Food

Mancavo da un po’ di tempo e sono contento di tornare da voi, cari lettori, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie e voglio ingolosirvi con questa mia preparazione che non è emula di quella di Cracco: modestia a parte va molto oltre.

Primo step: prendete un contenitore o un piatto fondo che possa andare in freezer e cospargete all’interno uno strato abbondante di pan grattato e separate i tuorli dagli albumi procedendo delicatamente: io metto il tuorlo sul palmo della mano e lascio che scivoli via tutto l’albume. Successivamente adagiate il tuorlo nel contenitore predisposto con il pan grattato e ricopritelo completamente con altro pan grattato.

Ora posizionare in frigorifero per almeno tre ore i tuorli ricoperti di pan grattato e prima di procedere con la frittura anche 10/15 minuti in freezer.

Secondo step: per la crema di patate mettete in una casseruola un giro di olio evo, del cipollotto tritato fine e fate soffriggere, poi aggiungete le patate tagliate a cubetti, sale, pepe q.b. e fate rosolare a fuoco basso per qualche minuto, poi coprite con del brodo vegetale e fate cuocere, sempre a fiamma moderata, per una mezz’ora circa. A cottura ultimata, inserite tutto in un bicchiere da minipimer (aggiungendo un goccio di latte intero o altro brodo per migliorare la consistenza se necessario) e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Terzo step: tagliate la focaccia, preferibilmente una non troppo alta e spugnosa, a listarelle e fatela tostare in una padella con un filo di olio evo.

Siamo alle battute finali: prima di assemblare il piatto scaldate la crema di patate e, ovviamente, friggete i tuorli in olio di semi per un minuto o poco più: il tuorlo deve rimanere bello fondente. A questo punto mettete la crema di patate sul fondo del piatto (meglio una fondina, una cocotte o una scodella) e adagiatevi sopra il tuorlo fritto sulla crema, guarnite con i crostini di focaccia ed arricchite cospargendo l’uovo con scaglie di parmigiano o altro formaggio stagionato o semi stagionato a piacimento…avendo a disposizione del tartufo ancora meglio!

Cracco, scansate! Davvero niente male…

A presto.

Cari lettori, spero che non vi siate stufati delle mie proposte: sono Massimiliano D’Alessandro avvocato, pescatore, cuoco e cinofilo della sezione tarantina di Toghe & Teglie e quella della settimana è una ricettina nata da un personale esperimento che, vi assicuro, è venuto benissimo e vi farà fare un’ottima figura…anche con voi stessi se non avete ospiti.

Dunque, procuratevi i gamberoni (non è indispensabile andarli a pescare come faccio io!) con l’unico accorgimento di pulirli molto bene, sfilando anche lo sgradevole intestino dalle code, e metteteli in una coppetta con olio evo lasciandoli a macerare senza esagerazione mentre vi preparate per il resto.

Scolate e inserite le code di gamberi con ancora un po’ di olio in appositi stampini da forno a fondo semisferico, due per ciascuno, uno all’incontrario dell’altro come a formare il numero 69. Ora posatevi un uovo intero sopra, spolverate con semi di sesamo e iniziate la cottura in forno caldo a 180 gradi sinché i bordi dell’uovo non si abbrustoliscono come si vede nella foto.

Servite adagiando preferibilmente su una fetta di pane rigorosamente cafone, eventualmente abbrustolito lasciando croccante ma morbido l’interno, oppure nel piatto…con qualche scaglietta di tartufo – quando è stagione, che con l’uovo si sposa perfettamente – questi gamberoni sono imperdibili,

Volendo, ho pensato che questo ben di Dio si potrebbe impiattare su delle scrocchiarelle…cosa sono? Prendete della carta forno e stendetevi sopra formaggio grattugiato non troppo sapido e stagionato e dei taralli sbriciolati, adagiatevi sopra delle cime di broccoli precedentemente lessati ed asciugati schiacciandoli con il fondo di un bicchiere. Un giro d’ olio e via , in forno a 220 gradi,  sinché non diventa croccante…Tutto qui, ovviamente le scrocchiarelle sono da preparare prima dei gamberoni all’uovo e da tenere al caldo, altrimenti rischiate di far nascere i pulcini.

