cuochi

Dalla Sicilia, da Saverio La Grua e da tutto il Gruppo Toghe & Teglie, un caro saluto ed un augurio di buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale; questa settimana la proposta culinaria è per un primo che ho realizzato utilizzando un formato di pasta non proprio tipico delle mie latitudini ma perfetto per amalgamarsi con i condimenti: le trofie.

Per servire quattro persone, procuratevi, quindi 400 grammi di trofie, 200 grammi di tonno fresco, tre zucchine verdi, alcune foglie di menta, sale, pepe nero, aglio q.b. e preparate und discreta quantità di muddica atturrata: il tipico pane sminuzzato in pezzetti irregolari ed abbrustolito in padella in un soffritto preparato con un filo con un filo d’olio, aglio e peperoncino se gradito.

Passiamo alle cucuzze (le zucchine per i continentali), tagliandone due a rondelle per poi friggerle senza farle annerire in olio di semi di girasole.

Il tonno, invece, tagliatelo a tocchetti e insaporitelo assieme a sale e pepe nero, dopodichè  scottate il tutto velocemente in padella (va benissimo quella già usata per preparare la muddica atturrata dopo averla messa da parte) in poco olio con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di menta.

Anche le trofie cuocetele in acqua con l’aggiunta di alcune foglie di menta e nel frattempo preparate con l’ultima zucchina un pesto leggero tagliuzzandola e poi frullandola al mixer  con olio, un cucchiaio di acqua di cottura, sale, pepe nero e – anche qui – qualche foglia di menta.

Scolate le trofie ben prima che se ne completi la cottura e versatele in un’ampia padella assieme alle zucchine fritte e al pesto e con un po’ d’acqua di cottura e mantecate a fuoco molto basso aggiungendo un giro di olio evo ed,  infine,  impiattate, non dimenticando di cospargere sulla pietanza la muddica atturrata.

Un primo semplice e gustoso il cui suggerimento sperdo che apprezzerete…Buon pranzo!

Buone vacanze a tutti i lettori appassionati di cucina: questa settimana alla tastiera ci sono io, Maurizio Condipodero, avvocato di origini messinesi del Gruppo Toghe & Teglie ma da tempo trasferitosi nella prospiciente Reggio Calabria; sta di fatto che la mia cucina risente in pieno della possibilità di approvvigionare la dispensa con ingredienti del territorio di altissima qualità, come nel caso del piatto che vado a proporvi, parlando sia  delle verdure necessarie alla preparazione che del pescato.

Procuratevi per prima cosa cozze e vongole in abbondanza (una parte rischieranno di restare chiuse e andranno scartate): immergetele in acqua fredda per farle spurgare, scolatele, pulitele e ponetele in una padella con un paio di cucchiai da cucchiai di olio evo, se gradito uno spicchio d’aglio pulito e schiacciato, e fate andare a fuoco moderato finché i gusci non si apriranno; poi togliete la padella dal fuoco e mettete vongole e cozze in una ciotola a parte con il loro liquido di cottura.

Preparate adesso un pesto di fiori di zucca per il quale servono: fiori, mandorle sbriciolate, qualche foglia di basilico, parmigiano non eccessivamente stagionato e, magari, uno spicchio d‘aglio anche qui. Dalle mie parti sull’aglio non ci tiriamo mai indietro: fa anche bene alla pressione…

Il tutto andrà subito dopo centrifugato ma senza usare olio bensì aggiungendo un po’ del liquido di cottura  (opportunamente filtrato) delle cozze e delle vongole.

Pronto il pesto, cotti i molluschi, è’ il momento della pasta: perfetto uno spaghettone trafilato al bronzo che trattiene al meglio i condimenti. Fatelo cuocere al dente e scolate mantecando subito in  una padella ampia usando la parte restante del liquido delle cozze e delle vongole, acqua di cottura se necessaria ed aggiungendo un po’ di pesto: il tutto mantenendo la fiamma moderata.

Al termine di questa operazione, spegnete il fuoco e versate la rimanente parte del  pesto, i mitili che avrete mantenuto in temperatura da servizio, un po’ di prezzemolo tritato finemente ed una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Le quantità? Ancora con ‘ste quantità?  Usate l’occhio ma soprattutto  andate  a … sentimento.

Buon appetito

Buona estate, lettori de Il Patto Sociale, sono Andrea Schietti avvocato milanese di Toghe & Teglie, a voi già ben noto come cultore della cucina a base di pesce: il periodo è più che mai propizio per proporvi un piatto di crudo che è una mia recente realizzazione e mi  sento di suggerire; ideale per la stagione e per la sua freschezza.

