere il fondo della vostra teglia o pirofila con il pane grattugiato e, in seguito, posatevi sopra il primo strato di melanzane da ricoprire a sua volta con fette di prosciutto cotto tagliate non molto sottili; quindi aggiungete le uova sode affettate ed il formaggio anch’esso in fette di un certo spessore, senza esagerare. Tutto a occhio, insomma, secondo le migliori tradizioni di questa rubrica.

Ora aggiungete uno strato leggero di salsa di pomodoro cospargendola a sua volta con abbondante parmigiano e, infine, stendete il secondo strato di melanzane.

Abbiamo terminato? Non ancora, manca un tocco di facile realizzazione: mentre il preparato di melanzane si insaporisce ante cottura, in una ciotola sbattete il rosso di un altro paio d’uova con sale, pepe, parmigiano grattugiato e pangrattato e con questo composto spennellate il timballo prima di infornarlo a 200° per il tempo necessario a fare rapprendere le uova e formare una crosticina.

Se eravate pronti per la prova costume, ora ve la potete dimenticare ma…ne sarà valsa la pena.

A presto!