Buon divertimento ai fornelli, a presto!

Buona settimana a tutti i lettori, sono Saverio La Grua, il “Senatore” del Gruppo Toghe & Teglie, così soprannominato un po’ per questioni anagrafiche e un po’ per i miei trascorsi da Parlamentare. Stiamo entrando nel periodo quaresimale ma non per questo deve farsi penitenza tutti i giorni: ecco allora un piatto saporito, una cotoletta farcita non di mia creazione, il cui nome sembra evocativo di qualche pellicola anni ’60 con Sofia Loren ma – in realtà – non è così e non so spiegarvi l’origine del nome…che, in fondo, conta poco! Badiamo, piuttosto alla realizzazione.

Per preparare due cotolette alla marescialla prendete quattro fette di lacerto o di lonza un po‘ sottili, tre patate di formato medio, due uova, prezzemolo, quattro fette di provola – anche affumicata va bene, se piace il gusto più deciso – e quattro di prosciutto cotto, burro, sale e parmigiano grattugiato q.b.; per un numero maggiore di commensali basta raddoppiare le dosi.

Bollite le patate e appena cotte schiacciatele in una ciotola nella quale avrete già messo dei pezzetti di burro. Aggiungete abbondante prezzemolo tritato, parmigiano, sale e, se volete, una macinata fresca di pepe nero.

Ora mescolate alacremente fino a quando si sarà sciolto il burro e formate un purè: è vietato usare quello in busta anche perché il composto deve restare di una certa consistenza e non essere una sorta di budino.

Stendete una fettina della carne, battetela un po’ e dopo averla salata ricopritela con il purè di patate lasciando liberi i margini e stendetevi sopra le fette del prosciutto e della provola per poi ricoprire con l’altra fetta di carne facendo in modo di farne combaciare i bordi, sigillandoli con le dita.

Infarinate leggermente la cotoletta, passatela nell’uovo che avrete prima sbattuto e salato e quindi nel pangrattato che deve ricoprirne anche i lati.

Friggetele cotolette in olio di semi di girasole, girandola piu’ volte fino ad ottenere una perfetta doratura e servite ben calde.

Voi dite che assomiglia ad una valdostana? Macchè! Intanto nella valdostana non c’è il purè, il formaggio è – ovviamente – la fontina e poi…quanti sofisimi! Chiamatela come vi pare purchè sia realizzata a regola d’arte e soddisfi il palato.

A presto.

Buona settimana ai lettori gourmet de Il Patto Sociale: già mi avete conosciuto, sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie, e questa settimana cercherò di ingolosirvi con questa ricetta di un risotto che è da mangiarsi con gli occhi prima ancora che assaporandolo!

Procuratevi de riso Carnaroli in dose adeguata per i commensali (a regola: due pugni per ciascuno più “uno per la pentola) dei mirtilli (io ne ho messi abbondanti, circa 250 grammi per tre persone), della fontina od altro formaggio morbido – ottimo anche qualche formaggio trentino alle erbe – dello speck, indicativamente tre/quattro fette a testa ma la quantità varia secondo i gusti badando a non eccedere per non mascherare il sapore del mirtillo.

Preparate a parte del brodo vegetale con carota, sedano, prezzemolo e cipolla lasciandolo in ebollizione per la cottura del riso evitando che la rallenti o arresti se a temperatura inadeguata. Preparare i mirtilli schiacciandoli un poco da crudi e lasciarne alcuni interi per finale guarnizione.

Fate soffriggere una cipolla oppure dello scalogno e poi tostate il riso per almeno tre minuti. Ora portatelo a cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale, via via che si asciuga in modo da non fare attaccare il riso; aggiungete dopo 6/7 minuti i mirtilli in modo che cuociano assieme al riso e si disfino dando al tutto il colore viola e il loro sapore.

Nel frattempo, in un padellino antiaderente e con un filo d’olio sul fondo, scaldate le fette di speck che avrete preventivamente ridotte a listelline per il senso della lunghezza e fatele arrostire fino a quando il grasso non si sarà sciolto e le listelline diventate delle chips croccanti.