Procuratevi innanzitutto un bello scorfano di circa un chilo (basterà, una volta pulito, per un paio di persone), pesce tanto brutto a vedersi quanto saporito, e qui inizia la parte più complicata che, volendo, potreste appaltare al pescivendolo…ma il piacere complessivo della realizzazione non è il medesimo: squamatelo, evisceratelo e poi  sfilettate con un idoneo strumento. Non buttate la testa dalla quale si può ricavare uno strepitoso ragù per la pasta! Magari ne parleremo in una prossima occasione.

Tagliate e conservate le pinne per decorazione, come si vede nella foto.

Ora mettete i filetti e le pinne in freezer per almeno 96 ore (se avete un abbattitore, usate quello con tempi decisamente diversi) e per evitare effetti negativi dal congelamento rispetto all’abbattimento, nelle prime due ore spruzzate con dell’acqua  il pesce ogni 20 minuti usando un vaporizzatore.

Decorse le 96 ore, fate  scongelare lentamente in frigo per un’altra dozzina di ore: per intenderci se lo volete mangiare alla sera lo dovete mettere in frigo alla mattina. Procedimento non velocissimo ma neppure eccessivamente complicato da seguire ed il risultato finale sarà eccellente.

In ultimo, con un coltello di quelli che si usano per tagliare il salmone affumicato, tagliate i filetti sottilmente, a carpaccio, e ribatteteli con il manico di  un coltellaccio  – o strumento simile ed utile al caso – per appiattirli ed espanderli.

Ora impiattate e condite  con sale, olio evo, pepe rosa, polvere di prezzemolo e zeste di limone.

Voilà, e…a presto!

Buona settimana a tutti, sono di nuovo Manuel Sarno il fondatore del Gruppo Toghe & Teglie e non più tardi di un mese fa vi ho proposto la mia ricetta per una gustosa e ricca insalata: la Ceasar’s. Questa volta, invece, il suggerimento è per un altrettanto noto sandwich i cui ingredienti sono abbastanza simili. Nel Gruppo abbiamo uno specialista assoluto di panini (e non solo di quelli), Giuseppe Barreca, e chissà che non sia stimolato da questo articolo a presentare qualcuna delle sue fantasiose creazioni.

Procuratevi, per prima cosa, del pan carrè di grandi dimensioni, preferibilmente quello morbido usato per i tramezzini, senza crosta, altrimenti eliminatela con un coltello prima di passare alla tostatura: che sarà, peraltro, l’ultimo passaggio.

Procuratevi anche del petto di pollo o di tacchino tagliato molto sottile, dividetelo in fettine della larghezza non superiore a un dito e fatele abbrustolire a fuoco moderato in una padella antiaderente o anche sulla griglia per la carne con un pizzico di sale Maldon e una leggera spolverata di pepe. Per le quantità regolatevi un po’ a occhio in base a quanti sandwiches dovrete preparare: per ognuno sono sufficienti da due a quattro fette, a seconda della dimensione e degli strati che si prevede di realizzare. Contemporaneamente mettete a rassodare delle uova, contandone una metà circa di ciascuna per ogni porzione ed in un altro tegame soffriggete nel suo stesso grasso della pancetta affumicata sino a farla diventare croccante.

Nel frattempo che il pollo (o tacchino), uova e pancetta cuociono, in una ciotola inserite olio evo e mayonese e preparate un’emulsione con la  quale andrete poi a mescolare nella medesima ciotola dello spinacino fresco.

Qualche pomodorino da insalata non guasta: puliteli e tagliateli a lor volta a fettine sottili salandoli leggermente.

A fine cottura di carne e uova, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e poi pelate ed affettate anche le uova; ora potete tostare il pane in quantità utile per  uno o più sandwiches  ad uno o due strati (quello nella foto ne ha uno solo) e quando sarà pronto – facendo attenzione che rimanga comunque morbido – tagliate le fette in diagonale in modo da ottenere dei triangoli che posizionerete su un ripiano.

Ora stendete sullo strato di fondo  lo spinacino e ricopritelo con la carne sopra la quale andranno un paio di fettine di pomodoro e di uova ed infine la pancetta affumicata, eventualmente aggiungendo un poco di emulsione di olio e mayo. Se opterete per i due strati, sbizzarrite la fantasia nell’imbottitura  e…a tavola!