A questo punto aggiungete, se gradita, una piccola noce di burro ed alla fine, a riso quasi cotto aggiungete il formaggio prescelto per farlo sciogliere.

Servite il riso nei piatti guarnendoli con mirtilli a crudo e le chips di speck, oltre a petali di fiori di montagna edibili essiccati per guarnizione.

Buon appetito, a presto su questa pagina!

Cari lettori, sono Marco Siragusa, avvocato della sezione trapanese di Toghe & Teglie, il fortunato prescelto nel Gruppo per proporvi un piatto realizzato secondo la ricetta – tipica alcamese – che mia madre, dai suoi 74 anni, non voleva saperne di condividere neppure con me conservandola gelosamente: i brocioloni che allietano la tavola per il pranzo della domenica.

Ingredienti: due fette di fesa di vitello da 300/400 grammi, mortadella, caciocavallo, uva passa, mollica (in Sicilia non ce la facciamo mancare mai), uova, pinoli, cipolla, marsala e qualcos’altro che vedremo strada facendo con dosaggi sempre “a sentimento”.

Pensando al numero dei commensali, va da sé che due brocioloni, realizzati con altrettante fette di carne di quel peso e con il ripieno che scoprirete, possono sfamare più di un paio di persone…non ho detto questo ma tenete conto che dalle nostre parti tendiamo, generalmente, ad essere generosi nelle porzioni.

Andiamo, allora, a realizzare questa delizia: tagliate la carne in due parti uguali e battetela in modo da ottenere fette larghe e dalla forma rettangolare, facendo attenzione che non si strappi. Ora preparate tre uova sode e dopo che si saranno raffreddate dividetele a dischetti.

Salate la carne e adagiatevi sopra due fette di mortadella, l’uovo sodo affettato, il caciocavallo a cubetti dopo averlo sezionato a bastoncini ed un po’ di scalogno.

Prima di chiudere ogni brociolone aggiungete la mollica (preparata come suggerito in seguito) e sigillate con del filo da cucina in modo che il ripieno non fuoriesca

Ecco, parliamo della mollica e di come dovrà essere preparata, a parte ed in precedenza: grattate mezza cipolla e mettetela a rosolare in qualche cucchiaio d’olio buono in una capiente padella. Appena si sarà dorata aggiungete la mollica sbriciolata, l’uvetta e i pinoli e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno su fuoco moderato fino ad ottenere un composto omogeneo, togliere dal fuoco e lasciate raffreddare prima di unirla al resto della imbottitura.

Con i brocioloni pronti, fate imbiondire dell’altra cipolla con olio evo in un tegame ampio, adagiatevi la carne sfumando col marsala ed aggiungete salsa di pomodoro (la migliore è quella preparata in casa e conservata nelle bottiglie di vetro…) e 3/4 cucchiai di estratto di pomodoro con un po’ d’acqua, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore aggiungendo a metà cottura delle patate sbucciate e tagliate a spicchi, diluendo – se necessario – con integrazione di salsa e (poca) acqua: il sugo deve rimanere abbastanza denso.

Come avrete notato serve un po’ di pazienza per la preparazione, uno dei motivi per cui è un “piatto della domenica” quando c’è più tempo da dedicarvi e non solo per la bontà.

Saluti a tutti, a presto!

Mi presento subito ai lettori: sono Pamela Battaglia, new entry romana del Gruppo Toghe & Teglie che, dopo solo una settimana, mi ritrovo a rappresentare in questa rubrica con la mia ricetta dei supplì che, va immediatamente chiarito, non sono la stessa cosa degli arancini (o arancine, a seconda della “costa” siciliana di produzione) sebbene vi rassomiglino; la differenza principale è nella farcitura che nella versione classica degli arancini prevede il ragù di carne, piselli e mozzarella mentre il tradizionale supplì romano viene condito con semplice salsa di pomodoro e mozzarella filante per ottenere l’ ”effetto telefono”.

Il nome, infatti deriva dal fatto che per mangiarlo caldo (il che è obbligatorio), il supplì va aperto in due e la mozzarella fusa crea un filo tra le due parti facendolo sembrare la cornetta di un telefono…quelli di una volta!