Il piatto può essere guarnito in maniera assolutamente congeniale con delle patatine fritte calde.

A presto!

Ben ritrovati a tutti i lettori: sono Pietro Adami, avvocato veronese del Gruppo Toghe & Teglie del quale sono anche uno dei fondatori. Era da un po’ che mancavo in questa rubrica e mi ripropongo con una ricetta vagamente esotica;  a me non dispiace, di quando in quando, sperimentare la cucina orientale e spero che farà piacere anche a voi provare un piatto molto gustoso, probabilmente, già assaggiato in qualche ristorante etnico.

Innanzitutto procuratevi la carne, metà lonza di maiale e metà bistecche di coppa…e non ricominciamo con la storia delle quantità perché io vado ad occhio e ad appetito: quindi regolatevi spannometricamente anche voi.

Tagliate le carni a striscioline sottili e fatele marinare 3-4 ore (ma se siete di fretta, anche 10-15 minuti possono bastare) con due cucchiai di salsa di soia normale, due di salsa di soia dolce, un  cucchiaino di olio di sesamo, una grattugiata di zenzero, un pizzico di pepe e se gradito uno spicchio d’aglio spremuto: la carne assorbirà i liquidi insaporendosi. In fondo, il segreto di questa pietanza è tutto qui.

A marinatura ultimata infarinate il tutto e friggete in abbondante olio di semi per alcuni minuti.  A fine cottura ed a fuoco spento  aggiungete, mescolando bene, la salsa agrodolce.

Questa volta ammetto di averla comperata al supermercato, e può essere accettabile, ma è facilissima da preparare in dieci minuti: basta mescolare in una casseruola  circa 150 ml. di acqua (queste dosi ve le dico) con 80 grammi di zucchero di canna, due cucchiai di concentrato di pomodoro, due di soia e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e poi fatelo addensare in un pentolino a fuoco medio: a bollore abbassate la fiamma al minimo mentre a parte farete sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua calda mescolando bene per eliminare grumi e poi unite alla salsa amalgamando bene e lasciando raffreddare prima di usarla.

Il piatto va servito preferibilmente con  riso basmati di contorno la cui preparazione non richiede particolari abilità, io – comunque – suggerisco di procedere così: mettete in pentola il riso (quale che sia la dose) coprite con un po’ più di un litro d’ acqua.

Coprite con coperchio e portate a bollore, senza mai girarlo con fiamma al minimissimo per 12 minuti, poi scoperchiate e lasciate riposare senza mescolarlo, fino al momento di servire.

Sayonara!

Buona settimana a tutti, sono Albertina Giavazzi, avvocata milanese del Gruppo T&T: questa volta tocca a me rappresentarlo nella rubrica dedicata ai golosi e lo faccio con il suggerimento di un piatto che è perfetto nel periodo estivo e che può diventare anche la componente di un aperitivo arricchito o uno spuntino da portare con sé sul mare.

Torta d’erbe di Borgotaro: là sull’Appennino Emiliano non si trovano solo eccellenti funghi porcini ma anche erbette selvatiche molto saporite; ovviamente, a vostra scelta o se non le trovate, potrete realizzare questo piatto con altra verdura simile.

Iniziamo realizzando la pasta: acqua, farina e sale, formando il tradizionale cono che poi trasformerete con pazienza e tanto olio di gomito in una sfoglia, anzi due.

Intanto che la pasta riposa – sebbene non debba lievitare, male non le fa – dedicatevi alle  erbette, a crudo, tagliandole con un coltello in modo grossolano e non piccolo, ponetele in un recipiente  e  conditele con abbondante olio evo e parmigiano reggiano preferibilmente grattugiato al momento e non troppo stagionato (ma anche questa è una scelta dettata dal gusto di ognuno).

Ora stendete un primo disco di pasta su una teglia e adagiatevi sopra  le erbette crude condite. Coprite con l’altro disco di pasta prima di mettere in forno basso, preriscaldato a  120° per 40 minuti circa.

Quando è cruda la torta appare gonfia, quando esce dal forno è bassa: in ogni caso è squisita e – come avete visto – facile da realizzare.

Alla prossima!

Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale, sono Andrea Schietti, avvocato penalista milanese, scherzosamente meglio noto come “Il Gambero Rozzo” di Toghe & Teglie per la mia inclinazione a preferenza verso i piatti a base di pesce e le dosi molto generose.

Il piatto che vi propongo questa settimana l’ho emulato dopo  avere sperimentato l’originale in occasione di una recente esperienza alla Farmacia dei Sani, a Ruffano, in Puglia: si tratta di una ricetta di grande effetto scenico, originale e appetitosissima.

Può sembrare complicata, ma non lo è, la preparazione dei limoni canditi, anzi è molto semplice e il primo ingrediente da preparare sono proprio i limoni canditi.

Queste le dosi per il condimento da destinare a quattro porzioni: zeste di quattro limoni – limoni “veri”, di quelli da Costiera Amalfitana per intenderci – ricavate usando il pelapatate e poi tagliate a listelle sottili.

Servono, inoltre 500 ml. di acqua, 400 gr. di zucchero, 25 grammi di sale.

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e il sale, a bollore raggiunto e zucchero completamente sciolto  aggiungete le zeste di limone facendo andare per 8/9 minuti, scolatele e mettetele in frigo su un panno per recuperarle più tardi: meglio dopo alcune ore.

Intanto che le zeste ultimano il loro percorso al fresco, sbriciolate dei pistacchi di Bronte e fate tostare in una padella inaderente con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio del pane tagliato a tocchetti molto  piccoli o frullato grossolanamente. Volendo, si può aromatizzare con aggiunta di rosmarino, salvia, alloro e un pizzico di peperoncino. Togliete dal fuoco anche il pane e ponetelo su una carta assorbente da cucina per togliere il grasso in eccesso.

In una ciotola a parte inserite la colatura di alici, olio evo, ancora un pizzico di peperoncino e mescolate unendo in fine i pistacchi tritati.

Ora potete  mettete a bollire l’acqua per la pasta senza salarla: suggeriti gli spaghettoni, mettendo da parte la padella con il pane tostato, i pistacchi e tenendo a portata di mano gli altri ingredienti.

Scolate la pasta al dente passatela direttamente nella bowl che contiene il condimento di colatura di alici aggiungendo – se necessario – un poco di acqua di cottura.

Impiattate guarnendo ogni porzione con il pane croccante i pistacchi e i limoni canditi come si vede nella foto.

A tavola, il pranzo è servito!

Ben ritrovati, lettori golosi de Il Patto Sociale! Sono Consuelo Pinto, avvocata tarantina del Gruppo Toghe & Teglie, non nuova ad apparizioni in questa rubrica.

Questa settimana cercherò di stuzzicarvi l’appetito e la voglia di mettervi ai fornelli con una ricettina di agevole esecuzione che – più correttamente – nella denominazione dovrebbe indicare una focaccia anziché una pizza. Questo, perlomeno, per evitare gli strali degli amici campani: ma, tant’è, anche a Roma chiamano “pizza” la focaccia e certi bestemmiatori di oltreoceano definiscono pizza dei dischi di pane ricoperti di qualsiasi inguardabile condimento: dalle patatine fritte all’ananas.

A proposito di patate, queste sono uno degli ingredienti principali del nostro piatto.

Procuratevene di buona qualità, pelatele e lessatele evitando di farle “sfarinare” con una cottura eccessiva (con le quantità, andiamo come sempre “a occhio”: se le volete più precise, chiedete a Cracco la cui pizza, peraltro, è “‘na chiavica”).

Scolatele e passatele con l’apposito strumento.

In una pentola, intanto, soffriggete dei fondi di carciofi tagliati a pezzi con olio aglio e cipolla ed – a fuoco spento – aggiungete, amalgamando bene, le patate passate un paio d’uova, formaggio parmigiano non molto stagionato, mozzarella fiordilatte tagliata a dadini, prezzemolo, sale e pepe. Il tutto sempre in quantità misurate spannometricamente.

Ora cospargete una teglia con olio e pangrattato e distendervi  un impasto classico di farina, acqua, lievito e sale che avrete, ovviamente, preparato in precedenza lasciandolo lievitare in un recipiente ricoperto da apposito panno (è accettabile l’utilizzo di un impasto di buona qualità acquistato presso un forno).

Spolverate la superficie con altro formaggio e pane grattugiato per poi inserire in forno preriscaldato a 180/200°, ventilato sopra e sotto per circa 25 – 30 minuti, finché la pizza di patate e carciofi non apparirà ben dorata!

Dite che non è l’ideale in vista della prova costume? Non si può vivere di privazioni, però!

A presto.