Procediamo adesso con la preparazione che prevede un classico risotto: soffritto con poca cipolla e un filo d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumate con vino bianco e quando è evaporato aggiungete insieme il brodo e della ottima passata di pomodoro e del basilico.

Proseguite così fino a cottura, ultimata la quale aggiungete del parmigiano grattugiato non troppo stagionato (ma la scelta sulla stagionatura va, comunque, a gusto personale anche se si dovrebbe evitare di coprire la delicatezza di sapore della mozzarella).

Spegnete il fuoco, versate il risotto in una teglia bassa, spandendolo per farlo raffreddare; quando sarà ben freddo, inumidite le mani, prendete il risotto, dividetelo porzionando “a misura” per realizzare i singoli supplì e aggiungete in centro la mozzarella (ben scolata, preferibilmente fior di latte) e procedete ad impastarli dando la tipica forma allungata. Passate ora prima nella farina, poi nel rosso d’uovo, infine nel pangrattato e friggete in olio bollente.

Posate su un piatto con carta da cucina assorbente per asciugare l’eccesso di unto e lasciate che i vostri commensali si avventino su queste delizie mentre sono ancora ben calde raccomandando solo di evitare le ustioni.

Un po’ come fanno i milanesi con il riso al salto, qualsiasi risotto che avanza, in realtà, si può trasformare in supplì, ed è – quindi – un’ottima soluzione per dare nuova vita alle vostre pietanze.

Grazie per l’attenzione, al Patto Sociale per l’ospitalità, ai miei nuovi amici di T&T per l’apprezzamento e…alla prossima!

Cari lettori de Il Patto Sociale, siete pronti per il regime detox post natalizio? Spero di no per voi perché questa ricetta non aiuterebbe…Sono Pietro Adami, veronese, uno dei fondatori del Gruppo Toghe & Teglie, ed ecco cosa vi propongo per continuare a far festa in quattro persone.

In tutto vi serviranno 250 grammi di ricotta, 200 grammi di zucca al forno, 100-150 grammi di parmigiano grattugiato, una manciata di farina, della salsiccia non troppo piccante, un po’ di panna e condimento classico.

Cominciamo dalla preparazione degli gnocchi: mettete da parte della farina tipo 0 q.b. che servirà in seguito (regolatevi sulla quantità, successivamente, impastandola con la zucca ed aggiungendone fino a raggiungere consistenza adeguata del panetto creato: non deve attaccarsi l’impasto alle mani); ora pulite la zucca – quella mantovana, possibilmente – affettatela e mettetela in un sacchetto da freezer, aggiungete 2-3 cucchiai di olio, sale, pepe ed un cucchiaio di zucchero di canna. Chiudete il sacchetto ed agitatelo mescolando ed ungendo così in modo omogeneo tutti i pezzi di zucca.

Svuotate il sacchetto direttamente su una piastra e infornate a 180 gradi per circa 10-15 minuti (fino a quando riuscite a tagliare in due la polpa senza sforzo, con la forchetta). Fate raffreddare ed eliminate le bucce.

A questo punto stendete la zucca sul piano di lavoro e aggiungete la ricotta, un po’ formaggio grana, salando anche a proprio gusto, e poi aggiungete la farina un po’ alla volta seguendo le indicazioni date all’inizio per l’impasto.

Lasciate riposare il composto per 15-20 minuti fuori dal frigo, avvolto nel domopak, e nel frattempo spellate e sbriciolate la salsiccia in un tegame facendola soffriggere a fuoco lento nel suo grasso aggiungendo, se gradita, una fogliolina di salvia; al termine della cottura eliminate l’eccesso di grasso liquefatto.

Ora, a fuoco spento, aggiungete poi un po’ di panna da cucina ed il parmigiano grattugiato mescolando bene (questa è la versione per ottenere una crema al parmigiano: volendo al suo posto si può mettere del gorgonzola dolce).

Mettete a bollire dell’acqua, salatela, e nel contempo ricavate dei pezzi dal panetto di impasto, rollateli su una spianatoia fino a farne salsicciotti del diametro di un dito.

Tagliate a coltello realizzando così gli gnocchi e buttateli nell’acqua bollente e riaccendete il fuoco – tenendolo basso – sotto al condimento.

Dopo 2 minuti da quando gli gnocchi emergono, scolateli con l’apposita schiumarola, impiattate, condite con la crema di formaggio e salsiccia e …addio dieta.

Noi ci ritroveremo qui quanto prima.

Auguri di buon anno a tutti! Siamo ancora in tempo vero? Io sono Roberto Lo Buglio, avvocato pavese del Gruppo Toghe & Teglie, artigiano della cucina che non può mettersi in competizione con alcuni dei miei amici e colleghi le cui delizie vi vengono proposte ogni settimana…però anch’io devo nutrirmi e quando tutto manca –  soprattutto mia moglie Tiziana, avvocato anche lei, ma anche adeguati rifornimenti in cambusa –  so come arrangiarmi. La proposta di questa settimana è proprio frutto di un’emergenza alimentare affrontata con creativa dignità a dimostrazione che impegno e fantasia ai fornelli possono offrire risultati più che accettabili.

Immaginate, quindi, di tornare a casa: un frigorifero che, aperto, riflette l’eco della manifestazione di stupore per il suo sconsolante vuoto con l’eccezione di qualche verdura dall’aspetto tutt’altro che invitante tra cui delle carote che, per quanto non siano tra i più appetitosi prodotti della terra, sembrano in un migliore stato di conservazione e c’è anche della cipolla decisamente fresca, del burro ed un cartoccio che racchiude una caciotta (non ammuffita) di Capretto Sardo. In dispensa, in una casa pavese non può mancare, si rinviene del riso di ottima qualità…e allora, via con un risotto improvvisato che, come si vede dalla foto, si presenta anche benino ed è risultato saporito.

Si parte con il classico soffritto di cipolla olio e burro al quale si aggiunge – per l’occasione – un trito di cubetti di carote: la maggior parte dovrà essere, invece, cotta al forno a 180 gradi e poi tagliata a tocchetti per l’inserimento nel risotto come vedremo in seguito.

Proseguite secondo il metodo tradizionale, aggiungendo il riso per farlo tostare un paio di minuti e poi sfumate con un bicchiere di vino bianco da far evaporare prima di aggiungere gradualmente, con un mestolo, brodo di verdura procedendo nella cottura. Sebbene la ricetta tradizionale preveda il brodo, nella mia desolante condizione non avevo né il brodo né gli ingredienti per farlo e ho proceduto usando semplice acqua bollente salata per non arrestare la cottura: posso garantire che il risultato non delude e pare che sia una variante ammessa dai cultori della cucina contemporanea.

A due terzi di cottura inserite le carote passate al forno tagliate a tocchetti come il Caprino Sardo che le seguirà a ruota facendo amalgamare bene gli ingredienti.

A cottura ultimata ed a fuoco spento si può aggiungere un goccio di latte, mescolando bene, per dare maggiore cremosità: lo dico perché avevo anche quello ed ho pensato di usarlo prima che inacidisse e il risultato è stato anche in questo caso apprezzabile. Aggiunta di parmigiano? Non saprei, quello proprio non lo avevo…se volete potete provare.

Buona fortuna ai fornelli!

Ben ritrovati, cari lettori! Sono Emilia De Biase, funzionaria amministrativa della Corte d’Appello di Milano specializzata in piatti tradizionali della mia terra d’origine: la Campania.

Quella che vi suggerisco questa settimana ricetta facile facile per la quale vale la pena partire dall’inizio (mica vorrete usare gli gnocchi di Giovanni Rana?):

lessate in acqua salata delle comunissime umilissime patate (calcolare un paio di patate almeno per ciascun commensale) facendo mantenere una consistenza soda (non sfrantummata, come si dice dalle mie parti).

Lasciatele raffreddare e, solo dopo, sbucciate e schiacciatele con l’apposito attrezzo.

Ora impastate con farina 00 e un uovo fino a quando il composto non sarà omogeneo, non troppo morbido, ma neppur troppo solidificato.