Buona settimana a tutti i lettori de Il Patto Sociale: sono Manuel Sarno, fondatore del Gruppo Toghe & Teglie e curatore di questa rubrica sulla quale “canalizzo” tutte le migliori preparazioni dei miei amici e colleghi. Questa volta, la proposta sarà per un piatto che è stato realizzato da Carlo Fabbozzo, penalista napoletano, un amico fraterno per me e molti di noi di T&T, pochi giorni prima di…beh, a me piace pensare che ci sia ancora perché lo sento e ne avverto la presenza, perché è una cosa atrocemente strana dire che Carlo non c’è più, perché ci sono cose che non passano mai.

Voglio ricordare Carlo che, dismessa la toga, si rilassava indossando la sua giacca da cuoco con il ricamo sul petto “’O Chef Fabbozz’”, facendo pippiare per mezza giornata ‘o raù o affettando una zizzona di Battipaglia da accompagnare con del “Fabbozzo Millesimato”: i pomodorini del suo orto.

E voglio ricordarlo su queste colonne con un piatto che aveva messo in tavola poche settimane fa dopo il tradizionale raccolto delle fave che coltivava nel suo buen retiro in Costiera.

Per quattro persone procuratevi, quindi, delle fave fresche, circa un kg., sbucciatele e ripulite ogni seme dalla pellicina che lo ricopre risciacquandole poi con acqua fresca.

In un tegame abbastanza capiente fate rosolare un cipollotto tagliato fine con un filo d’olio EVO e della pancetta, circa un paio di etti, – ma può andar bene anche il guanciale – tagliata a striscioline facendole prendere colore.

A questo punto aggiungete le fave e sfumate con un bicchiere di vino bianco lasciando proseguire la cottura a fuoco basso sino a rendere tenere le fave; volendo, queste possono essere sbollentate in precedenza senza ultimarne la cottura per poi ripassarle con la pancetta, la cipolla e il vino bianco.

Nel frattempo lessate la pasta molto al dente – facciamo almeno 100 grammi a testa per rispettare le dosi campane – preferibilmente paccheri o maccheroncini e unitela agli altri ingredienti con un mezzo bicchiere di acqua di cottura (in alternativa usate quella impiegata per sbollentare le fave) e saltate il tutto a fuoco vivace per amalgamarla al meglio con il suo intingolo ed una generosa dose di pecorino non troppo stagionato.

Servire non senza avere abbondantemente macinato su ogni porzione del pepe profumato.

Ciao a tutti, ciao Carlo amico mio per sempre.

Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale: sono Marco Siragusa, avvocato  trapanese del Gruppo Toghe & Teglie:  questa settimana cercherò di ingolosirvi con un condimento molto versatile tipico della mia terra. E che si sappia! In Sicilia non ci sono solo Rossella Perricone e Saverio La Grua a farla da padroni per questa rubrica ed il ragù non è patrimonio esclusivo di bolognesi e napoletani: anche noi lo facciamo, alla nostra maniera e con  i prodotti della nostra terra, o meglio, del nostro mare.

Il tonno è un ingrediente principe di molte preparazioni isolane (la mia, poi, è una zona ricca di tonnare) e quindi non deve stupire che proponga una ricetta che lo ha come base: procuratevi, dunque ed innanzitutto,  il tonno (parte del cozzo intera ma potete usare anche dei ritagli).

Ora munitevi di una padella, aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva e dell’aglio con la sua camicia.

Fate riscaldare l’olio a fuoco moderato e quando, dopo un paio di minuti, l’aglio comincerà a soffriggere aggiungete il tonno. Fatelo rosolare per bene, poi sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco, che sia siciliano, mi raccomando: un Grillo, un Etna, un Inzolia…vedete voi.

A questo punto regolate di sale e continuate la cottura a fuoco alto lasciando asciugare tutto il vino. Una volta che il vino si sarà asciugato, aggiungete della polpa di pomodoro e un po’ di foglie di menta fresca. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura del ragù a fuoco lento per circa un’ora.

E adesso che ce ne facciamo? direte voi…la scelta è varia: potrete usarlo come condimento per il cous cous arricchendolo con delle verdure fresche tipo patate o zucchine; ovviamente è perfetto per abbinarlo a della pasta grossa, penne o maccheroncini, busiate trapanesi la cui cottura, opportunamente, verrà ultimata nel ragù; siete al nord e non volete rinunciare alla polenta? Va benissimo anche con quella, così come “nature” accompagnato da crostoni di pane di grano duro abbrustoliti.

Insomma, andate e cucinatelo, poi sbizzarritevi.

A presto.