Con un coltello staccate dall’impasto dei pezzetti e lavorateli “a salsicciotto” sul piano di lavoro infarinato e ricavatene dei tocchetti che – con un dito – trascinerete uno ad uno sulla farina per creare gli gnocchi, con un apposito incavo (il pollice va benissimo per realizzarlo) in cui in seguito andrà il condimento, lasciando gli gnocchi sul piano infarinato.

Ancor prima degli gnocchi, però, bisogna aver preparato un bel po’ di sugo: personalmente ne preferisco uno ricco, con lo spezzatino di manzo soffritto e rosolato su tutti i lati con cipolla, in olio evo, aggiunta di una passata di ottima qualità e basilico a spiovere…ma c’è chi invece preferisce un sugo liscio senza carne e col soffritto di aglio e olio. Scegliete voi. Attenzione: questo sugo non deve esser molto tirato e concentrato ma restare abbastanza fluido.

Torniamo agli gnocchi: lessateli in acqua salata, dopo averli setacciati un po’ per togliere la farina in eccesso. Saranno pronti, ovviamente, quando verranno a galla. Scolateli e se li sentite un po’ molli, docciateli con acqua fredda.

A questo punto poneteli in una ciotola capiente, versate il sugo sugli gnocchi senza risparmio e mescolate insieme ad abbondante parmigiano, pepe profumato e tanta mozzarella di bufala (non acquosa, per carità: va bene quella rimasta ed “asciugatasi” un po’ dopo un paio di giorni oppure strizzatela dagli eccessi lattiginosi, piuttosto usate mozzarella di latte vaccino, anche se non è la stessa cosa).

Riempite tanti tegamini di creta quanti sono i commensali, aggiungete qualche foglia di basilico e un’ultima spolverata di parmigiano in superficie.

Infornate in forno preriscaldato a 220° e sfornate quando vedrete la tipica bella crosticina e sentirete l’aria riempirsi di un profumo…di bontà.

Servite nello stesso tegamino, ovviamente non bollente, evitando ustioni e gustatevi un bel piatto terrone!

Saluti e buon anno a tutti!

Buon 2024 da Attilio Cillario, avvocato lombardo (e distillatore di gin artigianale) del Gruppo Toghe & Teglie: questa volta vi proporrò una ricetta della tradizione romana che ho provato a realizzare senza apportare nessuna variazione e che non abbandonerò più. Saporitissima e tutt’altro che complicata conferma la versatilità di quello che, considerato un pesce povero, in cucina si presta ad una non comune quantità di ghiotte variazioni.

Per due o tre porzioni procuratevi un filetto di baccalà dissalato e tagliato a cubotti di circa 2 cm, due cipolle, tre o quattro pelati, il doppio di pomodori ciliegini in conserva, una manciata di uvette ed una di pinoli non tostati, una cucchiaiata di prezzemolo e aglio tritati, mezzo bicchiere di vino bianco (con il tradizionale divieto di usare liquidi di oscura origine confezionati in tetrapak).

Procediamo! Tagliate sottili le cipolle e fatele stufare in una pentola di coccio con una generosa dose di olio evo; aggiungete i pelati schiacciati e i ciliegini interi, fate cuocere per qualche minuto, inserite le uvette che avrete in precedenza ammollate ed il vino bianco. Lasciate andare ancora qualche minuto a fuoco dolce, spegnete la fiamma e tenete il tutto da parte.

Ora friggete in abbondante olio i cubotti di baccalà dopo averli infarinati e sbattuti per eliminare la farina in eccesso: devono friggere fino a dorarsi facendo una bella crosticina che è un particolare fondamentale.

A frittura ultimata rimettete sul fuoco il sughetto, magari aggiungendo un po’ d’acqua se troppo ristretto, portate a bollore e immergetevi i cubotti fritti, girandoli delicatamente per farli insaporire e ammorbidire, per due o tre minuti.

Completate la preparazione controllando la sapidità, inserendo i pinoli, ed infine la spolverata di aglio e prezzemolo. Spegnete il fuoco subito dopo, lasciate insaporire brevemente e sarete pronti per andare a tavola.

Un caro saluto e buon appetito a tutti.